李洪軍版食品工廠設(shè)計(jì)-11第七章食品工廠衛(wèi)生(編輯修改稿)
2025-02-14 00:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 續(xù)的審核和維護(hù)制度 ， 使體系具有連續(xù)性和完整性 。 d. HACCP不是孤立的體系 ， 要使 HACCP發(fā)揮作用 ， 它必須建立在其他食品安全計(jì)劃的基礎(chǔ)上 ， 包括 （ GMP） 和 （ SSP） 。 e. HACCP主要用于食品毒性和其他危害性的檢驗(yàn)與控制 ， 但其應(yīng)用并不局限于食品行業(yè) 。 該體系的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制 ， 避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品所造成的巨大損失 。 HACCP的實(shí)施 HACCP的實(shí)施開始于組建 HACCP小組，小組人員應(yīng)由食品加工的每個(gè)工序的人員參加。 HACCP的成功與否取決于 HACCP小組的組建如何。在一個(gè)工廠中，對每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行 HACCP的研究是值得推廣的做法。 HA需要從原料開始，包括加工過程、產(chǎn)品本身的全過程京進(jìn)行分析。通過 HA確定 CCP， HACCP計(jì)劃的實(shí)施是通過定時(shí)監(jiān)測和體系審查來實(shí)現(xiàn)的 CCP的監(jiān)測 在 HACCP的運(yùn)用過程中 ， 使用微生物標(biāo)準(zhǔn) ， 是進(jìn)行 CCP監(jiān)測最有效的方法 。 CCP監(jiān)測也可用物理 、 化學(xué)及感覺評估等方法來完成 。 a. HA 對原料的生產(chǎn) 、 加工到銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的各種危害 （ 包括物理 、 化學(xué)及微生物的危害 ） 進(jìn)行確定 ， 并評估其相對的危害性 ， 提出預(yù)防措施 。 b. CCP的確定 CCP是指那些控制不力就會影響產(chǎn)品質(zhì)量 ， 從而危害消費(fèi)者健康的環(huán)節(jié) 。 一般說來 ， CCP要不少于 1個(gè) 。 一旦被確定為CCP， 則必須進(jìn)行監(jiān)測 。 CCP的選擇是 HACCP體系的主要部分 。 問題 1 對確認(rèn)的危害有防止措施嗎？ Yes(有） No(沒有） 階段、工序或產(chǎn)品變更 為了安全，這一環(huán)有必要控制嗎？ Yes(有） No(沒有） 不是 CCP 中止 問題 2 該工序是為了將有可能發(fā)生的危害消除或降至允許（安全）水平而特別采取的措施嗎？ No(不是） Yes(是） 問題 3 確認(rèn)的危害超過允許水平嗎？或者超過極限并有增加的可能嗎？ Yes(有） No(沒有） 不是 CCP 中止 問題 4 以后工序可以將確認(rèn)的危害消除或降至允許水平嗎？ Yes(能） No(不能） CCP 不是 CCP 中止 c. 設(shè)定控制 CCP的標(biāo)準(zhǔn) 對已經(jīng)確定的每一個(gè) CCP，都必須制定出相應(yīng)的控制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測方法。經(jīng)?？刂频陌〞r(shí)間、溫度、水分、 pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑的含量、有機(jī)氯濃度等。 d. 監(jiān)測 CCP 標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后 ， 每一個(gè) CCP都必須進(jìn)行監(jiān)測 ， 以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下 。 每次 CCP檢測的結(jié)果都要認(rèn)真記錄 、 存檔 ， 以便今后可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定 。 e. CCP修正計(jì)劃 當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè) CCP超出控制標(biāo)準(zhǔn) ， 應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃 ， 該計(jì)劃包括如何使 CCP回復(fù)到受控狀態(tài)以及對 CCP超出控制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品任何提出建議 。 f. HACCP體系有效性確認(rèn) HACCP體系有效性確認(rèn)是通過對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物 、 物理 、 化學(xué)及感官檢測來完成的 。 特別是微生物檢測是最為有效的確認(rèn)指標(biāo) 。 有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請政府檢測機(jī)構(gòu)來完成 。 ⑤ SCP、 GMP和 HACCP的關(guān)系 衛(wèi)生控制程序（ SCP）和良好操作規(guī)范（ GMP）共同作為 HACCP的基礎(chǔ)，構(gòu)建成針對具體產(chǎn)品和加工的完整的食品安全計(jì)劃。沒有適當(dāng)?shù)?GMP為基礎(chǔ)，工廠不會成功地實(shí)施
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