分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象概述(參考版)
2025-01-18 15:58本頁(yè)面
【正文】 ? 簡(jiǎn)述 呼吸作用與貯藏關(guān)系。 93 作業(yè) ? 簡(jiǎn)述蒸騰作用對(duì)果蔬貯存的影響及影響蒸騰作用因素。（酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、酪酸發(fā)酵） 92 食品腐爛現(xiàn)象 9 ?：對(duì)果蔬加工不利。） ?：霉菌在食品中大量繁殖。 ?：食品中的脂肪受氧，日光，微生物，酶等作用產(chǎn)生不愉快氣味，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。 ?同時(shí)，還需考慮貯存食品時(shí)對(duì)該種食品的微生物對(duì)氧氣的需求，以求最佳的保存條件。 90 影響食品貯存保鮮中質(zhì)量因素 9 ?3氣體：加工食品包裝中應(yīng)盡量減少氧氣以防止氧化酸敗。過(guò)高或過(guò)低的水分對(duì)食品保鮮都是不利的（食品的風(fēng)味和微生物）。 ?：防潮、脫氧、氣調(diào)包裝（果蔬保鮮） 89 影響食品貯存保鮮中質(zhì)量因素 9 ?外因（環(huán)境）： ?：在一定范圍內(nèi)，溫度越高越不利于保鮮。又與它們?cè)谏L(zhǎng)期間的發(fā)育，管理因素有關(guān)。 ?： 抗壞血酸氧化形成脫氫抗壞血酸，再水合形成 2， 3二酮古洛糖酸，脫水，脫羧后形成糠醛，再形成褐色素。 87 食品貯藏中顏色變化 9 ? ：指糖類(lèi)尤其是單糖在沒(méi)有含氨基化合物存在時(shí)加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是 140~170℃ 或以上）糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱(chēng)為焦糖化作用（食品工業(yè)經(jīng)常用到，如面包、餅干、糕點(diǎn)生產(chǎn)）。（食品工業(yè)經(jīng)常用到，如醬油、食醋、啤酒生產(chǎn)）。焦糖化作用 在加工和貯存中就保持低溫和避免光線照射可以減少植物顏色的變化。 植物色素主要有吐綠素、類(lèi)胡蘿卜素和花青素等。加工中多用亞硝酸鹽來(lái)護(hù)色，防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。 83 食品貯藏中顏色變化 9 動(dòng)物肉色由 鮮紅 或 紫紅 色變成 暗紅 色或 暗褐 色。如高度白酒，酒中的酯隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增多，酒味更香醇。 82 食品貯藏中質(zhì)量變化趨勢(shì) 9 上述兩種變化類(lèi)型食品，在質(zhì)量發(fā)生劇變之前或開(kāi)始進(jìn)入下降階段的時(shí)候，就必須進(jìn)行處理或改變貯藏條件。因此在這段時(shí)間里，食品質(zhì)量逐漸提高。如蔬菜，水果，罐頭等。這種趨勢(shì)與時(shí)間的關(guān)系可分為下述三種類(lèi)型。 腐敗變質(zhì)肉表面發(fā)黏，呈灰綠色；有明顯的酸臭味；肉呈堿性反應(yīng)；肉的組織松軟、無(wú)彈性。 ? 生產(chǎn)罐頭時(shí)，宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過(guò)軟化成熟處理，以保證成品的質(zhì)量。 軟化與貯藏的關(guān)系 ? 肉軟化時(shí)由于蛋白質(zhì)的降解和 pH值的回升，給微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了有利條件，肉的貯藏性能已顯著下降， 不再適于貯藏 。 ? 溫度對(duì)肉的軟化過(guò)程影響最大，高溫能加速軟化， 低溫則延緩軟化 ，當(dāng)溫度降至 0℃ 以下時(shí)則停止軟化。