【文章內容簡介】 具體條件 ， 一些主要產品可選用機械化 、 連續(xù)化程度較高的設備；小型廠則選用較簡單的設備 。 所選設備能充分利用原料 ， 能耗少 ， 效率高 ， 體積小 ， 維修方便 ， 勞動強度低 ， 并能一機多用 。 所選設備應符合食品衛(wèi)生要求 ， 易清洗裝拆 ， 與食品接觸的材料要不易腐蝕 ， 不致對食品造成污染 。 設備結構合理 ， 材料性能可適應各種工作條件 （ 如溫度 、 濕度 、壓力 、 酸堿度等 ） 。 在溫度 、 壓力 ， 真空度 ， 濃度 ， 時間 、 速度 、 流量 、 液位 ， 計數和程序等方面有合理的控制系統(tǒng) ， 并盡量采用自動控制方式 。 一、設備選型及設備設計的原則 食品工廠所用設備的生產能力，有些一看銘牌就可知道，但有些設備的生產能力隨物料、產品品種、生產工藝條件等而改變，例如流槽、輸送帶、殺菌鍋等等。 二、設備生產能力的計算 三、食品工廠主要設備的選擇 ? 食品工廠生產的產品種類多，使用的設備各式各樣。設備生產廠家普及國內外，其型號、規(guī)格不一，設計者應正確選擇設備，滿足工藝要求，確保食品廠產品的產量和質量。 ? 下面主要是罐頭廠來介紹。 ? 輸送設備 ? 清洗和原料預處理設備 ? 熱處理設備 ? 封管設備 ? 成品包裝機械設備 ? 空罐設備 輸送設備 罐頭廠主要輸送設備一般分為 固體輸送設備 和 液體輸送設備 兩大類 。 （ 1） 固體輸送設備 固體輸送設備由于其用途和功能不同 ， 又可分為帶式輸送機 、 斗式輸送機和螺旋輸送機等 。 ① 帶式輸送機 帶式輸送機是食品廠中應用最廣的一種連續(xù)輸送機械，它常用于塊狀，顆粒狀等物料及整件物料進行水平方向或傾斜方向運送。同時，還可用作揀選工作臺、清洗和預處理操作臺等。在罐頭廠，該機械常用在原料預處理、揀選，裝填各工段以及成品包裝倉庫等處。 ②斗式升送機 在食品廠連續(xù)化生產中，該機械用于需要在不同高度來裝運物料，使物料由一臺機械運送到另一臺機械上，或由地面運送到樓上等。 ③螺旋輸送機 適用于需要密閉運輸的物料，如粒狀和顆粒狀物料。 （ 2） 液體輸送設備 ① 流送槽 流送槽是屬于水力輸送物料的裝置 ， 用于把原料從堆放場送到清洗機或預煮機中 ， 適用于蕃茄 、 蘑菇 、 菠蘿和其他塊莖類原料的輸送 。 ② 真空吸料裝置 這是一種簡易的流體輸送方法 。 只要廠內有真空系統(tǒng) ， 除了可以對流體進行短距離輸送及提升一定的高度之外 ， 如果原有輸送裝置是密閉的 ， 還可以直接利用這些設備進行真空吸料 ， 不需增添其他設備 。 對于果醬 ， 蕃茄醬等或帶有固體塊料的物料 （ 如桔囊等 ） ， 尤為適宜 。 它的缺點是輸送距離或提升高度不大 ， 效率低 。 （ ３ ） 泵 ① 離心奶泵 在食品廠用于液體的輸送 ， 在乳品廠應用尤為廣泛 ， 其工作原理和用途 ， 與一般離心泵相同 ， 其不同之處是凡與液體接觸部分 ， 均由不銹鋼制造 ， 確保食品衛(wèi)生 ， 故又稱衛(wèi)生泵 。 ② 螺桿泵 是一種回轉容積式泵 ， 是利用一根或數根螺桿的相互嚙合使空間容積發(fā)生變化來輸送液體 。 目前 ， 食品廠中大多是單螺桿臥式泵 ， 用于高粘稠液體及帶有固體物料的醬體的輸送 。 如在蕃茄醬連續(xù)生產流水線上常采用此泵 。 ③ 齒輪泵 亦屬于回轉容積式泵 ， 在食品廠中主要用來輸送粘稠液體 ， 如油類 、 糖漿等 。 清洗和原料預處理設備 ■常用的清洗設備有 鼓風式清洗機、空罐清洗機，全自動洗瓶機、實罐清洗機 等。 ■ 鼓風式清洗機，是利用空氣進行攪拌，既可加速污物從原料上洗去，又可使原料在強烈翻動時其完整性不被破壞，因而最適合于果蔬原料的清洗； ■ 全自動洗瓶機，可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，對新瓶和回收瓶均可使用。 ■常用的原料預處理設備有 分級機 （又分滾筒式分級機、擺動篩、三輥筒式分級機、花生米色選機等）、 切片機（蘑菇定向切片機、菠蘿切片機，青刀豆切端機等）、絞肉機、打漿機，榨汁機，果蔬去皮機，分離機 （桔油分離、奶油分離機等）， 斬拌機、真空攪拌機 等。 熱處理設備 ■ 食品工廠熱處理設備主要用于原料脫水 、 抑制或殺滅微生物 、 排除食品組織中的空氣 、 破壞酶活力 、保持產品的顏色和方便其他工序的操作等 。 它包括預煮 、 預熱 、 蒸發(fā)濃縮 、 干燥 、 排氣和殺菌等設備 。 ■ 常用的熱處理設備有 列管式熱交換器 、 板式熱交換器 、 輥筒式殺菌器 、 夾層鍋 、 連續(xù)預煮機 （ 分鏈帶式和螺旋式 ） ， 真空濃縮設備 （ 按加熱器結構分 ，有：盤管式 、 中央循環(huán)式 、 升膜式 、 降膜式 、 片式 、刮板式 、 外加熱式等等 ） 、 排氣設備 、 殺菌設備（ 立式 、 臥式 、 常壓連續(xù)式 、 回轉式等等 ） 等 。 熱處理設備 （ 1）熱交換設備 ■ 列管式熱交換器 廣泛應用在蕃茄汁 \果汁 \乳品等液體食品的生產過程中 ， 大多用作高溫短時或超高溫短時殺菌和殺菌后的及時冷卻； ■ 板式熱交換器 用于牛奶高溫短時或超高溫殺菌 ， 也可作為食品液料的加熱殺菌和冷卻； ■ 輥筒式殺菌器 一般作鮮奶及稀奶油的消毒 ， 適于中小型乳品廠； ■ 夾層鍋 用于物料的熱燙 \預煮 ， 調味液配制及熬煮一些濃縮產品； ■ 連續(xù)預煮機 廣泛用于蘑菇 \青刀豆 \青豆 \蠶豆等各種原料的預煮 。 熱處理設備 （ 2）真空濃縮設備 ? ① 結垢性（ 強制循環(huán)型或升膜式蒸發(fā)式濃縮設備 ） ? ② 結晶性（ 夾套式濃縮設備 或 強制循環(huán)型） ? ③ 粘滯性 （ 強制循環(huán)式、刮板式或降膜式濃縮設備 ） ? ④ 熱敏性（ 各種膜式或真空度較高的濃縮設備 ） ? ⑤ 發(fā)泡性 （強制循環(huán)型和長管薄膜濃縮設備 ） 熱處理設備 (3) 殺菌設備 ■ 罐頭廠的殺菌設備種類很多 ， 按其殺菌溫度不同 ， 可分為常壓殺菌和加壓殺菌 。 按其操作方法分 ， 有間歇殺菌和連續(xù)殺菌 。 ■ 罐頭廠常用的間歇式殺菌設備有： 立式殺菌器 、 臥式殺菌器 。 臥式殺菌器中又有靜止式和回轉式兩種 。 連續(xù)式殺菌設備有常壓連續(xù)殺菌器 、 靜水壓連續(xù)殺菌器 、水封式連續(xù)高壓殺菌器 、 火焰殺菌器 ， 真空殺菌器以及微波殺菌器等 。 封罐設備 ? 由于罐頭的品種繁多，容器形狀和罐形亦多種多樣，加之容器的材料不同，所以，封罐機的型號兵亦多種多樣，一般來說，鍍錫薄鋼板容器的封罐機有 手扳式封罐機、半自動封罐機和自動封罐機。 ? 自動封罐機 又有單機頭自動真空封罐機和多機頭自動封罐機。 ? 玻璃瓶封口機 亦分手扳式封罐機、半自動封罐機和自動封罐機，封罐機的生產能力是按每分鐘封多少罐計，而不是按班產量計。螺口瓶用四旋蓋擰蓋機封罐。 成品包裝機械設備 常用的成品包裝機械包括貼標機、裝箱機、封箱機、捆扎機等。 空罐設備 罐身生產設備有：焊錫罐設備 （ 單機和自動焊錫機 ） 、 電阻焊設備 。 常用的空罐罐蓋設備有：波形切板機，沖床、圓蓋機、灌膠機、烘膠機及球磨機等。 第五節(jié) 水、汽用量估算 一、水、汽的應用范圍 ? 水和蒸汽是食品廠管道輸送的兩種最主要也是最基本的輔助工藝流程介質。