1-菜單設(shè)計中的成本控制-wenkub
2023-01-25 07:18:40 本頁面
【正文】 顧客償付的就是 綜合產(chǎn)品 的價格； ? 即顧客不僅僅償付菜品的價格，他還償付著服務(wù)和環(huán)境的價格。 狗類 滯銷品 ？ 問號類 受歡迎程度低， 但貢獻差額高 菜肴組合率 貢獻差額率 菜 肴 分 類 如何應(yīng)用上圖？ 1. 將商家最喜歡的星號類定為 A類；將最受歡迎的耕馬類定為 B類；將毛利高但不暢銷的問號類定為 C類；將毛利不高又不暢銷的狗類定為 D類 2. 在收銀機初始化時，不僅輸入菜名、售價，還要輸入成本率 3. 每經(jīng)營期計算菜品售賣排行榜，并根據(jù)計劃成本率將菜品分類為 A、 B、 C、 D 四類，以供分析和調(diào)整 菜品在菜單中的編排： 1 普遍受歡迎的菜肴應(yīng)放于顯著的位置； 2 將邊際貢獻低的菜肴放于不大引人注意的位置。 ☆ 在一份精心編制的菜單上，各種菜品 編排的位置和強調(diào)的程度 必須合理，才能吸引顧客購買經(jīng)營人員最想售出的菜品。進一步地說：服務(wù)者素養(yǎng)、衛(wèi)生、用具、設(shè)備等均附加著價值。 實際運作上 : 菜單分類成本率的加權(quán)平均值會比計劃成本率高 2 – 3 個百分點。 服務(wù)經(jīng)理要與廚師長配合， 開班前會時告訴服務(wù)人員 餐飲管理中若干重要的會議： ? 每日員工班前會（傳遞信息、說質(zhì)量、說配方等）； ? 每日管理者班后會（總結(jié)、說問題、講信息等）； ? 每周管理者例會； ? 每月運營分析會； ? 半年度目
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