【文章內容簡介】 采購運輸量和倉庫儲存量v確定生產(chǎn)設備的容量、臺套數(shù)和主要尺寸v為水、蒸汽、熱量、冷量平衡計算等提供計算依據(jù)v車間布置、生產(chǎn)班次、勞動定員、成本核算、管線設計等提供依據(jù)v通過物料計算，不僅為后續(xù)的工藝設計打下基礎，而且可對所設計的生產(chǎn)過程進行進一步分析，尋找薄弱環(huán)節(jié)，挖掘生產(chǎn)潛力。運算法則w 根據(jù)質量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或設備的物料重量Gm， 必等于所得到的產(chǎn)物重量 Gp和物料損失量 Gt之和， 即 ： Gm=GP+Gtw 該運算法則既適合于整個生產(chǎn)過程，也適合于單元操作；既可進行總物料計算，也可對混合物中某一組分作部分物料計算。三、物料衡算方法 物料衡算的依據(jù)v物料計算的基本資料是 “技術經(jīng)濟定額指標 ”，即各工廠在生產(chǎn)實踐過程中積累起來的經(jīng)驗數(shù)據(jù)。v選用時要根據(jù)設計工廠的具體情況，對比相同類型，相近條件工廠的有關技術經(jīng)濟指標，進行適當修正。v工藝技術經(jīng)濟指標必須是先進且可行，它表明一個工程項目設計先進可靠和經(jīng)濟合理程度。物料衡算結果的表示v 物料平衡圖238。 根據(jù)物料的重量與經(jīng)過加工處理后所得的成品及少量損耗之和在數(shù)值上是相等的原理來繪制238。 包括 物料名稱、質量、成品質量、物料的流向、投料順序238。 實線箭頭表示物料主流向，必要時用細實線表示物料支流向v 物料平衡表物料平衡圖物料平衡表名稱計算單位主、輔原料 產(chǎn)品 食 品損失1損失2損失3批次質量百分比 班次質量百分比 四、物料衡算的步驟1. 弄清題意，充分了解計算的目的和要求。2. 畫出物料流程示意圖。用箭頭標出各物料的進出方向、數(shù)量、組成以及溫度、壓力等條件，并用適當符號標明待求的未知量。3. 整理有關設計基礎數(shù)據(jù)和物化常數(shù)基礎數(shù)據(jù)。一般包括：生產(chǎn)規(guī)模，年生產(chǎn)天數(shù)，原輔料和產(chǎn)品的規(guī)格、組成及質量等；常用物化常數(shù)有密度、比熱等。4. 確定 工藝技術經(jīng)濟指標 。常用的工藝技術經(jīng)濟指標有：原輔料消耗定額，蒸煮溫度、時間和壓力，耗電、水、汽量，產(chǎn)品率等。四、物料衡算的步驟5. 選定 計算基準 是工藝計算的出發(fā)點，選擇正確不僅能使計算結果正確，而且使計算過程大為簡化。6. 由已知數(shù)據(jù)，根據(jù)質量守恒定律來進行計算。7. 校對與整理計算結果認真校對計算結果，確保計算結果準確無誤。8. 列出物料衡算表或繪制物料流程圖來表示計算結果。食品工藝計算常用的基準v 以單位時間產(chǎn)品量或單位時間原料量v 以單位質量、單位體積或單位物質的量的產(chǎn)品或原料量v 以加入設備的一批物料量v每班耗用原料量（ Kg/班） =單位產(chǎn)品耗用原料量（ Kg/t） X 班產(chǎn)量（ t/班）v每班耗用各種輔助材料量（ Kg/班） =單位產(chǎn)品耗用各種輔助材料量（ Kg/t） X 班產(chǎn)量（ t/班）v每班耗用包裝容器量（只 /班） =單位產(chǎn)品耗用包裝容器（只 /t） X 班產(chǎn)量（ t/班） X（ 1+損耗率）食品工藝計算常用的基準五、主要技術經(jīng)濟指標1．生產(chǎn)規(guī)模（ t/a）2．生產(chǎn)方法3．生產(chǎn)天數(shù)（ d/a）4．產(chǎn)品日產(chǎn)量（ t/d）5．產(chǎn)品年產(chǎn)量（ t/a）6．