第九章冰淇淋雪糕的生產(chǎn)(文件)
【正文】 三個(gè)階段： ? (1)液態(tài)階段 料液經(jīng)過凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時(shí)間 （ 2～ 3min） 后 ， 料液的溫度從進(jìn)料溫度 （ 4℃ ） 降低到 2℃ 。 36 (3)固態(tài)階段 ? 此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。 冰淇淋凝凍機(jī)工作原理及操作如下： 38 (1)間歇式凝凍機(jī) ? 間歇式氨液凝凍機(jī)的基本組成部分有機(jī)座 、 帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒 、裝有刮刀的攪拌器 、 傳動(dòng)裝置以及混合原料的貯槽等 。其工作原理為 :制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進(jìn)入凝凍筒。 并克服膨脹閥彈簧的壓力 ，打開膨脹閥閥門 ， 送出冰淇淋成品 （ 進(jìn)入灌裝頭 ） 。 各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求 （ 見表 2111） ， 控制不當(dāng)會(huì)降低冰淇淋的品質(zhì) 。 ③ 含糖量高 ， 冰點(diǎn)降低 ， 會(huì)降低膨脹率 ， 一般以 13%～ 15%為宜 。 46 (2)操作方面 ? ① 均質(zhì)適度 ， 能提高混合料粘度 ， 空氣易于進(jìn)入 ， 使膨脹率提高；但均質(zhì)過度則粘度高 、空氣難以進(jìn)入 ， 膨脹率反而下降 。 ⑤若凝凍壓力過高則空氣難以混入 ， 膨脹率則下降 。 圖 13 2 冰淇淋的結(jié)構(gòu) 氣泡 脂肪晶體 冰晶 酪蛋白 49 ? 硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細(xì)微冰晶的過程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。 50 ? 硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫中。 雪糕的總固形物 、 脂肪含量較冰淇淋低 。 ? 2. 混合型雪糕 含有顆?；驂K狀輔料的制品，如葡萄干雪糕、菠蘿雪糕等。 56 ? 1． 凝凍 雪糕凝凍操作生產(chǎn)時(shí) ， 凝動(dòng)機(jī)的清洗與消毒及凝凍操作與冰淇淋大致相同 ， 只是料液的加入量不同 ， 一般占凝凍機(jī)容積的 50%～ 60%。 澆模時(shí)應(yīng)將模盤前后左右晃動(dòng) ， 使模型內(nèi)混合料分布均勻后 ， 蓋上帶有扦子的模蓋 ， 將模盤輕輕放入凍結(jié)缸 （ 槽 ） 內(nèi)進(jìn)行凍結(jié) 。 59 4．脫模 ? 使凍結(jié)硬化的雪糕由模盤內(nèi)脫下 ， 較好的方法使將模盤進(jìn)行瞬時(shí)間的加熱 ， 使緊貼模盤的物料融化而使雪糕易從模具中脫出 。 61 小結(jié) ?生產(chǎn)工藝復(fù)雜 ?原料準(zhǔn)備細(xì)致 ?影響因素較多 62 。 60 ? 脫模時(shí)，在燙盤槽內(nèi)注入加熱用的鹽水至規(guī)定高度后，開啟蒸汽閥將蒸汽通入蛇形管控制燙盤槽溫度在 50～ 60℃ 左右；將模盤置于燙盤槽中，輕輕晃動(dòng)使其受熱均勻、浸數(shù)秒鐘后（以雪糕表面稍融為度），立即脫模；產(chǎn)品脫離模盤后，置于傳送帶上，脫模即告完成。直接凍結(jié)法即直接將模盤浸入鹽水槽內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，間接凍結(jié)法即速凍庫與隧道式速凍。出料溫度控制在 3℃ 左右 。 55 二、雪糕的生產(chǎn)工藝及配方 ? （ 一 ） 工藝流程 同冰淇淋 ? (二 )生產(chǎn)配方 ? （ 三 ） 操作技術(shù)要點(diǎn) 雪糕生產(chǎn)時(shí) ， 原料配制 、 殺菌 、 冷卻 、 均質(zhì) 、 老化等操作技術(shù)與冰淇淋基本相同 。 表 1 3 3 雪糕的理化指標(biāo)指 標(biāo)項(xiàng) 目清 型 混合型 組合型總固形物 (% ) ≥ 16 ≥ 18 ≥ 16( 雪糕主體 )總糖 ( 以蔗糖計(jì) , % ) ≥ 14 ≥ 14 ≥ 14( 雪糕主體 )脂肪 (% ) ≥ 2 ≥ 2 ≥ 2 注：組合型指標(biāo)均指主體。使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。一般硬化時(shí)間為：速凍庫 10～ 12ｈ、速凍隧道 30～ 50min、鹽水硬化設(shè)備 20～ 30min。 冰淇淋的成型有冰磚 、 紙杯 、蛋筒 、 澆模成型 、 巧克力涂層冰淇淋 、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī) 。 ③ 采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少 ， 膨脹率高 。 ⑤ 無機(jī)鹽對膨脹率有影響 。 一般乳脂肪含量以 6%～ 12%為好 ， 此時(shí)膨脹率最好 。 43 ? 冰淇淋的膨脹率指冰淇淋混合原料在凝凍時(shí)，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。 42 ? 同時(shí)新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié) ， 隨即又被刮削下來 ， 周而復(fù)始 、 循環(huán)工作 ， 刮削下來的冰淇淋半成品 ， 經(jīng)刮刀軸套上的許多圓孔進(jìn)入軸套內(nèi) ， 在偏心軸的作用下 ，使冰淇淋攪拌混合 ， 質(zhì)地均勻細(xì)潔 。 而形成體積膨松的冰淇淋 。整個(gè)料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。 35 (2)半固態(tài)階段 ? 繼續(xù)將料液凝凍攪拌 2～ 3min， 此時(shí)料液的溫度降至 1℃ ～ 2℃ ， 料液的粘度也顯著提高 。 ? (4)使冰淇淋穩(wěn)定性提高 由于凝凍后 ， 空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織
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