【正文】 配制時要求 ? ①原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調整。 25 ? (1)均質壓力的選擇 壓力的選擇應適當 。 混合料的組成成分與老化時間有一定關系 ， 干物質越多 ， 粘度越高 ，老化時間越短 。 由于料液的粘度提高了 ， 空氣得以大量混入 ， 料液開始變得濃厚而體積膨脹 ， 這個階段為半固態(tài)階段 。冰淇淋的膨脹率可用浮力法測定，即用冰淇淋膨脹率測定儀測量冰淇淋試樣的體積，同時稱取該冰淇淋試樣的質量并用密度計測定冰淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以體積百分率計算膨脹率 . X （ % ） =11VVV ? 1 0 0 = 100)1(/???mV式中： V 冰淇淋試樣的體積， cm3； m 冰淇淋試樣的混合原料質量， g ； ρ 冰淇淋試樣的混合原料密度， g / c m3； V 1 冰淇淋試樣的混合原料體積， cm3（ m/ ρ ）44 ? 冰淇淋膨脹率并非是越大越好 ， 膨脹率過高 ， 組織松軟 ， 缺乏持久性；過低則組織堅實 ， 口感不良 。 48 （ Hardening） ? 將經成型灌裝機灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于 25℃ 以下的溫度 ， 經過一定時間的速凍 ， 品溫保持在 18℃ 一下 ，使其組織狀態(tài)固定 、 硬度增加的過程稱為硬化 。 普通雪糕不需經過凝凍工序直接經澆模 、 凍結 、 脫模 、 包裝而成 ， 膨化雪糕則需要凝凍工序 。便可進行包裝。54 ? 1. 清型雪糕 不含顆粒或塊狀輔料的制品 ， 如桔味雪糕 。 ④ 空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率 ， 應注意控制 。 經攪拌混合的冰淇淋便在壓力差的作用下 ， 不斷擠向上端 。 ? (5)可加速硬化成型進程 由于攪拌凝凍是在低溫下操作 ， 因而能使冰淇淋料液凍結成為具有一定硬度的凝結體 ， 即凝凍狀態(tài) ， 經包裝后可較快硬化成形 。 29 ? 老化操作的參數主要為溫度和時間 。 由于細小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加 ， 能防止凝凍時乳脂肪被攪成奶油粒 ， 以保證冰淇淋產品組織細膩 。經計算得到組成混合料的原料為：蔗糖15%kg，明膠 ,奶油100 247。 12 （六）穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結晶的產生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產品融化作用的抵抗力亦強，使制品不易融化和再結晶，在生產中能起到改善組織狀態(tài)的作用。 4． 增加冰淇淋 、 雪糕的抗融性 目前普遍使用相當量的植物脂肪來取代乳脂肪 ， 主要有起酥油 、 人造奶油 、棕櫚油 、 椰子油等 ， 其熔點性質應類似于乳脂肪 ， 在 28～ 32℃ 之間 。 6 （三）非脂乳固體 （ Nonfat Milk Solids） ? 非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質 、 乳糖及礦物質的總稱 。較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、 CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。 =, ? 脫脂奶粉 100 247。 24 ? （ 2）通過均質作用，強化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結合，使混合料的水合作用增強。 隨著溫度的降低 ， 老化的時間也將縮短 。 34 ? 冰淇淋的料液的凝凍過程大體分為以下三個階段： ? (1)液態(tài)階段 料液經過凝凍機凝凍攪拌一段時間 （ 2～ 3min） 后 ， 料液的溫度從進料溫度 （ 4℃ ） 降低到 2℃ 。 并克服膨脹閥彈簧的壓力 ，打開膨脹閥閥門 ， 送出冰淇淋成品 （ 進入灌裝頭 ） 。 ⑤若凝凍壓力過高則空氣難以混入 ， 膨脹率則下降 。 ? 2. 混合型雪糕 含有顆?；驂K狀輔料的制品，如葡萄干雪糕、菠蘿雪糕等。 61 小結 ?生產工藝復雜 ?原料準備細致 ?影響因素較多 62 。 55 二、雪糕的生產工藝及配方 ? （ 一 ） 工藝流程 同冰淇淋 ? (二 )生產配方 ? （ 三 ） 操作技術要點 雪糕生產時 ， 原料配制 、 殺菌 、 冷卻 、 均質 、 老化等操作技術與冰淇淋基本相同 。 冰淇淋的成型有冰磚 、 紙杯 、蛋筒 、 澆模成型 、 巧克力涂層冰淇淋 、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機 。 43 ? 冰淇淋的膨脹率指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細小的氣泡，使制品體積增加的百分率。 35 (2)半固態(tài)階段 ? 繼續(xù)將料液凝凍攪拌 2～ 3min， 此時料液的溫度降至 1℃ ～