分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象概述(編輯修改稿)
2025-02-03 15:58 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 b) 表面保護(hù)結(jié)構(gòu) ：氣孔、皮孔多，失水快；表皮層（角質(zhì)層、蠟層）發(fā)達(dá)利于保水。 c) 機(jī)械損傷 ：加速失水。 d) 細(xì)胞持水力 ：原生質(zhì)親水膠體和固形物含量高的細(xì)胞利于細(xì)胞保水；細(xì)胞間隙大，加速失水。 影響蒸騰失水的因素 洋蔥和馬鈴薯的貯藏失重比較 補(bǔ)充：與濕度相關(guān)的幾個(gè)概念 ?絕對(duì)濕度：絕對(duì)濕度是單位體積空氣中所含水蒸氣的量 (g/m3)。 ?飽和濕度：在一定溫度下，單位體積空氣中最多所能容納的水蒸氣量 (g/m3) 。 ?相對(duì)濕度 (RH)：絕對(duì)濕度與飽和濕度之比。 絕對(duì)濕度 RH = —————— 100% 飽和濕度 環(huán)境因素 a) 空氣濕度 ：相對(duì)濕度越大，失水越慢。 b) 溫度 ：溫度越高，失水越快，溫度的波動(dòng)易導(dǎo)致結(jié)露現(xiàn)象。 c) 空氣流動(dòng) ：空氣流動(dòng)越快，失水越快。 d) 氣壓 ：真空度越高，失水越快。 不同種類的果蔬隨溫度變化的蒸騰特性 1. 降低溫度 ：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施； 2. 提高濕度 ：直接增加庫(kù)內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時(shí)需注意防止微生物生長(zhǎng)； 3. 控制空氣流動(dòng) ：減少空氣流動(dòng)可減少產(chǎn)品失水； 4. 蒸發(fā)抑制劑的涂被 ：包裝、打蠟或涂膜。 控制果蔬蒸騰失水的措施 結(jié)露現(xiàn)象 果蔬產(chǎn)品貯運(yùn)中其表面或包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn) 凝結(jié)水珠 的現(xiàn)象，稱之為“ 結(jié)露 ”，俗稱“發(fā)汗”。 結(jié)露現(xiàn)象產(chǎn)生的原因 根本原因： 溫差 的存在。 ? 大堆或大箱中產(chǎn)品產(chǎn)生呼吸熱，散熱不良； ? 采用薄膜封閉貯藏時(shí)，封閉前預(yù)冷不透，田間熱和呼吸熱造成溫差造成薄膜內(nèi)結(jié)露； ? 高濕貯藏環(huán)境下，溫度波動(dòng)導(dǎo)致結(jié)露。 51 食品在貯藏中的后熟作用 9 成熟和衰老是活的有機(jī)體生命過(guò)程中的兩個(gè)階段。 成熟 過(guò)程是發(fā)生在果實(shí)停止生長(zhǎng)之后進(jìn)行的一系列的生物化學(xué)變化。 當(dāng)果實(shí)表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色澤，達(dá)到最佳食用的階段稱為 完熟 。 達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)的完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后，把果實(shí)采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過(guò)程稱為 后熟 。 52 9 衰老 是植物的器官或整個(gè)植株體在生命的最后階段，組織細(xì)胞失去補(bǔ)償和修復(fù)能力，胞間的物質(zhì)局部崩潰，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個(gè)細(xì)胞死亡的過(guò)程。 生產(chǎn)上把植物組織最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段稱為 衰老 。 果實(shí)的 成熟 與 衰老 都是 不可逆 的變化過(guò)程。 53 9 成熟 與 衰老 是極為復(fù)雜的生理生化過(guò)程，在此過(guò)程中，細(xì)胞內(nèi)各細(xì)胞器也先后不同程度地發(fā)生解體或破壞 。 