1-菜單設(shè)計(jì)中的成本控制(編輯修改稿)
2025-01-24 07:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 顧客償付的就是 綜合產(chǎn)品 的價(jià)格； ? 即顧客不僅僅償付菜品的價(jià)格，他還償付著服務(wù)和環(huán)境的價(jià)格。進(jìn)一步地說：服務(wù)者素養(yǎng)、衛(wèi)生、用具、設(shè)備等均附加著價(jià)值。 供應(yīng)高度異質(zhì)產(chǎn)品的 餐廳比提供同質(zhì)產(chǎn)品 的餐廳具有更大的調(diào) 價(jià)靈活性！ 以成本為中心的定價(jià)策略 售價(jià) ＝ 100% 成本 計(jì)劃成本率 此方法適用于整套菜單！ 每款菜品的成本卡： 每道菜肴成本 = 菜品主料價(jià)格 ﹢ 輔料價(jià)格 ﹢ 調(diào)料價(jià)格 + 菜單價(jià)格 ﹢ 5%損耗價(jià)格 定價(jià)程序： 1 廚房部出菜單、出每款菜品的配方。配方要包括主、輔、調(diào)料的名稱、品級、刀工和用量； 2 采購部出年不同時(shí)間段的主、輔、調(diào)料的單價(jià)； 3 成本核算人員按年均價(jià)計(jì)算成本； 4 財(cái)務(wù)部出每款菜的建議價(jià)格（兩種）； 5 總經(jīng)理等確定售價(jià)。 如何從成本角度評價(jià)一套菜單價(jià)格是否合理？ 理論上講 : 好菜單分類成本率的加權(quán)平均值應(yīng)與計(jì)劃成本率（目標(biāo)成本）相一致。 實(shí)際運(yùn)作上 : 菜單分類成本率的加權(quán)平均值會(huì)比計(jì)劃成本率高 2 – 3 個(gè)百分點(diǎn)。 技術(shù)、庫房、衛(wèi)生等 顧客 企業(yè) 物有所值 好利潤 好質(zhì)量 付出成本值得 正確的價(jià)格 企業(yè)天平 是否該調(diào)價(jià)？如何調(diào)價(jià)？ 餐飲企業(yè)普
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