食品質(zhì)構改良培訓講義(ppt70頁)(編輯修改稿)
2025-02-07 18:01 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，不溶于水 單甘酯與面包制作 用法一：黃油溶化，將單甘酯與黃油混合拌勻，成膏狀投料 用法二：單甘酯直接與面粉混合 用法三：單甘酯在 5倍以上 60℃ 熱水中攪拌成膏狀 可使粉末狀單甘酯的表面積增大 700倍，充分發(fā)揮降低表面張力的乳化作用 2）磷脂 ?卵磷脂、改性大豆磷脂 ?大豆毛油脫膠的副產(chǎn)物 ?淺黃色粉末或顆粒，有特殊漂白味 ?健腦、防衰、保護脂肪、促進細胞再生 磷脂可提高濃縮奶、再制奶的熱穩(wěn)定性 磷脂可使油炸食品連續(xù)發(fā)泡，不噴濺，同時不粘連焦化 磷脂可保護魚油、葵花籽油，抗氧化 3）蔗糖脂肪酸酯 ?酯化程度決定 HLB值， 315 ?多復配使用 ?類脂口感，是理想的代脂減肥劑 OOO HO HOHC H 2O R 1OC H 2 O R2C H 2O R 3OHO H4） span和 tween ?Span山梨醇酐脂肪酸酯， 批準 5種， 60、 80、 65 ?Tween聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯， 批準 4種， 60、 80 ?二者間常配對使用，注意 HLB差值不超過 5 ?聚氧乙烯越多，毒性越大，故 tween 40少用 5）硬脂酰乳酸鈉（鈣） ?冷水不溶，與熱水攪拌溶解 ?屬陰離子型乳化劑，對蛋白質(zhì)作用強，強化面筋網(wǎng)絡必用 6）酪蛋白酸鈉 ?營養(yǎng)強化、牛奶替代：老人、嬰幼兒 ?奶酪、冰淇淋、肉制品、水產(chǎn)品 可防灌腸脂肪凹陷，使水產(chǎn)品有黏結性 7）松香甘油酯和氫化松香甘油酯 ?使口香糖咀嚼柔軟、細膩，增香 ?注意粉末易自燃，有自爆風險 ?增加乳化香精的密度，使渾濁型飲料更穩(wěn)定 8）辛癸酸甘油酯 ?營養(yǎng)脂類產(chǎn)品 ?，與油脂、油溶性維生素有很好的相容性，可用作油基 ?中碳鏈脂肪酸酯（ 12碳以下） 十二指腸細胞直接分解吸收入血，對胃腸病人、老年人等胰、膽功能衰弱人群適宜。 供能快、不累積、不肥胖、增強免疫、殺傷肝癌細胞 乳化劑發(fā)展趨勢 1）專用乳化劑復配技術 2）中碳鏈脂肪酸酯等保健功能乳化劑的開發(fā) 乳化劑小結 乳濁液類型和代表食品 乳化劑分類 乳化劑選擇的第一依據(jù) 乳化作用的底限濃度 HLB值與乳化劑的親水性有何關系 乳濁液的制備方法 防老化效果最好的乳化劑？目前應用最多的是？ 卵磷脂有何保健功能？ 可防油炸油噴濺的是？ 有脂肪口感，可用于代脂食品的是？ 1 span和 tween，哪個屬于 w/o型？ 1可強化面筋網(wǎng)絡，焙烤食品多用的是？ 1使口香糖口感細膩、香味持久的是？ 1中碳鏈脂肪酸的保健功能？ 任務二 增稠劑 使用目的 增稠劑的來源分類 增稠劑在食品中的應用 常用增稠劑
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