第九章谷物蛋白生產(編輯修改稿)
2025-01-26 08:33 本頁面
【文章內容簡介】 00)， 具有延伸性 ， 但彈性小； ? 麥谷蛋白分子為纖維狀 ， 分子量較大 (100，000以上 )， 具有彈性 ， 但延伸性小 。 這些特性都與蛋白質分子中的二硫鍵有關 。 如果切斷麥谷蛋白的二硫鍵 ， 即離解為多肽 ， 從中可以清楚地看出 ， 麥谷蛋白是多肽 ， 由二硫鍵聚合的聚合體 (如圖 9— 2所示 )， 麥谷蛋白是聚合程度不同的各 種大小分子的混合物 。 麥谷蛋白由于呈溶液狀態(tài)時的粘性大 ， 沉淀速度慢 ， 估計其結構接近交聯(lián)較少的線狀結構 。 ? 面筋在液體中即使水分過剩 ， 仍然具有粘彈性 。 這是小麥面筋與其他一切食用蛋白的最大區(qū)別 。 這種特異性是由于小麥面筋極性低 (10％ )， 放出正電荷 ， 而其它蛋白質的極性通常 為 30一 45％ ， 放出負電荷 。 因此小麥面筋能排出過量的游離水 ， 使面筋互相緊密地結合在一起 ， 而不分散 ， 具有成團 、 成膜和立體網(wǎng)絡的功能 。 ? ① 彈性 面筋的彈性是指面筋在拉長或壓縮后恢復到原始狀態(tài)的能力 。 根據(jù)面筋彈性的強弱 ， 將面筋分為三等： ? 彈性良好的面筋：面筋塊被拉長時有很大的抵抗力 ， 用手指按壓后能迅速恢復原狀 ， 且不留手指痕跡 。 ? 彈性脆弱的面筋：拉長時幾乎沒有抵抗力 ，懸掛時 ， 因自身的重量而下垂至斷裂；用手指按壓后 ， 很難或不能恢復原狀 ， 而且留有較深的指印 。 ? 彈性適中的面筋：彈性介于上述兩種面筋之間 。 ? ② 延伸性 把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能 ， 可用面筋塊拉到斷裂時的最大長度來表示 。 按面筋延伸性強弱把其分為三個級別： ? 延伸性差的面筋 ， 延伸長度為＜ 8cm； ? 延伸性中等的面筋 ， 延伸長度為 8— 15cm； ? 延伸性好的面筋 ， 延伸長度為＞ 15cm。 ? ③ 比延性 面筋在自然懸掛下 ， 單位時間的伸長度叫面筋的比延性 。 并以每分鐘伸長的厘米為量度 。 ? 如懸掛一個 2． 5克的面團 ， 并在其下端掛上一個 5克重的砝碼 ， 就可以測出它的比延性 ，其結果見表 9— 7所示 。 ? ④ 薄膜成型性 小麥面筋的薄膜成型是其粘彈性的直接表現(xiàn)。由于足夠壓力而克服部分彈性，面筋內部就可形成 C02或水汽，使面筋呈海綿狀或纖維結構，所產生的氣體被連續(xù)蛋白相所包圍，孔內充滿氣體，形成薄膜面筋。 ? 這種面筋如再加足夠的熱，就會失去活性，不再恢復原來的特性。按加熱后含水量的多少構成膠體或食物脆性，面包生產就是利用氣體被連續(xù)蛋白相包圍的原理。利用這一原理，即使面筋水解后仍可制作香腸外衣，以及管狀、殼狀、食餡外皮等 ? ⑤吸水性 商質量的面筋可吸收二倍面筋量的水。小麥面筋的這種吸水性可增加產品得率，并可延長食品的貨架期。小麥面筋的吸水性和粘彈性相結合，就產生“活性”，通話稱為“活性面筋” (Vital gluten)。小麥濕面筋在干燥前燒煮，則會產生不可逆的變性，不再具有吸水性和粘彈性，而是一種普通植物蛋白。我國的烤麩水面筋就是這稱無活性面筋。 ? ⑥ 熱凝固性 水溶性蛋白質加熱到臨界量度就會變性 ， 變性后就不易溶于水了 ， 這叫熱凝固性 。 當面筋蛋白質含量達到 25—30％ 時 ， 加熱到 85℃ 就會發(fā)生熱凝固 。 將面筋的熱變性與面筋在稀醋酸中的溶解度進行比較 ， 其結果是 ， 隨著加熱溫度上升和加熱時間延長 ， 面筋在稀醋酸中的溶解度下降 ， 而變性度增加 ， 見圖 9— 3。 ? 用面筋和淀粉制作面包 ， 并根據(jù)面包容積探討了面筋的變性度 。 其結果仍是隨著溫度升高和加熱時間延長 ， 面包容積減小 ， 表明面筋的變性度對面包容積有很大影響 ， 見圖 9— 4所示 。 ? 面筋與其它蛋白質不同 ， 對熱的敏感性差 ，如不加熱到 80℃ 左右 ， 便不會凝膠化 。 這說明面筋中的分子間多為 S— S交聯(lián) ， 即面筋是牢固的三級或四級結構構成的 。 因此 。 如果用還原劑切斷面筋的 S— S交聯(lián) ， 其熱敏感性就會顯著提高 。 如果將這種現(xiàn)象應用于面筋制品 ， 就要降低其熱凝固溫度 。 為了與肉蛋白質的凝固溫度相一致 ， 在利用魚肉 、 畜肉制品尤其是用于后者時 ， 面筋的粘彈性便能有效地發(fā)揮 。 ? pH值對變性的影響如圖 9— 5所示 。 當加熱到 90℃ 時 ， pH值為 4的變性速度最??；當 pH值接近 5時 ， 變性速度迅速加快；當
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