影響果實(shí)后熟作用的主要因素是高溫，氧氣和某些有刺激性的氣體（如乙烯、酒精）等。因此，在儲(chǔ)存中要采用適宜的 低溫 和掌握適量 通風(fēng) ，以延長(zhǎng)后熟過(guò)程延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。 54 休眠作用 9 ?植物（主要是 鱗莖和塊莖蔬菜 ）在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中遇到不良條件時(shí)，有的器官會(huì)暫時(shí)停止生長(zhǎng)，稱作 休眠 。 ?休眠中植物物質(zhì)消耗少，能忍受外界不良環(huán)境條件，保持其生活力；一旦外界環(huán)境條件對(duì)其生長(zhǎng)有利時(shí)，才又恢復(fù)其生長(zhǎng)和繁殖能力。是植物在長(zhǎng)期進(jìn)化過(guò)程中形成的一種 適應(yīng)逆境生存 條件的特性。 ?休眠對(duì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏來(lái)說(shuō)是一種 有利 的生理現(xiàn)象。 根據(jù)休眠的生理生化特點(diǎn)，可將休眠分為 三個(gè)階段 ： ? 休眠前期 (準(zhǔn)備期 ) ? 生理休眠期 (真休眠、深休眠 ) ? 強(qiáng)迫休眠期 (休眠蘇醒期 ) 休眠期的類型與階段 ? 對(duì)塊莖而言是指從采收后直到表面?zhèn)谟系臅r(shí)期，馬鈴薯常需要 2~5周；對(duì)鱗莖而言是指從采收直到表面形成革質(zhì)化鱗片的時(shí)期，洋蔥常需 1~4周。 ? 此階段是從 生長(zhǎng)向休眠的過(guò)渡階段 ，新陳代謝比較旺盛，體內(nèi)小分子物質(zhì)向大分子轉(zhuǎn)化，傷口逐漸愈合，表皮角質(zhì)層加厚，使水分減少，從生理上為休眠做準(zhǔn)備。 (1) 休眠前期 (休眠準(zhǔn)備期 ) ? 是從塊莖類產(chǎn)品表面?zhèn)谟稀Ⅶ[莖類產(chǎn)品表面形成革質(zhì)化鱗片開(kāi)始直到產(chǎn)品具備發(fā)芽能力的時(shí)期。 ? 此階段產(chǎn)品 新陳代謝下降至最低水平 ，生理活動(dòng)處于相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)，產(chǎn)品外層保護(hù)組織完全形成，水分蒸發(fā)進(jìn)一步減少。 ? 即使有適宜的外界條件，產(chǎn)品也難以發(fā)芽，是貯藏安全期。 (2) 生理休眠期 (真休眠、深休眠 ) ? 是指度過(guò)生理休眠期后，產(chǎn)品已具備發(fā)芽的能力，但由于外界環(huán)境溫度過(guò)低而導(dǎo)致發(fā)芽被抑制的時(shí)期。 ? 此階段是 由休眠向生長(zhǎng)過(guò)渡 ，體內(nèi)的大分子物質(zhì)開(kāi)始向小分子轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品體內(nèi)可利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)增加，為發(fā)芽提供物質(zhì)基礎(chǔ)。 ? 此階段如外界溫度適宜，休眠就會(huì)被打破，萌芽立即開(kāi)始。此階段利用低溫和氣調(diào)可顯著延長(zhǎng)強(qiáng)迫休眠期。 (3) 強(qiáng)迫休眠期 (休眠蘇醒期 ) 休眠前期 生理休眠期 強(qiáng)迫休眠期 按休眠的生理狀態(tài)，可分為 兩種類型 ： ? 生理休眠 (自發(fā)性休眠 )：是植物體 內(nèi)在的因素引起的休眠，主要受 基因 的調(diào)控，休眠期間即使在適宜生長(zhǎng)的環(huán)境條件下也不發(fā)芽。 ? 強(qiáng)迫休眠 (他發(fā)性休眠 )： 不適的環(huán)境條件 所造成的暫停發(fā)芽生長(zhǎng)，如日照減少、溫度持續(xù)下降等，當(dāng)不適的環(huán)境改善后便可恢復(fù)生長(zhǎng)。受環(huán)境 因素的影響。 大多數(shù)蔬菜屬于強(qiáng)迫休眠，實(shí)際貯藏中采取強(qiáng)制辦法，給予不利于生長(zhǎng)的條件，延長(zhǎng)強(qiáng)迫休
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