所以肉品生產(chǎn)上，通常是將胴體放在 2— 4℃ 的條件下保持適當(dāng)時(shí)間使其成熟。 （ 1）成熟肉的特征： A、肉成酸性 B、肉具有芳香和獨(dú)特滋味 C、肉的組織柔軟且有彈性，容易煮爛 D、肉的切面有汁液滲出 E、成熟肉表面有一層略顯干燥的薄膜，可防止微生物入侵 76 僵直與軟化 9 （ 2）肉成熟的時(shí)間：肉成熟時(shí)間與溫度的高低成正比，如溫度高肉的成熟時(shí)間快，溫度低成熟慢。 ? 宰前避免牲畜運(yùn)動(dòng)，降低儲(chǔ)藏溫度都能延緩僵直的發(fā)生和延長(zhǎng)僵直的持續(xù)時(shí)間，有利于保藏。 僵直與貯藏的關(guān)系 ? 肉類(lèi)尸僵時(shí)，肉質(zhì)粗老堅(jiān)硬，保水性低，嫩度差，缺乏風(fēng)味，消化率低， 不適于食用 ；但處于僵直期的魚(yú)新鮮度最高，食用品質(zhì)好。 僵直產(chǎn)生的原因 ? 無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸， pH下降， pI附近蛋白質(zhì)吸附水的能力下降，持水力降低； ? pH降低增加 ATP酶的活性，促進(jìn) ATP分解，提供肌肉收縮所需能量； ? 肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉收縮。 放置一定時(shí)間 此系列變化過(guò)程稱(chēng)之為肉的成熟。 肉質(zhì)變得柔軟，持水性有所回復(fù)。 3 抑制采后生長(zhǎng)的方法 ? 低溫：冷藏，延緩代謝 ? 氣調(diào)：低氧和適當(dāng)?shù)亩趸? ? 去除生長(zhǎng)點(diǎn)：抑制物質(zhì)的運(yùn)輸 ? 其他措施：擴(kuò)大采收部位（如花椰菜帶葉采收） 動(dòng)物性原料的宰后生理 剛屠宰肉 僵 直 軟 化 放置一定時(shí)間 肉質(zhì)柔軟， 持水性高。 4. 種子發(fā)芽 ? 番茄、甜瓜、西瓜、蘋(píng)果、梨等果實(shí)在貯藏的后期內(nèi)部的種子會(huì)利用體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行發(fā)芽，導(dǎo)致果實(shí)品質(zhì)下降。 3. 種子發(fā)育 ? 黃瓜貯藏中內(nèi)部幼嫩種子不斷成熟老化，導(dǎo)致果實(shí)梗端部分萎縮，花端部分膨大，原來(lái)兩端均勻的瓜條變成了棒棰形。 2 采后生長(zhǎng)現(xiàn)象的類(lèi)型 1. 幼葉生長(zhǎng) 胡蘿卜、蘿卜利用直根的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行新葉的生長(zhǎng)；小白菜、生菜、蔥等的幼葉生長(zhǎng)而外部葉片衰老。 采后生長(zhǎng) 1 采后生長(zhǎng)的概念 ? 采后生長(zhǎng) 指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生組織利用體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)繼續(xù)生長(zhǎng)和發(fā)育的過(guò)程。 (2) 化學(xué)藥劑處理 萘乙酸甲酯（ MENA）、氯苯胺靈（ CIPC）、青鮮素（ MH）處理有明顯抑芽效果。 大多數(shù)蔬菜屬于強(qiáng)迫休眠，實(shí)際貯藏中采取強(qiáng)制辦法，給予不利于生長(zhǎng)的條件，延長(zhǎng)強(qiáng)迫休眠期。 ? 強(qiáng)迫休眠 (他發(fā)性休眠 )： 不適的環(huán)境條件 所造成的暫停發(fā)芽生長(zhǎng)，如日照減少、溫度持續(xù)下降等，當(dāng)不適的環(huán)境改善后便可恢復(fù)生長(zhǎng)。此階段利用低溫和氣調(diào)可顯著延長(zhǎng)強(qiáng)迫
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