乳品廠微生物控制(編輯修改稿)
2025-01-23 16:00 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 壤、塵埃 ＋＋ ＋ 食物中毒 甜凝固、苦味 嗜熱脂肪芽孢桿菌 飼草、糞便、土壤、塵埃 ＋＋ ＋ 可能無(wú) 滅菌乳的變質(zhì) 流產(chǎn)布氏桿菌 病牛 － － 傳染性流產(chǎn) 無(wú) 空腸彎曲桿菌 糞便、水 － － 腸功能紊亂 無(wú) 肉毒梭菌 土壤、污水 － ＋ 肉毒毒素 無(wú) 產(chǎn)氣莢膜梭菌 土壤、糞便、污水 ＋ ＋ 腸功能紊亂 無(wú) 名稱 來(lái)源 生長(zhǎng) 耐熱 致病性 致腐性 酪丁酸梭菌 青貯、土壤、糞便 － ＋ 無(wú) 干酪后膨脹 大腸菌群 糞便、盛乳容器、污水 ＋＋ － 乳腺炎、腸功能紊亂 使乳和干酪變質(zhì) 化膿棒桿菌 乳腺內(nèi)部、蒼蠅 ＋ － 乳腺炎 可能 乳桿菌 盛乳容器、攪拌器、擠乳廳 ＋＋ － 無(wú) 酸牛乳 乳酸乳球菌 盛乳容器、攪拌器、擠乳廳 ＋＋ － 無(wú) 酸牛乳 微桿菌 擠乳器具 ＋ ＋ 無(wú) 在巴氏殺菌產(chǎn)品中生長(zhǎng) 名稱 來(lái)源 生長(zhǎng) 耐熱 致病性 致腐性 微球菌 乳頭導(dǎo)管、皮膚、擠乳設(shè)備 ＋ ＋ 可能無(wú) 在巴氏殺菌的產(chǎn)品中生長(zhǎng) 結(jié)核桿菌 病?；驍D乳員 － － 乳房炎、 結(jié)核病 無(wú) 副結(jié)核桿菌 牛 － － 體弱 無(wú) 假單胞菌 擠乳設(shè)備、冷藏乳、污染的水 ＋＋ － 偶爾有 分解冷藏乳的蛋白質(zhì)脂肪 沙門(mén)氏菌、 志賀氏菌 糞便、污水 ＋ － 腸不適、 乳房炎 無(wú) 單核細(xì)胞增生李斯特菌 土壤、飼料、糞便 ＋ － 致病 無(wú) 名稱 來(lái)源 生長(zhǎng) 耐熱 致病性 致腐性 金黃色葡萄球菌 乳頭導(dǎo)管、乳腺內(nèi)部、皮膚、 患病擠乳員 ＋＋ － 食物中毒、乳房炎、潰瘍 幾乎不 表皮葡萄球菌 乳頭導(dǎo)管、擠乳廳 ＋＋ － 可能無(wú) 幾乎不 無(wú)乳鏈球菌 乳房?jī)?nèi)部、擠乳 ＋＋ － 乳房炎 生鮮乳腐敗 嗜熱鏈球菌 擠乳廳 、 擠乳設(shè)備 、乳罐 ＋＋ ＋ 無(wú) 生鮮乳酸敗 酵母 灰塵、擠乳器具 ＋ /－ － 無(wú) 使酸奶、干酪、甜煉乳變質(zhì) 霉菌 塵埃、臟表面、飼料 ＋ /－ － 某些可產(chǎn)生毒素 使酸奶、干酪等變質(zhì) 乳制品變質(zhì)的相關(guān)微生物 乳制品 變質(zhì)類型 微 生 物 種 類 鮮乳與 殺菌乳 變酸及酸凝固 乳球菌、乳桿菌屬、大腸菌群、微球菌屬、微桿菌屬、鏈球菌屬 蛋白質(zhì)分解 假單胞菌屬、芽胞桿菌屬、變形桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、 黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、微球菌屬等 脂肪分解 假單胞菌、無(wú)色桿菌、黃桿菌屬、芽胞桿菌、微球菌屬 產(chǎn)氣 大腸菌群、梭狀芽胞桿菌、芽胞桿菌、酵母菌、丙酸菌 變黏稠 黏乳產(chǎn)堿桿菌、腸桿菌、乳酸菌、微球菌等 變味 蛋白分解菌產(chǎn)生腐敗味，脂肪分解菌產(chǎn)生酸敗味， 球擬酵母 （變苦）大腸菌群糞臭味，變形桿菌（魚(yú)腥臭 酸奶 產(chǎn)酸緩慢、不凝乳 菌種退化，噬菌體污染，抑菌物質(zhì)殘留 產(chǎn)氣、異常味 大腸菌群、酵母、芽胞桿菌 ? 根據(jù)微生物對(duì)溫度的耐受性可將其分為 嗜冷菌 最適生長(zhǎng)溫度 20 ℃ 以下 嗜溫菌 最適生長(zhǎng)溫度 20~44 ℃ 嗜熱菌 最適生長(zhǎng)溫度 45~60 ℃ ? 低溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)： 食品發(fā)生腐敗，蛋白質(zhì)和脂肪的分解。 ? 高溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)： 分解糖類而產(chǎn)酸 。 乳制品中重點(diǎn)微生物介紹 ? 1. 嗜冷菌 ? 2. 耐熱菌 ? 3. 大腸菌群 ? 所謂 嗜冷菌是指那些能在低于 7℃ 條件下生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌 ，雖然其理想生長(zhǎng)溫度為 20~30℃ ，但在冷藏溫度下仍可生長(zhǎng)。 ? 這類細(xì)菌的大多數(shù) 可被巴氏殺菌殺死 ，但菌體
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