分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象概述-資料下載頁(yè)
2025-01-16 15:58本頁(yè)面
【正文】 黏，呈灰綠色；有明顯的酸臭味；肉呈堿性反應(yīng)；肉的組織松軟、無彈性。 80 情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象 任務(wù)二 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象 子任務(wù)三 掌握食品貯藏保鮮中的質(zhì)量變化 9 81 食品貯藏中質(zhì)量變化趨勢(shì) 9 食品質(zhì)量的變化趨勢(shì)是自身的無序化，這種變化又是不可逆的，因此食品質(zhì)量變化的趨勢(shì)與其在流通中所經(jīng)歷的時(shí)間有密切的關(guān)系。這種趨勢(shì)與時(shí)間的關(guān)系可分為下述三種類型。 第一種類型：在一定環(huán)境條件下，食品的質(zhì)量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降，特別是到達(dá)某一階段，食品的質(zhì)量就會(huì)急劇下降。如蔬菜，水果，罐頭等。 第二種類型：畜、禽肉類在屠宰之后一段時(shí)間內(nèi)為其成熟過程，體內(nèi)酶的活動(dòng)使肉質(zhì)變得多汁、芳香。因此在這段時(shí)間里，食品質(zhì)量逐漸提高。但隨著時(shí)間延長(zhǎng)，食品品質(zhì)逐漸下降。 82 食品貯藏中質(zhì)量變化趨勢(shì) 9 上述兩種變化類型食品，在質(zhì)量發(fā)生劇變之前或開始進(jìn)入下降階段的時(shí)候，就必須進(jìn)行處理或改變貯藏條件。 第三種類型：隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)食品品質(zhì)提高。如高度白酒，酒中的酯隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增多，酒味更香醇。類似的還有黑茶，陳皮等。 83 食品貯藏中顏色變化 9 動(dòng)物肉色由 鮮紅 或 紫紅 色變成 暗紅 色或 暗褐 色。可以從肉類的顏色反映出它的新鮮度。加工中多用亞硝酸鹽來護(hù)色，防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。遵循 GB2760的使用原則。 植物色素主要有吐綠素、類胡蘿卜素和花青素等。這些色素在植物食品的加工、貯藏中都會(huì)發(fā)生變化而改變它們的天然顏色。在加工和貯存中就保持低溫和避免光線照射可以減少植物顏色的變化。 84 食品貯藏中顏色變化 85 食品貯藏中顏色變化 9 ?食品中褐變的反應(yīng)類型有 酶促褐變 和 非酶促褐變 （美拉德反應(yīng) 焦糖化作用 抗壞血酸褐變） ?酶促褐變是 ：酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程 ?防止方法：破壞酶活性（高溫加熱、亞硫酸鹽處理、抗壞血酸浸泡） ? 隔絕空氣中的氧 ? 防止機(jī)械損傷 86 食品貯藏中顏色變化 9 ?非酶促褐變包括： ?（羰氨反應(yīng)） ：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)。（食品工業(yè)經(jīng)常用到，如醬油、食醋、啤酒生產(chǎn)）。 ?防止方法：調(diào)節(jié)食品水分，降低貯存溫度，利用亞硫酸鹽。 87 食品貯藏中顏色變化 9 ? ：指糖類尤其是單糖在沒有含氨基化合物存在時(shí)加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是 140~170℃ 或以上）糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用（食品工業(yè)經(jīng)常用到，如面包、餅干、糕點(diǎn)生產(chǎn)）。食品貯存不會(huì)發(fā)生焦糖反應(yīng)。 ?： 抗壞血酸氧化形成脫氫抗壞血酸，再水合形成 2， 3二酮古洛糖酸，脫水，脫羧后形成糠醛，再形成褐色素。 ?影響因素：①糖類與氨基酸的結(jié)構(gòu)②溫度和時(shí)間③食品體系中的 pH④ 食品中 Aw及金屬離子⑤高壓的影響 88 影響食品貯存保鮮中質(zhì)量因素 9 ?食品內(nèi)因： ?：與食品種類、品種有關(guān)系。又與它們?cè)谏L(zhǎng)期間的發(fā)育，管理因素有關(guān)。 ?：不同的加工方式?jīng)Q定食品質(zhì)量變化快慢。 ?：防潮、脫氧、氣調(diào)包裝（果蔬保鮮） 89 影響食品貯存保鮮中質(zhì)量因素 9 ?外因（環(huán)境）： ?：在一定范圍內(nèi)，溫度越高越不利于保鮮。 ?：會(huì)對(duì)食品的水分有影響。過高或過低的水分對(duì)食品保鮮都是不利的（食品的風(fēng)味和微生物）。一般來說，水分活度高的新鮮食品保存在濕度較大的環(huán)境，以防止水分散失；水分活度代的干燥食品保存在溫度較小的環(huán)境，以防止吸潮。 90 影響食品貯存保鮮中質(zhì)量因素 9 ?3氣體：加工食品包裝中應(yīng)盡量減少氧氣以防止氧化酸敗。果蔬保鮮中應(yīng)適當(dāng)降低氧氣以減少呼吸作用，但是又不能太低防止出現(xiàn)無氧呼吸，一般控制在 1－ 3%；適當(dāng)二氧化碳可以抑制呼吸，但不能過高否則也會(huì)引起病害；同時(shí)還要注意排除環(huán)境中的乙烯，因?yàn)橐蚁?huì)促進(jìn)果實(shí)后熟。 ?同時(shí)，還需考慮貯存食品時(shí)對(duì)該種食品的微生物對(duì)氧氣的需求，以求最佳的保存條件。 91 食品腐爛現(xiàn)象 9 ?：是細(xì)菌將食品中的蛋白質(zhì)類等含有氮的有機(jī)物分解成低分子化合物，使食品帶有惡臭味，并產(chǎn)生毒素。 ?：食品中的脂肪受氧，日光，微生物，酶等作用產(chǎn)生不愉快氣味，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（三種類型：水解型、酮型、氧化酸敗。） ?：霉菌在食品中大量繁殖。 ?：也是由微生物引起的。（酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、酪酸發(fā)酵） 92 食品腐爛現(xiàn)象 9 ?：對(duì)果蔬加工不利。 ?：內(nèi)部酶作用，外部微生物共同作用。 93 作業(yè) ? 簡(jiǎn)述蒸騰作用對(duì)果蔬貯存的影響及影響蒸騰作用因素。 ? 食品貯藏中質(zhì)量變化有哪三種趨勢(shì) 。 ? 簡(jiǎn)述 呼吸作用與貯藏關(guān)系。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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