第九章_冰激淋和雪糕的生產(chǎn)(編輯修改稿)
2025-01-24 13:35 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 —— 控制在 63～ 65℃ 下均質(zhì)較好 ②均質(zhì)壓力 —— 過低， 脂肪乳化效果不佳，會影響制品的質(zhì)地與形體； 過高， 使混合料粘度過大 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 （七）冷卻與老化 ?冷卻 ：均質(zhì)處理后，應(yīng)立即轉(zhuǎn)入冷卻設(shè)備中，迅速冷卻至老化溫度 2～ 4℃ 。 ?老化： 是將混合原料在 2～ 4℃ 的低溫下保持一定時間，進行物理成熟的過程。 目的 使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑 等物料充分地溶脹水化，提高粘度， 以利于凝凍膨脹時提高膨脹率，改善冰淇 淋的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)。 老化時間為 2～ 24h。 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 （七）冷卻與老化 在老化過程中主要發(fā)生了如下的變化： ?（ 1）干物料的完全水合作用 ?（ 2）脂肪的結(jié)晶 ?（ 3）脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 ?凝凍 是冰淇淋制造中的一個重要工序，它是將混合原料在強制攪拌下進行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中有一部分（ 20%～ 40%）呈微細的冰結(jié)晶。 （八）凝凍 圖 93 連續(xù)凝凍機的內(nèi)部構(gòu)造 1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化 ?（ 1） 空氣混入 冰淇淋一般含有 50%體積的空氣，由于轉(zhuǎn)動的攪拌器的機械作用，空氣被分散成小的空氣泡，其典型的直徑為 50181。m。 ?1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化 ?（ 2）水凍結(jié)成冰 混合物料中大約 50%的水凍結(jié)成冰晶 ，這取決于產(chǎn)品的類型。 如果在連續(xù)式凝凍機中形成的冰晶多，最終產(chǎn)品中的冰晶就會少些，質(zhì)構(gòu)就會光滑些，貯藏中形成冰屑的趨勢就會大大減小。 1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化 （ 3）攪拌 ? 由于凝凍機中攪拌器的機械作用，失去了穩(wěn)定的乳化效果，一些脂肪球被打破，液態(tài)脂肪釋放出來。對于被打破和未被打破的脂肪球，這些液態(tài)脂肪起到了成團結(jié)塊的作用，使脂肪球聚集起來。 2. 冰淇淋凝凍溫度 ?冰淇淋混合原料的凝凍溫度與含糖量有關(guān)，而與其它成分關(guān)系不大 在降低冰淇淋溫度時，每降低 1℃ ，其硬化所需的持續(xù)時間就可縮短 10%～ 20%。但凝凍溫度不得低于 ﹣ 6℃ ，因為溫度太低會造成冰淇淋不易從凝凍機內(nèi)放出。 3. 膨脹率 ?冰淇淋的膨脹是指混合原料在凝凍操作時，空氣被混入冰淇淋中，成為極小的氣泡，而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象， 又稱為增容 。 冰淇淋的膨脹率 系指冰淇淋體積增加的百分率。 影響膨脹率的因素： （ 1）乳脂肪含量 （ 2）非脂乳固體含量 （ 3）糖分 （ 4）穩(wěn)定劑 （ 5）乳化劑 （ 6）混合原料的處理 （ 7）混合原料的凝凍 （九）成型與硬化 ?凝凍后的冰淇淋為了便于貯藏、運輸以及銷售，需進行分裝成型 。 ?硬化 為了保證冰淇淋的質(zhì)量以及便于銷售與貯藏運輸，已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必須進行一定時間的低溫冷凍的過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細小的冰結(jié)晶的過程，使其組織保持一定的松軟度，這稱為冰淇淋的硬化。 硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結(jié)晶細，成品細膩潤滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。 五、冰淇淋的質(zhì)量標準及質(zhì)量缺陷 （一）冰淇淋的質(zhì)量標準 ?1. 感官要求 ?2．理化要求 五、冰淇淋的質(zhì)量標準及質(zhì)量缺陷 （二）冰淇淋的常見缺陷 1. 風味缺陷 ?（ 1）甜味不足 （ 2）香味不正 ?（ 3）酸敗味 （ 4）蒸煮味 ?（ 5）咸味 （ 6）金屬味 ?（ 7）油膩及油哈味 （ 8）酸敗味 ?（ 9）燒焦味 （ 10）氧化味 五、冰淇淋的質(zhì)量標準及質(zhì)量缺陷 （二）冰淇淋的常見缺陷 2. 組織缺陷 ?（ 1）組織粗糙 ?（ 2）組織松軟
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