【文章內(nèi)容簡介】 劑、及香料調(diào)味料等制成。根據(jù)其蛋白精制程度分為脫脂大豆粉（含蛋白質(zhì)50％以上），濃縮大豆蛋白（含蛋白質(zhì)70％以上）及大豆分離蛋白（含蛋白質(zhì)90％以上）三種。每種又分為粉末狀、糊狀、粒狀及纖維狀四種形態(tài)。大豆蛋白比動物蛋白價格低廉，其保水性、乳化性、凝膠形成性，適合食品工業(yè)要求。蛋白含量高，加工性能好，便于運輸貯存。添加到肉制品中，既改善制品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，又能夠大幅度降低成本。各種大豆蛋白產(chǎn)品具有不同的吸水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性、凝結(jié)性、溶解性等功能。大豆蛋白之所以有以上功能，是與大豆蛋白的分子結(jié)構(gòu)中含有游離的NH2（氨基）、COOH（羧基）和（烴基）有關(guān)。因為NH2和COOH是親水基團，這二個基團可以將自由水結(jié)合在自己的基團上，這樣大豆蛋白就具有吸水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性和凝結(jié)性等功能。從營養(yǎng)學(xué)角度看，大豆分離蛋白完全可以代替肉類蛋白。從工藝學(xué)角度看，大豆分離蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四種特性：吸水性、吸油性、乳化及凝膠作用。在肉制品加工應(yīng)用上，可起到增加營養(yǎng)、提高產(chǎn)品品質(zhì)、充分利用副產(chǎn)品和擴大肥肉的利用，降低成本。七、卡拉膠（一）卡拉膠在西式肉類制品中的作用：卡拉膠的來源：卡拉膠來源于海洋中紅藻科的多種紅色的海藻中提煉出的一種可溶于水的白色細膩粉狀、含有多糖不含的蛋白質(zhì)的膠凝劑?？ɡz的特點：它具有深入肉組織的特點，在肉中結(jié)合適量的水，形成綜合的粘膠“網(wǎng)狀”結(jié)構(gòu)，它有保持穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的特征，并有極佳的含水及粘合能力，在化學(xué)上它屬于線形多糖類，有高分子重量，有重復(fù)的半乳糖單位及6失水半乳糖構(gòu)成。肉制品在熱加工期間，通過溶解卡拉膠分子途徑，并在冷卻時，使組織中的水分形成適量的膠狀而達到結(jié)合水的效果。在肉制品加工過程中，可以降低蒸煮損失。卡拉膠的分類：從海藻中提取的卡拉膠，由于組成不同，在應(yīng)用時可具有不同的性質(zhì)，在化學(xué)上，相應(yīng)于下述三種主要類型卡拉膠之一，或是它們的混合物所組成：卡拉膠的主要類型 性質(zhì)Kappa 形成熱可逆的、強和脆的凝膠Iota 形成熱可逆的、弱和彈性的凝膠Lambda 增稠，不形成凝膠在肉制品加工過程中，根據(jù)卡拉膠的分類，在實際應(yīng)用過程中，我們主要根據(jù)卡拉膠的性質(zhì)的不同，一般選用Kappa和Iota型。 Kappa和Iota的成分：一般Kappa卡拉膠約含18％至24％的脂硫酸鹽及34％的6半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子的情況下使用，變成一種螺旋線的物質(zhì)，由于有陽離子的存在，使kappa形成一種強烈及堅硬的帶有脫水收縮性的凝膠體，鈣離子又存在于Kappa的卡拉膠中，又促使了螺旋線物質(zhì)靠攏堆積，使凝膠體收縮變得更堅硬。一般Iota類的卡拉膠約含28％至30％的肢硫酸鹽及6失水的半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子時使用，成為螺旋線物質(zhì)，鈉離子亦可使用，螺旋線物質(zhì)積聚數(shù)目有限。因此Iota類卡拉膠形成的凝膠體有彈性，不會脫水收縮，并能在結(jié)冰或解凍時保持穩(wěn)定。（二）卡拉膠的性能卡拉膠是一種可溶于水的白色細膩粉狀物質(zhì)，在加工過程中，為了準確獲得更高的加工性能，首先必須采用在冷水中擴散，使它不至于形成團塊，然后，擴散液必須加熱到粉末全部溶解，最后，溶液必須冷卻，直到整個系統(tǒng)凝結(jié)成一種凝膠：（1）初步擴散：最好在含鹽的冷水中形成，這種條件防止了粉末膨脹或溶解，在這方面，鉀和鈣離子是尤其重要的。制造擴散液時，用卡拉膠和一種惰性的粉末混合，或運用高速混合機可得到附加的機械擴散。（2）加熱：必須使所有卡拉膠溶解或溶化，這種“溶化溫度”（相對而言 ）隨卡拉膠和鹽的濃度增加而上升，鉀和鈣離子再次體現(xiàn)了最強烈的影響。