為了給管路設計奠定必需的理論基礎，就必須對生產的用水和用汽做以總體的估計。 ? 用水主要有：原料預處理、半成品漂洗、濃縮鍋蒸汽的冷凝，殺菌后產品的冷卻，包裝容器的洗滌消毒，車間清潔衛(wèi)生和產品在生產過程中本身所需的水等。 ? 主要用汽部分有：熱燙、配燙、濃縮、干燥、殺菌、保溫、設備和管道的消毒，車間清潔衛(wèi)生用汽等。 二、用水用汽估算 （ 一 ） 技術經濟定額指標法 ? ? ? (二 )用計算法來估計用水用汽量 ? ? 部分乳制品平均每噸成品耗汽量表 產品名稱 耗汽量 耗水量 產品名稱 耗汽量 耗水量 消毒奶 ～ 8～ 10 奶油 ～ 28～ 49 全脂奶粉 10～ 15 130～ 150 干酪素 40～ 55 380～ 400 全脂甜奶粉 9～ 12 100～ 120 乳粉 40～ 45 40～ 50 甜煉乳 ～ 45～ 60 注： （ 1） 以上指生產用水 ， 不包括生活用水 。 （ 2） 北方氣候寒冷 ， 應取較大值 。 部分罐頭食品和乳制品的給水能力表 成品類別 班產量（ t／班） 建議給水能力（ t／ h） 備 注 肉禽水產類罐頭 4～ 6 8～ 10 15～ 20 40～ 50 70～ 90 120～ 150 不包括速凍冷藏 果蔬類 4～ 6 10～ 15 25～ 40 50～ 70 120～ 150 200～ 250 蕃茄醬例外 奶粉、甜煉乳、奶油 5 10 15 15～ 20 28～ 30 57～ 60 消毒奶、酸奶、 冰淇淋、奶油、 干酪素、乳糖 5 10 50 10～ 15 18～ 25 70～ 90 注： （ １ ） 以上單位指生產用水 ， 不包括生活用水 。 （ ２ ） 南方地區(qū)氣溫高 ， 冷卻水量較大 ， 應取較大值 。 部分乳制品按生產規(guī)模供汽能力表 成品類別 班產量（ t／班 ） 建議用汽量（ t／ h） 乳粉、甜煉乳、奶油 5 10 20 ～ ～ 5～ 6 消毒奶、酸奶、冰淇淋 20 40 ～ ～ 奶油、干酪素、乳糖 5 10 50 ～ ～ ～ 注： （ １ ） 指生產用汽 ， 不包括采暖和生活用汽 。 （ ２ ） 北方寒冷 ， 宜選用較大值 。 (二 )用計算法來估計用水用汽量 ? 車間生產用水的設備和環(huán)節(jié)可能很多，但概括起來不外乎為： ? 食品中添加用水 ? 原料及包裝容器洗滌用水 ? 物料冷卻用水、冷凝用水 ? 車間地坪沖洗用水等幾種。 (二 )用計算法來估計用水用汽量 耗水估計 （ 1）產品添加用水量 ? W1=(噸 ) ? G—— 班產量，噸成品。 ? Z—— 每噸成品在加工過程中所需添加的水量，噸 /噸成品。 （ 2）物料清洗或容器洗滌用水量 ? W2=（噸） ? d—— 進水管直徑， mm ? V—— 進水管流速， m/s ? t—— 清洗時間， h ? c—— 水的容重，噸 /m3 (二 )用計算法來估計用水用汽量 (3)冷卻產品用水量 ? W3=(t1t2)/(t4t3).1000 ? G—— 需要冷卻產品的重量， Kg ? C—— 需要冷卻產品的比熱， Kcal/ ? t1—— 冷卻前產品的初溫， ℃ ? t2—— 冷卻后產品的終溫， ℃ ? t3—— 冷卻水的初溫， ℃ ? t4—— 冷卻水的終溫， ℃ (二 )用計算法來估計用水用汽量 （ 4）冷卻二次蒸汽用水量 ? W4=D.(ii0)/C.(T2T1)(噸 ) ? D—— 二次蒸汽量， Kg/h ? i—— 二次蒸汽熱焓， J/Kg ? i0—— 二次蒸汽冷凝液熱焓， J/Kg. ? C—— 冷卻水比熱， J/. ? T2—— 冷卻水出口溫度， K. ? T1—— 冷卻水進口溫度， K. (二