分析食品貯運保鮮的質量變化現(xiàn)象概述(編輯修改稿)
2025-02-03 15:58 本頁面
【文章內容簡介】 b) 表面保護結構 ：氣孔、皮孔多，失水快；表皮層（角質層、蠟層）發(fā)達利于保水。 c) 機械損傷 ：加速失水。 d) 細胞持水力 ：原生質親水膠體和固形物含量高的細胞利于細胞保水；細胞間隙大，加速失水。 影響蒸騰失水的因素 洋蔥和馬鈴薯的貯藏失重比較 補充：與濕度相關的幾個概念 ?絕對濕度：絕對濕度是單位體積空氣中所含水蒸氣的量 (g/m3)。 ?飽和濕度：在一定溫度下，單位體積空氣中最多所能容納的水蒸氣量 (g/m3) 。 ?相對濕度 (RH)：絕對濕度與飽和濕度之比。 絕對濕度 RH = —————— 100% 飽和濕度 環(huán)境因素 a) 空氣濕度 ：相對濕度越大，失水越慢。 b) 溫度 ：溫度越高，失水越快，溫度的波動易導致結露現(xiàn)象。 c) 空氣流動 ：空氣流動越快，失水越快。 d) 氣壓 ：真空度越高，失水越快。 不同種類的果蔬隨溫度變化的蒸騰特性 1. 降低溫度 ：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施； 2. 提高濕度 ：直接增加庫內空氣濕度或增加產品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時需注意防止微生物生長； 3. 控制空氣流動 ：減少空氣流動可減少產品失水； 4. 蒸發(fā)抑制劑的涂被 ：包裝、打蠟或涂膜。 控制果蔬蒸騰失水的措施 結露現(xiàn)象 果蔬產品貯運中其表面或包裝容器內壁上出現(xiàn) 凝結水珠 的現(xiàn)象，稱之為“ 結露 ”，俗稱“發(fā)汗”。 結露現(xiàn)象產生的原因 根本原因： 溫差 的存在。 ? 大堆或大箱中產品產生呼吸熱，散熱不良； ? 采用薄膜封閉貯藏時，封閉前預冷不透，田間熱和呼吸熱造成溫差造成薄膜內結露； ? 高濕貯藏環(huán)境下，溫度波動導致結露。 51 食品在貯藏中的后熟作用 9 成熟和衰老是活的有機體生命過程中的兩個階段。 成熟 過程是發(fā)生在果實停止生長之后進行的一系列的生物化學變化。 當果實表現(xiàn)出特有的風味、香氣、質地和色澤，達到最佳食用的階段稱為 完熟 。 達到食用標準的完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后，把果實采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程稱為 后熟 。 52 9 衰老 是植物的器官或整個植株體在生命的最后階段，組織細胞失去補償和修復能力，胞間的物質局部崩潰，最終導致細胞崩潰及整個細胞死亡的過程。 生產上把植物組織最佳食用階段以后的品質劣變或組織崩潰階段稱為 衰老 。 果實的 成熟 與 衰老 都是 不可逆 的變化過程。 53 9 成熟 與 衰老 是極為復雜的生理生化過程，在此過程中，細胞內各細胞器也先后不同程度地發(fā)生解體或破壞 。 影響果實后熟作用的主要因素是高溫，氧氣和某些有刺激性的氣體（如乙烯、酒精）等。因此，在儲存中要采用適宜的 低溫 和掌握適量 通風 ，以延長后熟過程延長儲存期。 54 休眠作用 9 ?植物（主要是 鱗莖和塊莖蔬菜 ）在生長發(fā)育過程中遇到不良條件時，有的器官會暫時停止生長，稱作 休眠 。 ?休眠中植物物質消耗少，能忍受外界不良環(huán)境條件，保持其生活力；一旦外界環(huán)境條件對其生長有利時，才又恢復其生長和繁殖能力。是植物在長期進化過程中形成的一種 適應逆境生存 條件的特性。 ?休眠對農產品貯藏來說是一種 有利 的生理現(xiàn)象。 根據休眠的生理生化特點，可將休眠分為 三個階段 ： ? 休眠前期 (準備期 ) ? 生理休眠期 (真休眠、深休眠 ) ? 強迫休眠期 (休眠蘇醒期 ) 休眠期的類型與階段 ? 對塊莖而言是指從采收后直到表面?zhèn)谟系臅r期，馬鈴薯常需要 2~5周；對鱗莖而言是指從采收直到表面形成革質化鱗片的時期，洋蔥常需 1~4周。 ? 此階段是從 生長向休眠的過渡階段 ，新陳代謝比較旺盛，體內小分子物質向大分子轉化，傷口逐漸愈合，表皮角質層加厚，使水分減少，從生理上為休眠做準備。 (1) 休眠前期 (休眠準備期 ) ? 是從塊莖類產品表面?zhèn)谟?、鱗莖類產品表面形成革質化鱗片開始直到產品具備發(fā)芽能力的時期。 ? 此階段產品 新陳代謝下降至最低水平 ，生理活動處于相對靜止狀態(tài)，產品外層保護組織完全形成，水分蒸發(fā)進一步減少。 ? 即使有適宜的外界條件，產品也難以發(fā)芽，是貯藏安全期。 (2) 生理休眠期 (真休眠、深休眠 ) ? 是指度過生理休眠期后，產品已具備發(fā)芽的能力，但由于外界環(huán)境溫度過低而導致發(fā)芽被抑制的時期。 ? 此階段是 由休眠向生長過渡 ，體內的大分子物質開始向小分子轉化，產品體內可利用的營養(yǎng)物質增加，為發(fā)芽提供物質基礎。 ? 此階段如外界溫度適宜，休眠就會被打破，萌芽立即開始。此階段利用低溫和氣調可顯著延長強迫休眠期。 (3) 強迫休眠期 (休眠蘇醒期 ) 休眠前期 生理休眠期 強迫休眠期 按休眠的生理狀態(tài)，可分為 兩種類型 ： ? 生理休眠 (自發(fā)性休眠 )：是植物體 內在的因素引起的休眠，主要受 基因 的調控，休眠期間即使在適宜生長的環(huán)境條件下也不發(fā)芽。 ? 強迫休眠 (他發(fā)性休眠 )： 不適的環(huán)境條件 所造成的暫停發(fā)芽生長，如日照減少、溫度持續(xù)下降等，當不適的環(huán)境改善后便可恢復生長。受環(huán)境 因素的影響。 大多數蔬菜屬于強迫休眠，實際貯藏中采取強制辦法，給予不利于生長的條件，延長強迫休
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