（3）冷卻：溶液的冷卻，確切的說，是在膠凝溫度下導(dǎo)致凝結(jié)，該溫度低于加熱時的“膠凝溶化的溫度”。通過以上所說的溶解程序指出，膠凝效果有下列因素而取得：（1）卡拉膠的濃度：較高的濃度意味著膠凝的強度大大增加，并且提高膠凝溫度。（2）鹽的濃度：較高的濃度，特別是“膠凝陽離子”鉀和鈣使凝膠強度和凝膠溫度大大提高。（3）卡拉膠的應(yīng)用：卡拉膠在鹽水中擴散（攪拌方法）——在鹽水中卡拉膠懸浮體借注射或按摩加工而滲入肉組織中——在蒸煮時卡拉膠在肉中溶解（肉的中心溫度60—75℃），與水結(jié)合。（4）肉冷卻時卡拉膠在肉內(nèi)的膠凝：產(chǎn)品經(jīng)過冷卻，分布在肉中的卡拉膠于50—60℃結(jié)成一種擴延的膠凝網(wǎng)絡(luò)，因而保留了肉組織內(nèi)所含的水并增加了它的韌度。第四節(jié) 添加劑隨著化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，為食品工業(yè)提供了很多價廉物美的食品添加劑，包括人工合成的物質(zhì)，從天然物質(zhì)中提取的物質(zhì)，仿制天然物質(zhì)，或?qū)⑻烊晃镔|(zhì)用化學(xué)方法進行精制改性等。這些化學(xué)合成的食品添加劑，比傳統(tǒng)使用的天然物質(zhì)具有成本低、色澤鮮艷、留香持久，遇光、熱穩(wěn)定，使用方便等優(yōu)點，對促進食品工業(yè)的發(fā)展，起到了積極作用。下面將國家允許用于肉制品生產(chǎn)的添加劑分述如下。一、發(fā)色劑和發(fā)色助劑在肉制品加工中，肉類首先要經(jīng)過一道腌制的工藝。腌制時需添加某種肉類發(fā)色劑和發(fā)色助劑，這些發(fā)色劑能起到使腌制的肉呈現(xiàn)良好色澤的作用，而發(fā)色助劑能起到促進顏色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，L抗壞血酸、L抗壞血酸鈉及煙酰胺作為發(fā)色助劑。（一）硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉制品中的作用（1）具有良好的呈色和發(fā)色作用 原料肉的紅色，是由肌紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀。由于肉的部位不同與家畜品種的差異，其含量比例也不一樣。一般地說，肌紅蛋白約占70%~90%，血紅蛋白占10%~30%。肌紅蛋白是表現(xiàn)肉顏色的主要成分。 新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈現(xiàn)暗的紫紅色，還原型的肌紅蛋白很不穩(wěn)定，易被氧化。開始，還原型肌紅蛋白分子中二價鐵離子上的結(jié)合水，被分子狀態(tài)的氧置換形成氧合肌紅蛋白，此時配位鐵未被氧化，仍為二價，呈鮮紅色。若繼續(xù)氧化，肌紅蛋白中的鐵離子由二價被氧化為三價，變成高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。若仍繼續(xù)氧化，則變成氧化卟啉，呈綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。為了使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基，亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（SH），而呈亞硝基血色原的鮮紅色。（2）抑制腐敗菌的生長亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受PH所影響。當PH6時，對細菌有一定的作用；，作用降低；當PH7時，則完全不起作用。亞硝酸鹽與食鹽并用可使抑菌作用增強，另外一個非常重要的作用是亞硝酸鹽可以防止肉毒桿菌的生長。肉毒桿菌只有在無氧的環(huán)境下才能生長，而一般肉制品都是真空包裝的，正好是它們生長的溫床，微量的亞硝酸鹽就可以有效地抑制它們的增殖。因此要廢除或減低亞硝酸鹽的含量可能是很危險的，肉毒桿菌中毒是神經(jīng)毒素，一般是會致死的。（3）具有增強肉制品風(fēng)味作用 亞硝酸鹽對于肉制品的風(fēng)味有兩個方面的影響：①產(chǎn)生特殊腌制風(fēng)味，這是其他輔料所無法取代的。②防止脂肪氧化酸敗，以保持腌制肉制品獨有的風(fēng)味。硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全性問題近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與各種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是上前國際上公認的一種強致癌物，動物試驗結(jié)果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致癌作用。