zgf餐飲管理轉變與管理控制講義p34(編輯修改稿)
2025-01-25 00:47 本頁面
【文章內容簡介】 。 ? 有無餐廳顧客來源分析報告？ ? 可控項利潤。 ? 石油大王的故事； ? 孔祥瑞事跡； ? 要達至合理的可控項利潤首先要清楚店內利潤的合理范圍，要善于檢查利潤預估與實際值的偏差，重視每一件小事，不放過一個小問題，及時找到控制的方法。 16 餐廳安全 設備保養(yǎng)與維修： 提問：有哪些儀器、設備須校準 ? 17 如電子稱、溫度計、計時器、報警系統(tǒng)、監(jiān)控系統(tǒng)、雪房、空調 。 1） 檢查技工工作日歷及檢查表的建立、執(zhí)行； 2）設備資料（說明書的存檔）；舉例人民中餐廳水箱發(fā) 票 3）否清楚報修程序？ 4） 檢查是否出現(xiàn)未接觸過的設備（電炒爐、凈水系統(tǒng)、 小型蒸汽爐、監(jiān)控系統(tǒng)等） 18 餐廳安全、保安： 安全保安 i在預防！千里之堤，潰于蟻穴！ 餐廳是否有不安全因素 （ 搶劫、偷竊、員工的貪污與送 人情、火災、員工工作失誤造成的人身傷害或物料損壞 等），及時排除安全隱患 對餐廳的報表、 S狀況等有保密措施 安全系統(tǒng)檢測和使用（餐廳鑰匙、報警系統(tǒng)、火警系統(tǒng)、 監(jiān)控系統(tǒng)等） 政府部門的應對程序。 19 案件起因： 一個人坐火車去鄰鎮(zhèn)看病，看完之后病個好 了。回來的路上火車經過一個隧道，這個人就跳車白殺了。為什 么？ 20 答案是 ： 這個人從小有眼疾，看不見東西，他剛去醫(yī)生那里治好了眼疾。他以前從來沒有見過隧道，一下了 ?眼前一黑，以為自己又瞎掉了，經受不往打擊，所以就絕望地自殺了。 21 二、管理控制 簡單而言，管理控制就是根據(jù)之前發(fā)現(xiàn)的問題制作目標，或稱為目標管理。目標管理可以概括為：一個中心、 三個階段。 一個中心：以目標為中心來安排工作。 三個階段：計劃、執(zhí)行、檢查（含總結）三個階段。 22 1)計劃 在制定行動計劃時，要記住幾件事： 第一、所有需要實現(xiàn)的目標，其目的都是為了保障餐廳營 運順暢 。 第二、計劃要確實可行，不要制定一個根本無法實現(xiàn)的行動計劃； 第三、計劃的步驟要全面，要確保完成所有步驟之后目標 可以達到； 第四、計劃的步驟要具體，每一步驟都
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