副產(chǎn)品年產(chǎn)量（ t/a）7．產(chǎn)品質量8．總回收率（％）五、主要技術經(jīng)濟指標9．原材料單耗w 主原料（ t/t產(chǎn)品）w 輔料（ t/t產(chǎn)品）w 水（ t/t產(chǎn)品）w 電（ kWh/t產(chǎn)品）w 蒸汽（ t/t產(chǎn)品）w 冷量（ kJ/t產(chǎn)品）10．總投資（萬元）w 設備價值w 材料費w 運雜費w 建筑工程費w 工資 w 其他五、主要技術經(jīng)濟指標11．勞動生產(chǎn)率v 生產(chǎn)人員v 商品產(chǎn)值（萬元）v 全員勞動生產(chǎn)率【萬元 /（人 a）】v 工人實物勞動生產(chǎn)率【 t/（ a人）】五、主要技術經(jīng)濟指標12．單位成本（元 /t）13．利潤n 單位產(chǎn)品利潤（元 /t）n 總利潤（萬元 /a）14 ．投資回收年限（ a）15 ．全廠設備總重量（ t）16．全廠主要管件、管材總重（ t）17．鋼鐵、水泥、木材消耗第五節(jié) 設備設計與選型一、設備設計與選型的任務二、食品工廠設備類型三、設備設計與選型的原則四、設備設計與選型的內容五、設備生產(chǎn)能力、數(shù)量和容積的設計計算與選型六、通用設備的選擇一、設備設計與選型的任務v物料衡算是設備選型的根據(jù)，在工藝計算的基礎上才能確定生產(chǎn)設備的型號、臺數(shù)和主要尺寸等。v物料衡算是進行生產(chǎn)車間布置設計和后期非工藝設計的基礎，同時也為設備的制作和采購提供資料。v本節(jié)主要論述食品專業(yè)設備的設計選型和通用設備（如泵、空壓機等）的選型。二、食品工廠設備類型v 食品工廠設備分為定型專業(yè)設備、通用機械設備和非標準設備三種。v 專業(yè)設備系指原料分級機、果蔬去皮機、餅干成型機等專門為某些食品生產(chǎn)而配置的專業(yè)性較強的設備。v 通用設備系指泵、風機、電動機等通用機電產(chǎn)品。v 非標準設備是指操作臺面、貯存池、槽、罐等特殊設施。三、食品工廠設備選擇的原則 v設備選型是保證產(chǎn)品質量的關鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標準，又是車間工藝布置的基礎，并且為動力配電，水、汽用量計算提供依據(jù)。三、食品工廠設備選擇的原則 與生產(chǎn)能力相匹配的原則 w 產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設備的基本依據(jù)w 設備的加工能力、規(guī)格、型號和動力消耗必須與相應的產(chǎn)量相匹配w 考慮到停電、機器保養(yǎng)、維修等因素w 設備選型應具有一定的儲備系數(shù)（一般 10％～ 20％）三、食品工廠設備選擇的原則 利于加工設備在生產(chǎn)線上相匹配w 充分考慮各工段、各流程設備的合理配套，保證各設備流量的相互平衡，同一工藝流程中所選設備的加工能力大小應基本一致w 對生產(chǎn)中的關鍵設備，除按實際生產(chǎn)能力所需的臺數(shù)配備外，還應考慮有備用設備。w 后道工序設備的生產(chǎn)能力要略大于前道工序，以防物料積壓。三、食品工廠設備選擇的原則設備的先進性、經(jīng)濟性原則工作可靠性原則n 選擇設備盡量選擇系列化、標準化成熟設備，并充分考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡便性。利于產(chǎn)品改型及擴大生產(chǎn)規(guī)模的原則n 注意選用通用性好，一機多用的設備。四、設備設計與選型的內容v 設備所負擔的工藝操作任務和工作性質、工作參數(shù)等的確定v 不同型號設備的特點和性能評價v 設備生產(chǎn)能力的確定