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的量具有嚴格限制，F(xiàn)AO/WHO、聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會（JECFA）建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。據(jù)研究，~，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，。，此量在國際規(guī)定的限量以下。，~，低于日本及國際上的規(guī)定的殘留量。關(guān)于硝酸鹽和亞硝酸鹽替代品問題許多世紀以來，人們一直使用含有硝酸鹽，可能還含有亞硝酸鹽的腌制鹽保存肉類，到19世紀末，才認識到硝酸鹽能促進腌肉顏色的產(chǎn)生，直到20世紀40年代初期，亞硝酸鹽的作用還僅僅限于上述的認識。后來，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長，特別對引起肉毒中毒的肉毒梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。有些國家在沒有使用硝酸鹽之前，肉毒梭狀芽孢桿菌中毒率很高，使用后，肉毒中毒真正得到了控制。亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強風(fēng)味的作用。盡管如此，由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應(yīng)用愈來愈受到限制，全世界都在尋求理想的替代品。目前，人們尋求使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是部分或完全取代亞硝酸鹽的添加劑；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑。亞硝酸鹽的較好替代品為抗壞血酸鹽，а生育酚（維生素E）和亞硝酸鹽的混合物。此外，亦有用山梨酸鉀和低濃度的亞硝酸鹽、次磷酸鈉作為替代品，其中，除抗壞血酸鹽與а生育酚可阻斷亞硝胺的形成以外，其他品種可部分代替亞硝酸鹽的抗菌作用。盡管有種種亞硝酸鹽的替代品，但迄今還未發(fā)現(xiàn)有能完全取代亞硝酸鹽的理想物質(zhì)。目前，國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用亞硝酸鹽和硝酸鹽發(fā)色，其原因是亞硝酸鹽對防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有獨特的作用。亞硝酸鹽的管理肉制品中加入亞硝酸鹽時應(yīng)按照《中華人民共和國食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》進行，要做到專人領(lǐng)用，專人保管，隨領(lǐng)隨用，用多少領(lǐng)多少。對領(lǐng)取后沒有用完的添加劑要進行妥善處理，以防發(fā)生人身安全事故，對發(fā)色劑亞硝酸鹽的使用更要特別謹慎。亞硝酸鹽在肉制品中應(yīng)用時注意的問題 （1）亞硝酸鹽的添加量要嚴格控制 國外亞硝酸鹽的使用是一般趨于下降，按我國規(guī)定灌腸制品中亞硝酸鹽的殘留不超過30mg/kg，鹽水火腿的成品率在130%時，腌制時添加量應(yīng)控制在75~80 mg/kg為好。（2）溫度控制 不論是腌制時還是加工后的成品，溫度控制在0~4℃最為適宜，因為這個溫度既可抑制細菌（包括肉毒桿菌）生長繁殖，又不影響肉品腌制加工，也不破壞成品的組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)，還可以延長制品的保存期。（3）PH的控制 ，而提高保水性能則要求PH接近中性，為了制品的安全與質(zhì)量， 左右為好。（4）抗壞血酸鹽助色劑的使用量要適當 一般應(yīng)控制在200~300mg/kg之間，并且宜先加入肉中，然后再添加亞硝酸鹽與食鹽的混合鹽水。（5）加熱溫度 一般為提高制品嫩度和保水性能，制品的中心溫度?？刂圃?8℃，2030min,但為破壞肉毒毒素最好中心溫度達到72℃，18min,以保證制品的安全。（6）保持原料肉的新鮮清潔 一般合格新鮮肉是比較安全的，但如用凍肉解凍以后加工方火腿或灌腸制品，應(yīng)檢查細菌數(shù)。一般細菌總數(shù)應(yīng)限制在105個/g程度為良好，若達到106個/g 時，應(yīng)用漂白粉水噴霧后水洗，腌制時可添加碳氧血紅蛋白補充流失的血紅素。