分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象概述-文庫(kù)吧資料
2025-01-20 15:58本頁(yè)面
【正文】 休眠期。 ? 此階段是 由休眠向生長(zhǎng)過(guò)渡 ，體內(nèi)的大分子物質(zhì)開(kāi)始向小分子轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品體內(nèi)可利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)增加，為發(fā)芽提供物質(zhì)基礎(chǔ)。 ? 即使有適宜的外界條件，產(chǎn)品也難以發(fā)芽，是貯藏安全期。 (1) 休眠前期 (休眠準(zhǔn)備期 ) ? 是從塊莖類產(chǎn)品表面?zhèn)谟稀Ⅶ[莖類產(chǎn)品表面形成革質(zhì)化鱗片開(kāi)始直到產(chǎn)品具備發(fā)芽能力的時(shí)期。 根據(jù)休眠的生理生化特點(diǎn)，可將休眠分為 三個(gè)階段 ： ? 休眠前期 (準(zhǔn)備期 ) ? 生理休眠期 (真休眠、深休眠 ) ? 強(qiáng)迫休眠期 (休眠蘇醒期 ) 休眠期的類型與階段 ? 對(duì)塊莖而言是指從采收后直到表面?zhèn)谟系臅r(shí)期，馬鈴薯常需要 2~5周；對(duì)鱗莖而言是指從采收直到表面形成革質(zhì)化鱗片的時(shí)期，洋蔥常需 1~4周。是植物在長(zhǎng)期進(jìn)化過(guò)程中形成的一種 適應(yīng)逆境生存 條件的特性。 54 休眠作用 9 ?植物（主要是 鱗莖和塊莖蔬菜 ）在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中遇到不良條件時(shí)，有的器官會(huì)暫時(shí)停止生長(zhǎng)，稱作 休眠 。 影響果實(shí)后熟作用的主要因素是高溫，氧氣和某些有刺激性的氣體（如乙烯、酒精）等。 果實(shí)的 成熟 與 衰老 都是 不可逆 的變化過(guò)程。 52 9 衰老 是植物的器官或整個(gè)植株體在生命的最后階段，組織細(xì)胞失去補(bǔ)償和修復(fù)能力，胞間的物質(zhì)局部崩潰，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個(gè)細(xì)胞死亡的過(guò)程。 當(dāng)果實(shí)表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色澤，達(dá)到最佳食用的階段稱為 完熟 。 51 食品在貯藏中的后熟作用 9 成熟和衰老是活的有機(jī)體生命過(guò)程中的兩個(gè)階段。 結(jié)露現(xiàn)象產(chǎn)生的原因 根本原因： 溫差 的存在。 不同種類的果蔬隨溫度變化的蒸騰特性 1. 降低溫度 ：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施； 2. 提高濕度 ：直接增加庫(kù)內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時(shí)需注意防止微生物生長(zhǎng)； 3. 控制空氣流動(dòng) ：減少空氣流動(dòng)可減少產(chǎn)品失水； 4. 蒸發(fā)抑制劑的涂被 ：包裝、打蠟或涂膜。 c) 空氣流動(dòng) ：空氣流動(dòng)越快，失水越快。 絕對(duì)濕度 RH = —————— 100% 飽和濕度 環(huán)境因素 a) 空氣濕度 ：相對(duì)濕度越大，失水越慢。 ?飽和濕度：在一定溫度下，單位體積空氣中最多所能容納的水蒸氣量 (g/m3) 。 d) 細(xì)胞持水力 ：原生質(zhì)親水膠體和固形物含量高的細(xì)胞利于細(xì)胞保水；細(xì)胞間隙大，加速失水。 b) 表面保護(hù)結(jié)構(gòu) ：氣孔、皮孔多，失水快；表皮層（角質(zhì)層、蠟層）發(fā)達(dá)利于保水。 一些蔬菜在貯藏中的失重率（ %） 一些水果在貯藏中的失重率（ %） ① 引起產(chǎn)品失重，降低品質(zhì)； ② 破壞果蔬正常的代謝過(guò)程； ③ 降低耐貯性和抗病性 ； ④ 部分果蔬采后適度失水可抑制代謝，延長(zhǎng)貯藏期。 38 食品在貯藏保鮮中的蒸騰作用 9 蒸騰失水 主要是由于蒸騰作用所導(dǎo)致的組織水分散失； 干物質(zhì)消耗 則是呼吸作用所導(dǎo)致的細(xì)胞內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗 。 失重和失鮮 ? 失重： 自然損耗，包括水分和干物質(zhì)的損失，常用 失重率 來(lái)衡量。 失重： 又稱自然損耗，是指貯藏器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗所造成的重量減少。 蒸騰作用： 是指水分以氣體狀態(tài)，通過(guò)植物體的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。 消極作用 呼吸作用對(duì)果蔬貯藏的影響 ? 因此，果蔬貯藏過(guò)程中，在保證果蔬正常的呼吸代謝、正常發(fā)揮耐貯性和抗病性的基礎(chǔ)上，采取一切可能的措施降低呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)貯藏壽命。 提高果蔬耐藏性和抗病性 ? 提供果蔬生理活動(dòng)所需能量 ? 產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物 ? 呼吸的保衛(wèi)反應(yīng) a. 提供能量和底物，促進(jìn)傷口愈合； b. 抑制水解作用的加強(qiáng)； c. 有利于分解、破壞微生物分泌的毒素。 ：可利于花青素，矮壯素， 6芐基嘌呤，赤霉素， CO，脫氫乙酸鈉等對(duì)呼吸強(qiáng)度抑制。 ：控制在適宜范圍有利于貯藏。 ：空氣中的 CO2和 O2對(duì)呼吸作用影響明顯。 ?塊莖、鱗莖類蔬菜休眠期呼吸強(qiáng)度降至最低，休眠期后重新上升。 躍變型和非躍變型果蔬的分類 25 影響 呼吸作用因素 9 ?蔬菜： 生殖器官 (花 ) 營(yíng)養(yǎng)器官 (葉 ) 貯藏器官 (塊根塊莖 ) ?水果： 漿果 (番茄、香蕉 ) 核果 (桃、李 ) 仁果 (蘋果、梨 ) 影響 呼吸作用內(nèi)部因素 (1) 種類與品種 果實(shí)種類對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響 ?同類產(chǎn)品： 晚熟品種 早熟品種 夏季成熟品種 秋冬成熟品種 南方生長(zhǎng) 北方生長(zhǎng) ?同一器官的不同部位： 果蔬同一器官不同部位其呼吸強(qiáng)度也有差異。 非呼吸躍變型果實(shí) ? 采后組織成熟衰老過(guò)程中的呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高峰，這類果實(shí)稱為非呼吸躍變型果實(shí)。此類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強(qiáng)度上升到最高值，隨后就下降。 絕大多數(shù)蔬菜 不 發(fā)生呼吸躍變。 21 呼吸作用 9 一些果實(shí)進(jìn)入完熟期時(shí)，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后又轉(zhuǎn)為下降，直至衰老死亡，這個(gè)呼吸強(qiáng)度急劇上升的過(guò)程稱為 呼吸躍變 ，這類果實(shí)稱為 呼吸躍變型果實(shí) （
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