茶葉的品質(zhì)與審評(píng)培訓(xùn)課件(編輯修改稿)
2025-02-07 17:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 有綠茶的鮮濃和紅茶的甜醇 ，留芳齒頰，回味甘甜。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)（四）黑茶的品質(zhì)化學(xué)特征o 品質(zhì)特征：干茶黑褐， 湯色棕紅 ，葉底深紅暗棕， 滋味醇和 ， 香氣純正 。o 加工基本原理：在 渥堆 過程中，在水、溫、微生物的綜合作用下，使 茶多酚發(fā)生緩慢氧化 。o 色的品質(zhì)化學(xué)： 葉綠素被破壞 ，茶多酚被氧化，而原有葉黃素、花青素就顯露出來 。o 香的品質(zhì)化學(xué)：渥堆過程中， 糖類和有機(jī)酸發(fā)生變化 ，大量揮發(fā)物質(zhì)被消除，新形成的良好香氣顯露出來。o 味的品質(zhì)化學(xué)：鮮葉原有的一些 滋味物質(zhì)被大量消耗 ，同時(shí)形成一些不同于鮮葉的氧化產(chǎn)物。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)（五）黃茶的品質(zhì)化學(xué)特征o 品質(zhì)特征： “三黃 ”，即 色黃、湯黃、葉底黃 。o 加工基本原理：先殺青破壞酶的活性，然后悶堆（黃），使茶多酚輕度受熱氧化，葉綠素徹底破壞。o 色的品質(zhì)化學(xué)：由于濕熱作用， 葉綠素被破壞，葉黃素等顯露 。o 香的品質(zhì)化學(xué)：干熱作用主要 發(fā)展了黃茶的香味 。o 味的品質(zhì)化學(xué)： 多酚 類化合物在濕熱作用下自控 氧化和異構(gòu)化 ， 茶多糖、蛋白質(zhì) 等發(fā)生 水解 。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)（六）白茶的品質(zhì)化學(xué)特征o 品質(zhì)特征： 茶芽完整 ，形態(tài)自然、白毫顯露、香氣清鮮 、 滋味甘醇 、持久耐泡。o 加工基本原理：萎凋時(shí)間長，在緩慢的變化中使 茶多酚輕微發(fā)生氧化 。o 色的品質(zhì)化學(xué)：萎凋過程中， 葉綠素和胡蘿卜素等被破壞分解 。o 香的品質(zhì)化學(xué)： 茶多酚的酶促氧化和聚合 ，產(chǎn)生很多芳香物質(zhì)，形成白茶特有的香氣。o 味的品質(zhì)化學(xué)：萎凋過程中， 蛋白和淀粉趨向水解 ，使葉細(xì)胞內(nèi)含物質(zhì)濃度加大。第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)（ 4學(xué)時(shí)）第一節(jié) 茶葉的品質(zhì)化學(xué)（ 2學(xué)時(shí)）第二節(jié) 茶葉的品質(zhì)審評(píng)（ 2學(xué)時(shí)）第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)第二節(jié) 茶葉的品質(zhì)審評(píng)（ 2學(xué)時(shí)）o 一、茶葉審評(píng)的環(huán)境與用具o 二、茶葉審評(píng)內(nèi)容o 三、茶葉審評(píng)程序第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)一、茶葉審評(píng)的環(huán)境與用具o 茶葉感官品質(zhì) （ Tea sensory quality ）：是指茶鮮葉加工成成品茶后所表現(xiàn)出來的色、香、味、形品質(zhì) 。o 茶葉感官審評(píng) （ Sensory quality evaluation )：是指 依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺 等感覺器官 對(duì)茶葉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估 的方法。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)（一）審評(píng)環(huán)境o 審評(píng)室 ：座南朝北，北向開窗；面積不得小于15m2；墻面白色或淺灰色，無色彩、無異味。o 室內(nèi)溫度應(yīng)適宜 ，保持在 15℃ ~27℃ ； 室內(nèi)光線應(yīng)柔和 、自然光、明亮，無陽光直射； 室內(nèi)噪聲 不得超過 50dB。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)（二）審評(píng)用具o 審評(píng)臺(tái)：長度視實(shí)際需要而定； 干評(píng)臺(tái) 臺(tái)面為黑色亞光 ； 濕評(píng)臺(tái) 臺(tái)面為 白色亞光 。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)o 審評(píng)杯碗： 白色瓷質(zhì) ，大小、厚薄、色澤一致。o 審茶杯 ：供茶葉沖泡開湯及評(píng)審茶葉香氣之用， 容量約 150毫升 。o 審茶碗 ：供盛放茶湯評(píng)審水色及滋味之用， 容量約 200毫升 。o 審茶匙：供舀取茶湯品評(píng)用， 容量 510毫升 。 第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)o 評(píng)茶盤 ：供盛放茶樣，審查茶葉形狀及色澤之用，一般為 可盛放茶葉150200克 ， 長方形或正方形 ，盤的 一角開有缺口 ，缺口呈倒等腰梯。o 葉底盤 ： 搪瓷盤 ，長方形， 一般供審評(píng)初制茶和名優(yōu)茶葉底用。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)o 審評(píng)用水 ：理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)參照 GB 5749執(zhí)行；水質(zhì)要
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