雖然肉毒中毒的幾率很低，但發(fā)生以后無法挽救。所以，必須正確全面認識亞硝酸鹽的作用，尤其是它對肉毒中毒的預(yù)防作用，可保證肉制品的安全。二、品質(zhì)改良劑（一）磷酸鹽 磷酸鹽廣泛應(yīng)用于肉制品加工中，具有明顯提高品質(zhì)的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金屬離子，控制顏色，控制微生物，調(diào)節(jié)PH和緩沖作用。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地，改善風(fēng)味，保持嫩度和提高成品率。磷酸鹽主要包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉。我國規(guī)定：六偏磷酸鈉的使用范圍和最大使用量同三聚磷酸鈉。我國GB27601996中規(guī)定，罐頭中最大使用量：焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉為1g/kg,三聚磷酸鈉為2g/kg。鹽水火腿中的用量問題，尚未有專項規(guī)定，目前一般是參照上述用量，或按生產(chǎn)廠家說明使用。磷酸鹽在肉制品中的作用肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、加熱等加工過程中，會失去一定的水分，而使肉質(zhì)變質(zhì)，瘦肉干柴，肥膘發(fā)黃，在失水的同時，還會失去一些可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，降低肉原料的品質(zhì)，因而加工后的肉制品質(zhì)量也不高。當在肉中加入磷酸鹽時，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持水分，使肉的營養(yǎng)成分少損失，也保存了肉的柔嫩性等。磷酸鹽應(yīng)用于肉制品的作用有以下幾點。（1）改變?nèi)庵械腜H磷酸鹽是一種具有緩沖作用的堿性物質(zhì)，加到肉中后，在這種情況下，肌肉中的肌球蛋 白和肌動蛋白在偏離等電點（）而發(fā)生溶解，因而提高了肉的持水性。（2）增大蛋白質(zhì)的靜電斥力磷酸鹽具有結(jié)合二價金屬離子的性質(zhì)，在加入肉中后，使原來與肌肉中肌原纖維結(jié)合的Ca2+、Mg2+被磷酸鹽奪取，使肌原纖維蛋白在失去Ca2+、Mg2+后釋放出羧基，由于蛋白質(zhì)羧基帶有同種電荷，在靜電斥力作用下，肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，提高了持水能力。（3）肌球蛋白溶解性增大磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，在較低的濃度下，就有較高的離子強度。肌球蛋白在一定離子強度范圍內(nèi)，溶解性增大，成為膠溶狀態(tài)，從而提高了持水性。（4）肌動球蛋白發(fā)生解離焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽具有解離肌肉中肌動球蛋白的特殊作用，能將肌動球蛋白解離成肌球蛋白和肌動蛋白，提取大量的鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白），因而提高了持水性。另外，肉中脂肪的壕敗，使肉和肉制品氣味不好，但在肉中加入磷酸鹽時，則可防止壕敗。以上所述，說明了磷酸鹽能改變肌肉蛋白質(zhì)的某些物理和化學(xué)性質(zhì)，使肌肉蛋白質(zhì)持水性增強，但由于鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白）只能溶解在中性鹽溶液中，要使肌肉蛋白質(zhì)持水膨脹，還必須要有氯化鈉的共同作用，因此磷酸鹽常同氯化鈉共同使用。磷酸鹽用氯化鈉的最佳配比，目前還沒有確定，可根據(jù)加工條件摸索，%～%之間，%～3%之間。各種磷酸鹽作用也不完全一樣，試驗證明焦磷酸鹽比三聚磷酸鹽好，三聚磷酸鹽又比其他磷酸鹽好。多種磷酸鹽共用，當比例適當時，可以獲得比較理想的嫩化效果，若在配制磷酸鹽腌制液時，再輔助以乳化劑和發(fā)色劑，如葡萄糖酸δ內(nèi)脂、維生素C及一定量的大豆蛋白粉，其嫩化效果、口味及色澤更加理想。目前，生產(chǎn)上使用的磷酸鹽多為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的復(fù)合鹽，作為化學(xué)合成品質(zhì)改良劑，幾種磷酸鹽是經(jīng)常組合起來使用的，效果較好，表91是幾種組