李洪軍版食品工廠設(shè)計(jì)-11第七章食品工廠衛(wèi)生(已修改)
2025-02-04 00:51 本頁面
【正文】 第七章 食品工廠衛(wèi)生 食品工業(yè)是道德工業(yè)！ 近年來的食品衛(wèi)生安全事故 2023年：苯并蓽、抗生素 （超級(jí)細(xì)菌）、 激素 （早熟嬰兒） 2023年：發(fā)光肉、毒豆角 2023年：結(jié)石寶寶 （三聚氰胺）、甜蜜素棗子、毒餃子 2023年：硝基喃代謝物， 含有禁藥的大閘蟹致癌物質(zhì)。 甲醛魚、大白兔糖、丙烯酰胺。 2023年：福壽螺導(dǎo)致的廣州管圓線蟲病患者確診 ；人造蜂蜜 、口水油、蘇丹紅 2023年：孔雀石綠 、人造奶、雀巢碘、薯片苯 2023年：粉絲造假、有害泡菜、大頭娃娃、二氧化硫黃花菜 第一節(jié) 食品工廠衛(wèi)生規(guī)范 一、工廠設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范 為了使食品的衛(wèi)生監(jiān)督體系更趨完善，我國正在廣泛采用各種標(biāo)準(zhǔn)，以加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全。 我國把對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營條件，包括選址、設(shè)計(jì)、廠房建筑、設(shè)備、工藝流程等一系列生產(chǎn)經(jīng)營條件進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)體系，稱為良好生產(chǎn)工藝（ good manufacturing practice）簡(jiǎn)稱為 GMP， 作為對(duì)新建、改建、擴(kuò)建食品廠進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)審查的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。 （一）食品工廠衛(wèi)生管理 我國在 1998年 10月 30日頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 目的：為防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)人體的危害，切實(shí)保證食品質(zhì)量，最大限度地保障全社會(huì)食品消費(fèi)者的食用安全。 意義： 1延長(zhǎng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏期 ……2 改善產(chǎn)品形象 …… 3改善企業(yè)與顧客的關(guān)系， 4減少公眾健康的危險(xiǎn)。5增加媒介和檢查人員對(duì)產(chǎn)品合格的信任。 6降低產(chǎn)品的回收率。 7提高員工的組織紀(jì)律性。 （一）食品工廠衛(wèi)生管理 我國在 1998年 10月 30日頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 食品工廠應(yīng)建立相應(yīng)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本廠的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。負(fù)責(zé)宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告；指定和修訂本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并做好善后處理工作。 （一）食品工廠衛(wèi)生管理 其他內(nèi)容： 1．工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生管理；（各廠衛(wèi)生制度流程） 2．企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的指定（包括 HACCP系統(tǒng)的建立）； 3．原材料的衛(wèi)生管理；（采購標(biāo)準(zhǔn)） 4．生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理。（生產(chǎn)管理） 5．成品的衛(wèi)生檢驗(yàn)；（成品檢驗(yàn)） 6．企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理；（健康管理，衛(wèi)生習(xí)慣） 7．成品貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理；（環(huán)境要求） 8．蟲害和鼠害的控制。 （防止蟲鼠害，實(shí)例說明） (一 )食品工廠衛(wèi)生管理 《中華人民共和國食品安全法》由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2023年２月２８日通過，自2023年６月１日起施行。實(shí)施之日起已經(jīng)實(shí)施 14年的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止 . （二）食品工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評(píng)價(jià)方法所做出的規(guī)定 1．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項(xiàng)目有以下幾方面： （ 1）定義或性狀描述； （ 2）感官指標(biāo)：感官檢查中應(yīng)有的感官性狀，這部分也是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的正式指標(biāo)； （ 3）理化指標(biāo)； （ 4）微生物指標(biāo)； （ 5）有的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中還包括較特殊項(xiàng)目的檢驗(yàn)方法。 2．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂 （ 1）制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求 ① 協(xié)調(diào)性 ② 準(zhǔn)確性 、 簡(jiǎn)明性 標(biāo)準(zhǔn)是法規(guī)的一種特定形式 ， 與法律條文一樣 ， 必須做到準(zhǔn)確 、 簡(jiǎn)明 。 ③ 統(tǒng)一性 同一企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中所用的概念 、 術(shù)語 、 符號(hào) 、 代號(hào)前后要統(tǒng)一 ， 這是標(biāo)準(zhǔn)化本身的基本原則 。 同一個(gè)概念 ， 只能用一個(gè)術(shù)語表達(dá) ， 不能出現(xiàn)一物多名 ， 或一名多物 。 符號(hào) 、代號(hào)也是一樣 。 同時(shí)還要注意與現(xiàn)行強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn) 、 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一問題 。 凡是在國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定的 ，編寫企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就應(yīng)采用 。 ④ 規(guī)范性 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的編寫順序和編排格式，標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成，章節(jié)的劃分及編號(hào)，標(biāo)準(zhǔn)中的圖表、公式、注等編寫細(xì)則都要符合 GB/ GB/。 （ 2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
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