食品工藝學教材(ppt81頁)(編輯修改稿)
2025-02-01 18:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 氣流速度越低越好 。 （ 一般不超過 － ) 三、低溫氣調(diào)貯藏 ?氣調(diào)貯藏 ? 通過適當降低環(huán)境空氣中的 O2分壓和提高 CO2分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動受到抑制而延長貯藏時間。 正常情況下的空氣成分： 氮氣 %、氧氣 %、氬氣 、二氧化碳 % ? 以果蔬的呼吸作用為例 C6H12O6+6O2 == 6CO2+6H2O+2817kJ C6H12O6==2CO2+2C2H5OH+117kJ 有氧呼吸 維持生命 消耗養(yǎng)分 加速衰老 措施 T↓、 O2↓、 CO2↑ 無氧呼吸 腐爛 ?在一定的封閉體系內(nèi)，采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，抑制微生物的活動，延緩食品劣變的生理生化過程。 ?適用范圍 ? 果蔬、肉禽、焙烤類食品等 ?優(yōu)點 ? 降低呼吸強度，延緩果蔬的后熟； ? 減輕果蔬的冷害，減少損耗； ? 保持色澤、風味、和原有形態(tài)，減少營養(yǎng)成分的損失； ? 抑制好氧菌的生長繁殖，防止老鼠和昆蟲的危害； ? 利于推行綠色保藏。 ?缺點 ? 適用品種有限，不同品種需 單獨存放 ； ? 投資成本較高。 ?一次氣調(diào)法 （ Modified Atmosphere Storage） ?連續(xù)氣調(diào)法 （ Controlled Atmosphere Storage ） 氣調(diào)方法 ?自然降氧法 （ MA貯藏 ） ? 聚乙烯薄膜包裝法、 硅窗法 。 ?快速降氧法 （ CA貯藏 ） ? 氣調(diào)冷藏庫 、臵換氣調(diào)法。 ?混合降氧法 ? 垛封法 ?減壓保藏法 ?涂膜保鮮法 ?電子保鮮法 氣調(diào)冷藏庫 氣調(diào)冷藏庫模式圖 5 在短時間內(nèi)，將密閉體系內(nèi)的 O2和 CO2的含量調(diào)節(jié)到適宜的比例，并經(jīng)常調(diào)節(jié)保持不變。 利用硅橡膠對 O2和 CO2良好的透氣性和適當?shù)耐笟獗?，來調(diào)節(jié)袋內(nèi)的氣體成分。 氣體半透膜法 —— 硅窗法 硅窗薄膜封閉集裝袋 垛封法 塑料薄膜垛封法示意圖 果蔬盛裝、碼垛、密封后，迅速降低氧氣濃度，再利用適當?shù)氖侄握{(diào)節(jié)垛內(nèi)氣體成分。 減壓保藏法 ?概念 ? 將食品臵于 低壓、低溫 的環(huán)境中，并不斷補給飽和的濕空氣，以延長食品保藏期的方法。 ?特點 ? 可獲得貯藏所需的低氧環(huán)境； ? 可及時排除有害氣體； ? 低壓可抑制微生物的生長； ? 換氣成本低； ? 貯藏庫的建筑難度大； ? 產(chǎn)品的風味稍受影響。 涂膜保鮮法 ⑴ 定義 ： ? 將成膜物質(zhì)溶解后，以適當?shù)姆绞酵糠笥谑称繁砻?，?jīng)過干燥，食品的表面便被涂覆一層極薄的涂層。 ⑵ 涂膜方法： ? 浸涂法 ? 刷涂法 ? 噴涂法 噴涂法 水果噴蠟機 電子保鮮法 ? 概念： ? 利用高壓放電，在 貯藏 果蔬的空間產(chǎn)生一定濃度的臭氧和負離子空氣，來提高保鮮效果的方法。 ?方法 ? 負離子空氣保鮮 ? 臭氧保鮮 ? 原理 – 負離子的作用可使酶鈍化； – 臭氧 具有強氧化能力，可殺菌、抑制酶活。 氣調(diào)冷藏工藝 ?主要技術(shù)參數(shù) ? 溫度 ? 氣體組成 ?氣體指標的控制方式 ? 雙高指標控制 ，氧和二氧化碳的濃度總和約為 21%。 ? 雙低指標控制 ，氧和二氧化碳濃度總和小于 10% 。 ? 氧單指標 ，大多數(shù)為 2%～３％ 。 ? 多指標和變指標。 四、 食品的凍結(jié)保藏 凍藏食品 調(diào)理食品類 主食類 速凍果蔬類 水產(chǎn)、肉類 a. 凍結(jié)點：冰晶開始出現(xiàn)的溫度 溫度 60℃ 左右，食品內(nèi)水分全部凍結(jié)。 在 18~ 30℃ 時，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達到凍藏的要求。低溫冷庫的貯藏溫度一般為 18℃ ~ 25℃ 。 ：凍結(jié)終了時食品內(nèi)水分的凍結(jié)量 （ %） ，又稱結(jié)冰率 。 可以近似地表示為 K =100（ 1td/ts） 式中 K－ 食品凍結(jié)率 ， ％ td－ 食品凍結(jié)點 ， ℃ ts－ 食品溫度 ， ℃ 食品的凍結(jié)率與 溫度 、 食品的種類有關 ， 溫度越低 ， 食品凍結(jié)率越高 ， 不同種類的食品即使在相同溫度下也有不同的凍結(jié)率 。 如表 32所示 。 表 3 8 一些食品的凍結(jié)率 （ % ） 溫度 / ? C食品1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 . 5 15 18肉類 ， 禽類 0 25 52 60 67 73 72 77 75 80 77 82 79 84 80 85 81 86 82 87 85 89 87 90 89 91魚類 0 45 0 68 32 77 45 82 84 85 87 89 90 91 92 93 95蛋類 ， 菜類 60 78 84 . 5 81 89 90 . 5 91 . 5 92 93 94 94 . 5 95 95 . 5乳 45 68 77 82 84 85 . 5 87 88 . 5 8
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1