1-菜單設計中的成本控制-wenkub.com
2025-01-04 07:18 本頁面
【正文】 餐廳可承諾的與成本有關的目標： 1. 成本率（分食品和飲品） 2. 分檔口成本率 3. 退菜率（分檔口、分原因）或退菜量 4. 各檔口售賣菜品占總收入的百分比 5. 掌握和應用標準配方的程度 6. 各檔口菜品進入排行榜的狀況 7. 開發(fā)新菜的速度 …… 關于菜品售賣排行榜： 暢銷菜（前 10名）： ① 確認貢獻率低的暢銷菜 是否適用 ？ ② 如果不適用，就要決定是減少服務人員的引導性銷售？還是調(diào)價？ 關于菜品售賣排行榜（續(xù)）： 滯銷菜（后 10名）： ① 將貢獻率低的滯銷菜取消； ② 分析什么原因造成貢獻率高的菜滯銷？ ③ 尋找“救活”高貢獻率的滯銷菜： 1個成本點的重要性 客人通過菜單自行調(diào)節(jié)成本 高貢獻率滯銷菜可能的形成原因： 1. 質量不佳，造成過投訴，顧客不再接受；服務人員也無引導消費熱情； 2. 曾經(jīng)頻繁出現(xiàn)過缺貨現(xiàn)象； 3. 服務人員對菜品認知度過底； 4. 或許價格有些偏高； 5. 季節(jié)性太強； 6. 量不夠 …… “救活”高貢獻率滯銷菜的方法： 1. 提高制作質量 通過廚師培訓實現(xiàn)； 2. 鼓勵服務人員引導消費； 3. 確屬價格偏高，就要考慮降價。 如何從成本角度評價一套菜單價格是否合理？ 理論上講 : 好菜單分類成本率的加權平均值應與計劃成本率（目標成本）相一致。 價格策略： ? 在價格策略中要重視 綜合產(chǎn)品價值 概念； ?
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