皇龍大酒店餐飲部管理操作規(guī)范(編輯修改稿)
2025-08-18 15:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 餐桌拉進拉出，即使是些可以拆卸或折疊的餐桌，拉進拉出也會造成麻煩，特 別是在營業(yè)時間，會給其他客人造成不舒適和忙亂的感覺。 （ 3） 鋪好臺布。 （ 4） 準備好餐巾。 （ 5） 檢查餐具、瓷器和玻璃器皿。 （ 6） 擺臺。 （ 7） 補充各種調(diào)味品。 （ 8） 調(diào)節(jié)好室溫與燈光，創(chuàng)造良好的環(huán)境氛圍。 餐后整理工作 （ 1） 清理桌子。 （ 2） 疊好椅子。 （ 3） 清理并重新灌滿調(diào)味品，把調(diào)味品放入冰箱。 （ 4） 洗凈餐具、瓷器和玻璃器皿。 （ 5） 清洗儲物架和托盤。 （ 6） 調(diào)節(jié)好室溫與燈光。 餐前準備 ： 客人來到餐桌，看臺服務員儀容整潔、儀有端莊、面帶微笑地迎接客人，拉椅讓座。臺面臺巾、口布、餐具、茶具 整潔干凈。客人坐下后，主動問好，雙手遞上菜單，詢問客人用何茶水及上茶、斟茶服務規(guī)范， 企業(yè) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè)管 理資源網(wǎng) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 5 遞送餐巾、香巾主動及時，服務周到。在客人點菜時，服務態(tài)度在熱情、主動推銷。服務員熟練掌握餐廳菜肴品種、風味、價格。詢問客人點菜品種，所需酒水飲料明確，開單點菜內(nèi)容書寫清楚，向客人復述一遍。對客人的問題有問必答。推銷意識強烈，針對性強。點菜單一式三份，分送收款臺、傳菜間各一份。 下菜順序 ： 菜碟先征得客人同意，才能收撤，空碟除外。當客人同意后，應在客人的右邊逐樣收撤，先收銀銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯。所有的污碟應用 右手從客人的右邊撤下，但不包括面包與黃油碟，這兩樣應從客人的左邊撤下。切勿在客人面前刮盤子，切勿對客人有禮貌的行為。 客人進餐時工作 ： 客人進餐時，如有異常反應，餐桌上所有的食物都不能撤掉，應立即請有關(guān)人員來處理。對客人的投訴要耐心，是質(zhì)量問題應到廚房另做一份或不收此菜費用，建議客人另選其他食物?？腿诉M餐時，如餐具落地要更換，不可擦拭以后重上?？腿诉M餐時，除了做好其 他客人的接待與服務工作外，還應注意進餐情況。當菜已吃完時應將殘盤撤下，撤前應征詢一下客人的意見，尤其是盤中還有少量余菜時更要如此。桌子上菜已快吃完，而還有客人點的菜未上時，應及時去廚房催取。在客人進餐過程中，服務員還應為客人加添飲料，更換煙缸，若桌布臟了，可用一塊餐巾墊在上面。在進餐中，客人常提出添加菜肴和酒，此時要及時處理。對于客人對服務與菜肴提出的問題應和藹而耐心地解釋。 服務員要了解客人的信號 ： 服務要了解留意客人的信號，吃中餐時，客人用紙巾擦嘴，表示已經(jīng)用餐完畢。吃西餐時，視客人盤子里的餐具擺放而定。服務員留意客人的行動，可以更好的掌握客人下一步的動態(tài)，做到主動服務。假如客人吃完飯了，等半天或叫了半天都不見服務員來結(jié)帳，那客人就會不滿意了。 六、 服務中特殊情況的處理 為有急事的客人服務的程序 （ 1） 了解客人情況 : ① 引座員了解到客人趕時間時，應禮貌的問清客人能夠接受的用餐時間，并立即告訴服務員。 ② 引座員將客人安排在靠近餐廳門口的地方，以方便客人離開。 （ 2） 服務員為客人提供快速服務 : 企業(yè) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè)管 理資源網(wǎng) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 6 ① 待客人就座后，立即為客人點飲料，并取回飲料 ② 同時，另一個服務員立即為客人點食品，推薦制作和服務較為 迅速的菜肴，如果客人已訂需要等候時間較長的菜肴時，服務員要向客人說明所需時間，并詢問客人是否能夠等待。 ③ 為客人訂好食品單后，立即將訂單送到備餐間，通知走菜員和廚師客人趕時間的情況及制作服務時間。 ④ 在客人要求的時間內(nèi)，快速準確地把菜上齊。 ⑤ 在客人用餐過程中，不斷關(guān)照客人，
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