李洪軍版食品工廠設計-11第七章食品工廠衛(wèi)生(編輯修改稿)
2025-02-14 00:51 本頁面
【文章內容簡介】 續(xù)的審核和維護制度 ， 使體系具有連續(xù)性和完整性 。 d. HACCP不是孤立的體系 ， 要使 HACCP發(fā)揮作用 ， 它必須建立在其他食品安全計劃的基礎上 ， 包括 （ GMP） 和 （ SSP） 。 e. HACCP主要用于食品毒性和其他危害性的檢驗與控制 ， 但其應用并不局限于食品行業(yè) 。 該體系的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制 ， 避免因批量生產不合格產品所造成的巨大損失 。 HACCP的實施 HACCP的實施開始于組建 HACCP小組，小組人員應由食品加工的每個工序的人員參加。 HACCP的成功與否取決于 HACCP小組的組建如何。在一個工廠中，對每一個產品進行 HACCP的研究是值得推廣的做法。 HA需要從原料開始，包括加工過程、產品本身的全過程京進行分析。通過 HA確定 CCP， HACCP計劃的實施是通過定時監(jiān)測和體系審查來實現的 CCP的監(jiān)測 在 HACCP的運用過程中 ， 使用微生物標準 ， 是進行 CCP監(jiān)測最有效的方法 。 CCP監(jiān)測也可用物理 、 化學及感覺評估等方法來完成 。 a. HA 對原料的生產 、 加工到銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現的各種危害 （ 包括物理 、 化學及微生物的危害 ） 進行確定 ， 并評估其相對的危害性 ， 提出預防措施 。 b. CCP的確定 CCP是指那些控制不力就會影響產品質量 ， 從而危害消費者健康的環(huán)節(jié) 。 一般說來 ， CCP要不少于 1個 。 一旦被確定為CCP， 則必須進行監(jiān)測 。 CCP的選擇是 HACCP體系的主要部分 。 問題 1 對確認的危害有防止措施嗎？ Yes(有） No(沒有） 階段、工序或產品變更 為了安全，這一環(huán)有必要控制嗎？ Yes(有） No(沒有） 不是 CCP 中止 問題 2 該工序是為了將有可能發(fā)生的危害消除或降至允許（安全）水平而特別采取的措施嗎？ No(不是） Yes(是） 問題 3 確認的危害超過允許水平嗎？或者超過極限并有增加的可能嗎？ Yes(有） No(沒有） 不是 CCP 中止 問題 4 以后工序可以將確認的危害消除或降至允許水平嗎？ Yes(能） No(不能） CCP 不是 CCP 中止 c. 設定控制 CCP的標準 對已經確定的每一個 CCP，都必須制定出相應的控制標準和適當的檢測方法。經?？刂频陌〞r間、溫度、水分、 pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑的含量、有機氯濃度等。 d. 監(jiān)測 CCP 標準設定后 ， 每一個 CCP都必須進行監(jiān)測 ， 以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當的管制狀態(tài)下 。 每次 CCP檢測的結果都要認真記錄 、 存檔 ， 以便今后可能出現的事故進行分析鑒定 。 e. CCP修正計劃 當發(fā)現某一個 CCP超出控制標準 ， 應有臨時性修正計劃 ， 該計劃包括如何使 CCP回復到受控狀態(tài)以及對 CCP超出控制標準期間所生產的產品任何提出建議 。 f. HACCP體系有效性確認 HACCP體系有效性確認是通過對最終產品進行微生物 、 物理 、 化學及感官檢測來完成的 。 特別是微生物檢測是最為有效的確認指標 。 有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成 。 ⑤ SCP、 GMP和 HACCP的關系 衛(wèi)生控制程序（ SCP）和良好操作規(guī)范（ GMP）共同作為 HACCP的基礎，構建成針對具體產品和加工的完整的食品安全計劃。沒有適當的 GMP為基礎，工廠不會成功地實施
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