第九章冰淇淋雪糕的生產(chǎn)(編輯修改稿)
2025-01-24 13:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 壓力的選擇應(yīng)適當(dāng) 。壓力過低時(shí) ， 脂肪粒沒有被充分粉碎 ，乳化不良 ， 影響冰淇淋的形體；而壓力過高時(shí) ， 脂肪粒過于微小 ， 使混合料粘度過高 ， 凝凍時(shí)空氣難以混入 ， 給膨脹率帶來影響 。 合適的壓力 ， 可以使冰淇淋組織細(xì)膩 、 形體松軟潤滑 ， 一般說來選擇壓力為 ～ 。 26 ? (2)均質(zhì)溫度的選擇 均質(zhì)溫度對(duì)冰淇淋的質(zhì)量也有較大的影響 。 當(dāng)均質(zhì)溫度低于 52℃ 時(shí) ， 均質(zhì)后混合料粘度高 ， 對(duì)凝凍不利 ， 形體不良；而均質(zhì)溫度高于70℃ 時(shí) ， 凝凍時(shí)膨脹率過大 ， 亦有損于形體 。 一般較合適的均質(zhì)溫度是 65～70℃ 。 27 (四 )混合料的冷卻與老化 ? 冷卻 （ Cooling） 是使物料降低溫度的過程 。 均質(zhì)后的混合料溫度在60℃ 以上 。 在這么高的溫度下 ， 混合料中的脂肪粒容易分離 ， 需要將其迅速冷卻至 0～ 5℃ 后輸入到老化缸 （ 冷熱缸 ）進(jìn)行老化 。 28 ? 老化 （ Aging） 是將經(jīng)均質(zhì) 、 冷卻后的混合料置于老化缸中 ， 在 2～ 4℃ 的低溫下使混合料在物理上成熟的過程 ， 亦稱為 “ 成熟 ” 或 “ 熟化 ” 。 其實(shí)質(zhì)是在于脂肪 、 蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用 ， 穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加 。 老化期間的物理變化導(dǎo)致在以后的凝凍操作使攪打出的液體脂肪增加 ，隨著脂肪的附聚和凝聚促進(jìn)了空氣的混入 ， 并使攪入的空氣泡穩(wěn)定 ， 從而使冰淇淋具有細(xì)致 、 均勻的空氣泡分散 ， 賦予了冰淇淋細(xì)膩的質(zhì)構(gòu) ， 增加了冰淇淋的融化阻力 ， 提高了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性 。 29 ? 老化操作的參數(shù)主要為溫度和時(shí)間 。 隨著溫度的降低 ， 老化的時(shí)間也將縮短 。 如在 2～4℃ 時(shí) ， 老化時(shí)間需 4h；而在 0～ 1℃ 時(shí) ， 只需2h。 若溫度過高 ， 如高于 6℃ ， 則時(shí)間再長也難有良好的效果 。 混合料的組成成分與老化時(shí)間有一定關(guān)系 ， 干物質(zhì)越多 ， 粘度越高 ，老化時(shí)間越短 。 一般說來 ， 老化溫度控制在2～ 4℃ ， 時(shí)間為 6～ 12h為佳 。 30 ? 為提高老化效率 ， 也可將老化分兩步進(jìn)行 。 首先 ， 將混合料冷卻至 15～ 18℃ ，保溫 2～ 3h， 此時(shí)混合料中的穩(wěn)定劑得以充分與水化合 ， 提高水化程度；然后 ，將其冷卻到 2～ 4℃ ， 保溫 3～ 4h， 這可大大提高老化速度 ， 縮短老化時(shí)間 。 31 (五 )冰淇淋的凝凍 ? 冰淇淋的組織狀態(tài)是固相 、 氣相 、 液相的復(fù)雜結(jié)構(gòu) ，在液相中有直徑 150μ m左右的氣泡和大約 50μ m大小的冰晶 ， 此外還有分散有 2μ m以下的脂肪球 、 乳糖結(jié)晶 、 蛋白顆粒和不溶性的鹽類等 ， 見圖 132。由于穩(wěn)定劑和乳化劑的存在 ， 使分散狀態(tài)均勻細(xì)膩 ，并具有一定形狀 。 在冰淇淋生產(chǎn)中 ， 凝凍過程是將混合料置于低溫下 ， 在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍 ， 使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中 ， 使物料形成細(xì)微氣泡密布 、 體積膨脹 、 凝結(jié)體組織疏松的的過程 。 32 ? (1)使混合料更加均勻 由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料 ， 還需添加香精 、 色素等 ， 在凝凍時(shí)由于攪拌器的不斷攪拌 ， 使混合料中各組分進(jìn)一步混合均勻 。 ? (2)使冰淇淋組織更加細(xì)膩 凝凍是在 2～6℃ 的低溫下進(jìn)行的 ， 此時(shí)料液中的水分會(huì)結(jié)冰 ， 但由于攪拌作用 ， 水分只能形成4～ 10181。m的均勻小結(jié)晶 ， 而使冰淇淋的組織細(xì)膩 、 形體優(yōu)良 、 口感滑潤 。 33 ? (3)使冰淇淋得到合適的膨脹率 在凝凍時(shí) ，由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入 ， 使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織和形體 ， 使產(chǎn)品更加適口 、 柔潤和松軟 。 ? (4)使冰淇淋穩(wěn)定性提高 由于凝凍后 ， 空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中 ， 能阻止熱傳導(dǎo)的作用 ， 可使產(chǎn)品抗融化作用增強(qiáng) 。 ? (5)可加速硬化成型進(jìn)程 由于攪拌凝凍是在低溫下操作 ， 因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成為具有一定硬度的凝結(jié)體 ， 即凝凍狀態(tài) ， 經(jīng)包裝后可較快硬化成形 。 34 ? 冰淇淋的料液的凝凍過程大體分為以下三個(gè)階段： ? (1)液態(tài)階段 料液經(jīng)過凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時(shí)間 （ 2～ 3min） 后 ， 料液的溫度從進(jìn)料溫度 （ 4℃ ） 降低到 2℃ 。 由于此時(shí)料液溫度尚高 ， 未達(dá)到使空氣混入的條件 ， 故稱這個(gè)階段為液態(tài)階段 。 35 (2)半固態(tài)階段 ? 繼續(xù)將料液凝凍攪拌 2～ 3min， 此時(shí)料液的溫度降至 1℃ ～ 2℃ ， 料液的粘度也顯著提高 。 由于料液的粘度提高了 ， 空氣得以大量混入 ， 料液開始變得濃厚而體積膨脹 ， 這個(gè)階段為半固態(tài)階段 。 36 (3)固態(tài)階段 ? 此
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