1-菜單設(shè)計中的成本控制-資料下載頁
2025-12-28 07:18本頁面
【正文】 銷菜： 1個成本點(diǎn)的重要性 客人通過菜單自行調(diào)節(jié)成本 高貢獻(xiàn)率滯銷菜可能的形成原因： 1. 質(zhì)量不佳，造成過投訴，顧客不再接受；服務(wù)人員也無引導(dǎo)消費(fèi)熱情； 2. 曾經(jīng)頻繁出現(xiàn)過缺貨現(xiàn)象； 3. 服務(wù)人員對菜品認(rèn)知度過底； 4. 或許價格有些偏高； 5. 季節(jié)性太強(qiáng)； 6. 量不夠 …… “救活”高貢獻(xiàn)率滯銷菜的方法： 1. 提高制作質(zhì)量 通過廚師培訓(xùn)實現(xiàn)； 2. 鼓勵服務(wù)人員引導(dǎo)消費(fèi)； 3. 確屬價格偏高，就要考慮降價。 服務(wù)經(jīng)理要與廚師長配合， 開班前會時告訴服務(wù)人員 餐飲管理中若干重要的會議： ? 每日員工班前會（傳遞信息、說質(zhì)量、說配方等）； ? 每日管理者班后會（總結(jié)、說問題、講信息等）； ? 每周管理者例會； ? 每月運(yùn)營分析會； ? 半年度目標(biāo)中期調(diào)整會； ? 每年年度會議 戰(zhàn)略、目標(biāo)、計劃制定會 每月運(yùn)營分析會基本內(nèi)容 ： ? 廚師長要就成本話題 根據(jù)本廚房承諾的目標(biāo) 匯報工作； ? 會議主持人要就成本的話題進(jìn)行有關(guān)提問 具有執(zhí)行力的領(lǐng)導(dǎo)擅長在會議中提出質(zhì)詢！ 要將會議開成“質(zhì)詢式會議”！ 廚師長匯報 － 例 ： ? 本月成本率承諾目標(biāo)為：實際目標(biāo)為：原因是： ? 本月承諾的退菜量是：實際情況是： ? 各檔口領(lǐng)班要分別匯報 分檔口成本率、分檔口退菜量、退菜原因、各檔口售賣菜品占總收入的百分比等 ? …… 演講完畢，謝謝觀看！
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