第六章動物性食品的衛(wèi)生管理及質(zhì)量控制(編輯修改稿)
2025-02-03 15:16 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 畜舍、擠乳員、工具、乳畜 ? *生鮮乳的處理 – 凈化（過濾） – 冷卻 – 貯運(yùn)：溫度、容量 2023/2/4 第二節(jié) ? 二、乳制品加工過程的衛(wèi)生及質(zhì)量控制 – 消毒乳 ? 工藝：凈化、冷卻、 標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、滅菌 – 滅菌乳 ? 超高溫滅菌乳：無菌灌裝 ? 保持滅菌乳： 135140， 110115 – 乳粉 ? 工藝：消毒、濃縮、干燥 ? 指標(biāo)： P182 2023/2/4 第二節(jié) – 煉乳 ? 分類：甜煉乳、淡煉乳 ? 質(zhì)量控制要點(diǎn)：生產(chǎn)、灌裝、貯藏 – 發(fā)酵乳 ? 原料驗(yàn)收（酸度、 抗生素 、防腐劑、真菌毒素） ? 菌種管理、滅菌、接種（發(fā)酵溫度）、 冷藏 – 奶油 2023/2/4 第二節(jié) ? 三、乳及乳制品貯運(yùn)和銷售衛(wèi)生管理 – 生鮮乳室溫貯存過程的變化 ? 抗菌期：乳過氧化酶、溶菌酶、白細(xì)胞、凝集素等 ? 乳酸鏈球菌期：優(yōu)勢菌種降低乳的酸度（ ） ? 乳酸桿菌期：乳清析出 ? 霉菌期：酵母及霉菌活動時期， pH回升 ? 腐敗菌期（變質(zhì)期）：蛋白質(zhì)和脂肪被分解，堿性，發(fā)生腐敗 – 銷售乳貯藏過程的變化 – 貯運(yùn)過程中的衛(wèi)生要求 2023/2/4 第六章 2023/2/4 第三節(jié) 禽肉、禽蛋及其制品的衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制 第三節(jié) ? 一、禽肉的衛(wèi)生 – 禽肉中存在的細(xì)菌 ? 腐敗菌：假單胞桿菌 ? 致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌 – 管理：飼養(yǎng)管理、合理宰殺、衛(wèi)生檢驗(yàn)、宰后保存 2023/2/4 ? 二、禽蛋的特點(diǎn) – 結(jié)構(gòu)特點(diǎn) – 貯運(yùn)特性 – 成分變化 ? 物理變化 ? 化學(xué)變化 2023/2/4
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