第九章冰淇淋雪糕的生產(編輯修改稿)
2025-01-24 13:46 本頁面
【文章內容簡介】 壓力的選擇應適當 。壓力過低時 ， 脂肪粒沒有被充分粉碎 ，乳化不良 ， 影響冰淇淋的形體；而壓力過高時 ， 脂肪粒過于微小 ， 使混合料粘度過高 ， 凝凍時空氣難以混入 ， 給膨脹率帶來影響 。 合適的壓力 ， 可以使冰淇淋組織細膩 、 形體松軟潤滑 ， 一般說來選擇壓力為 ～ 。 26 ? (2)均質溫度的選擇 均質溫度對冰淇淋的質量也有較大的影響 。 當均質溫度低于 52℃ 時 ， 均質后混合料粘度高 ， 對凝凍不利 ， 形體不良；而均質溫度高于70℃ 時 ， 凝凍時膨脹率過大 ， 亦有損于形體 。 一般較合適的均質溫度是 65～70℃ 。 27 (四 )混合料的冷卻與老化 ? 冷卻 （ Cooling） 是使物料降低溫度的過程 。 均質后的混合料溫度在60℃ 以上 。 在這么高的溫度下 ， 混合料中的脂肪粒容易分離 ， 需要將其迅速冷卻至 0～ 5℃ 后輸入到老化缸 （ 冷熱缸 ）進行老化 。 28 ? 老化 （ Aging） 是將經均質 、 冷卻后的混合料置于老化缸中 ， 在 2～ 4℃ 的低溫下使混合料在物理上成熟的過程 ， 亦稱為 “ 成熟 ” 或 “ 熟化 ” 。 其實質是在于脂肪 、 蛋白質和穩(wěn)定劑的水合作用 ， 穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加 。 老化期間的物理變化導致在以后的凝凍操作使攪打出的液體脂肪增加 ，隨著脂肪的附聚和凝聚促進了空氣的混入 ， 并使攪入的空氣泡穩(wěn)定 ， 從而使冰淇淋具有細致 、 均勻的空氣泡分散 ， 賦予了冰淇淋細膩的質構 ， 增加了冰淇淋的融化阻力 ， 提高了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性 。 29 ? 老化操作的參數(shù)主要為溫度和時間 。 隨著溫度的降低 ， 老化的時間也將縮短 。 如在 2～4℃ 時 ， 老化時間需 4h；而在 0～ 1℃ 時 ， 只需2h。 若溫度過高 ， 如高于 6℃ ， 則時間再長也難有良好的效果 。 混合料的組成成分與老化時間有一定關系 ， 干物質越多 ， 粘度越高 ，老化時間越短 。 一般說來 ， 老化溫度控制在2～ 4℃ ， 時間為 6～ 12h為佳 。 30 ? 為提高老化效率 ， 也可將老化分兩步進行 。 首先 ， 將混合料冷卻至 15～ 18℃ ，保溫 2～ 3h， 此時混合料中的穩(wěn)定劑得以充分與水化合 ， 提高水化程度；然后 ，將其冷卻到 2～ 4℃ ， 保溫 3～ 4h， 這可大大提高老化速度 ， 縮短老化時間 。 31 (五 )冰淇淋的凝凍 ? 冰淇淋的組織狀態(tài)是固相 、 氣相 、 液相的復雜結構 ，在液相中有直徑 150μ m左右的氣泡和大約 50μ m大小的冰晶 ， 此外還有分散有 2μ m以下的脂肪球 、 乳糖結晶 、 蛋白顆粒和不溶性的鹽類等 ， 見圖 132。由于穩(wěn)定劑和乳化劑的存在 ， 使分散狀態(tài)均勻細膩 ，并具有一定形狀 。 在冰淇淋生產中 ， 凝凍過程是將混合料置于低溫下 ， 在強制攪拌下進行冰凍 ， 使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中 ， 使物料形成細微氣泡密布 、 體積膨脹 、 凝結體組織疏松的的過程 。 32 ? (1)使混合料更加均勻 由于經均質后的混合料 ， 還需添加香精 、 色素等 ， 在凝凍時由于攪拌器的不斷攪拌 ， 使混合料中各組分進一步混合均勻 。 ? (2)使冰淇淋組織更加細膩 凝凍是在 2～6℃ 的低溫下進行的 ， 此時料液中的水分會結冰 ， 但由于攪拌作用 ， 水分只能形成4～ 10181。m的均勻小結晶 ， 而使冰淇淋的組織細膩 、 形體優(yōu)良 、 口感滑潤 。 33 ? (3)使冰淇淋得到合適的膨脹率 在凝凍時 ，由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入 ， 使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織和形體 ， 使產品更加適口 、 柔潤和松軟 。 ? (4)使冰淇淋穩(wěn)定性提高 由于凝凍后 ， 空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中 ， 能阻止熱傳導的作用 ， 可使產品抗融化作用增強 。 ? (5)可加速硬化成型進程 由于攪拌凝凍是在低溫下操作 ， 因而能使冰淇淋料液凍結成為具有一定硬度的凝結體 ， 即凝凍狀態(tài) ， 經包裝后可較快硬化成形 。 34 ? 冰淇淋的料液的凝凍過程大體分為以下三個階段： ? (1)液態(tài)階段 料液經過凝凍機凝凍攪拌一段時間 （ 2～ 3min） 后 ， 料液的溫度從進料溫度 （ 4℃ ） 降低到 2℃ 。 由于此時料液溫度尚高 ， 未達到使空氣混入的條件 ， 故稱這個階段為液態(tài)階段 。 35 (2)半固態(tài)階段 ? 繼續(xù)將料液凝凍攪拌 2～ 3min， 此時料液的溫度降至 1℃ ～ 2℃ ， 料液的粘度也顯著提高 。 由于料液的粘度提高了 ， 空氣得以大量混入 ， 料液開始變得濃厚而體積膨脹 ， 這個階段為半固態(tài)階段 。 36 (3)固態(tài)階段 ? 此
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