1-菜單設(shè)計(jì)中的成本控制(已修改)
2025-01-14 07:18 本頁面
【正文】 成本控制的某些誤區(qū)： 1. 成本控制簡單地將指標(biāo)下放到廚師 2. （控制是管理職能，承擔(dān)責(zé)任者應(yīng)是管理者） 2. 只要求廚師長控制成本（缺乏全過程控制思維） 3. 設(shè)計(jì)菜單時(shí)未理性地考慮成本；或?qū)ΜF(xiàn)有菜單不評估；或菜單根本就不合理 4. …… 為什么成本控制不能簡單地將指標(biāo)下放到廚師？ 員工應(yīng)承擔(dān)什么責(zé)任？ ? 初加工廚師要會(huì)識(shí)別貨品（會(huì)驗(yàn)貨），要應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)出成率進(jìn)行加工； ? 細(xì)加工要求刀工、出成率、標(biāo)準(zhǔn)盛器； ? 配菜組重點(diǎn)是應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)配方； ? 烹飪組要技術(shù)良好，烹飪無誤； ? 服務(wù)組要會(huì)給顧客當(dāng)美食顧問 …… 餐 飲 管 理 流 程 營銷戰(zhàn)略 產(chǎn)品與價(jià)格策略 菜單設(shè)計(jì) 菜品生產(chǎn)與傳遞 應(yīng)收帳管理 經(jīng)營分析 市場預(yù)測 細(xì)分市場 市場定位 需求分析 人均消費(fèi) 菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)優(yōu)先考慮的問題 顧客 菜肴質(zhì)量 成本 可供應(yīng)率 衛(wèi)生 高峰生產(chǎn)量和運(yùn)作情況 布局 設(shè)備 需求 價(jià)值觀念 單項(xiàng)價(jià)格 企業(yè)參照目標(biāo) 社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素 人口問題 人種問題 宗教因素 味道 一致性 成分、形式、形態(tài) 營養(yǎng)成分 視覺吸引力 味覺吸引力 溫度 耕馬類 受歡迎程度很高，但貢獻(xiàn)差額低，它們刺激需求的產(chǎn)生，可能是菜單上的代表菜 ☆ 星號(hào)類 是最暢銷的菜肴種類，
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