現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義(編輯修改稿)
2025-01-23 02:26 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 狀的一種檢查方法。這種方法簡(jiǎn)單易行。采購(gòu)人員通過(guò)對(duì)食品看、嗅、觸、嘗，通?？梢詫?duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量作出初步判斷。如某些感官性狀改變不明顯而又懷疑其質(zhì)量的，則可報(bào)請(qǐng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行檢測(cè)。 37 2．以銷(xiāo)定購(gòu) 采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。（例 P322） 38例一：某餐飲單位驗(yàn)收肉灌腸 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 外包裝 完整無(wú)破損 保質(zhì)期 購(gòu)進(jìn)時(shí)間在保質(zhì)期內(nèi)，按日常使用量計(jì)可在保質(zhì)期內(nèi)全部用完腸衣 干燥完整，與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅(jiān)實(shí)而有彈性，無(wú)粘液及霉斑 切面 堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色。 氣味 無(wú)腐臭，無(wú)酸敗味 39食品與原料運(yùn)輸（ ）(1)搬運(yùn)前：嚴(yán)格檢疫(2)搬運(yùn)時(shí)：病、健肉要嚴(yán)格分開(kāi)。(3)運(yùn)輸工具：衛(wèi)生安全檢查，清洗、消毒。(4)鮮肉運(yùn)輸：密封的冷藏車(chē)，若敞車(chē)短途運(yùn)輸，應(yīng)上蓋下墊，防塵防雨。運(yùn)輸冷凍肉，要求低溫運(yùn)輸。裝車(chē)前，抽查該批肉的溫度。肉品與內(nèi)臟不得混裝混運(yùn)；凍肉裝車(chē)時(shí)，車(chē)內(nèi)應(yīng)加墊干凈的草席，堆放整齊，防止滑垛。(5)卸裝：穿干凈的工作服、帽、手套，肉品不得直接接觸地面，不得踐踏。(6)熟肉制品運(yùn)輸：用密封的包裝容器，專車(chē)專用。裝車(chē)前，對(duì)車(chē)輛、容器、包裝用具等要進(jìn)行檢查，產(chǎn)品須經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)．符合衛(wèi)生要求者方可外運(yùn)。 40食品與原料運(yùn)輸（ ） (1)裝箱。鮮蛋及蛋制品應(yīng)裝箱運(yùn)輸，要求輕裝輕卸，以防機(jī)械破損。(2)蛋箱。應(yīng)干凈清潔，裝箱時(shí)要輕拿輕放，并將次蛋、破損蛋剔出。 ’(3)運(yùn)輸。最好使用保溫冷藏車(chē)船，重點(diǎn)防止破損和污染。蛋箱裝入車(chē)船時(shí)，應(yīng)用篷布遮蓋，以防日曬雨淋。 41食品與原料運(yùn)輸（ 3．魚(yú)類） (1)長(zhǎng)途運(yùn)輸。魚(yú)類產(chǎn)品應(yīng)盡量使用冷藏車(chē)或冷藏船，在設(shè)備條件暫時(shí)達(dá)不到的情況下，應(yīng)采取加篷、加冰及中途補(bǔ)冰等降溫保質(zhì)措施。(2)短途運(yùn)輸。應(yīng)防熱降溫，勿受目曬雨淋。(3)裝運(yùn)前。應(yīng)先剔除有害及變質(zhì)的水產(chǎn)品，輕裝淺堆，勿使受到重壓。(4)卸貨時(shí)。應(yīng)用跳板滑卸．勿踐踏、拋擲、鉤鏟，防魚(yú)體損傷。 42食品與原料運(yùn)輸（ ） (1)生乳。儲(chǔ)乳桶用前必須先清洗再用蒸氣消毒。桶、罐、槽車(chē)盛裝生乳時(shí)，應(yīng)用多層紗布過(guò)濾，除去乳中的機(jī)械雜質(zhì)。? 生乳應(yīng)低溫運(yùn)輸，乳先進(jìn)行冷卻，一般以 2～ 8℃ 為宜。桶、罐及槽車(chē)要密封良好，容器以 不銹鋼 為最好。不得使用有顏色的塑料容器。(2)乳制品。車(chē)船應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有氣味及有毒有害物品混裝混運(yùn)。裝卸時(shí)應(yīng)避免水浸受潮和劇烈震動(dòng)而造成包裝破裂受污染。? 消毒乳應(yīng)于 2～ 8℃ 的冷藏車(chē)運(yùn)往銷(xiāo)售點(diǎn)? 奶油制品也應(yīng)保持低溫、清潔的環(huán)境，到達(dá)卸貨地點(diǎn)時(shí)，溫度不應(yīng)高于 15℃ 。 43食品與原料運(yùn)輸 （ 、冷凍食品）? 低溫、冷凍食品應(yīng)在一定的低溫條件下運(yùn)輸。運(yùn)輸中，為使食品保持適當(dāng)溫度．應(yīng)選? 用具有良好保溫性能的冷藏車(chē)船，車(chē)廂及船艙內(nèi)要保持清潔，無(wú)異味。食品裝運(yùn)前要冷卻到規(guī)定的低溫。運(yùn)輸中的溫度應(yīng)保持在一 18℃ 以下或 2～ 8℃ ．以防止微生物繁殖。食品裝卸要迅速，運(yùn)輸途中要保證冷藏溫度，盡量減少和縮短冷藏車(chē)廂門(mén)開(kāi)閉的時(shí)間。44四、食品及原料儲(chǔ)存衛(wèi)生要求? 食品儲(chǔ)存的方法? 食品儲(chǔ)存庫(kù)的衛(wèi)生要求與管理? 各類食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求45常見(jiàn)的食品儲(chǔ)存方法常溫儲(chǔ)存的食品 宜冷藏食品（ 2~15℃ ）宜冷凍食品（ 12~23℃ ）糧谷類食用油脂醬油、食醋、味精、食鹽糖果、蜜餞面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、乳粉不立即使用的熟食鮮蛋、鮮肉、肉陷、熟肉制品、鮮奶、奶油、酸乳蔬菜、水果水生貝殼食物魚(yú)類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品生肉、畜禽肉冷食類速凍類46食品儲(chǔ)存庫(kù)的衛(wèi)生要求? 食品儲(chǔ)存庫(kù)的設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)符合衛(wèi)生要求，門(mén)窗、四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不滲水的無(wú)毒材料鋪砌。庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)有貨架或墊離架。庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直接射入。門(mén)窗上要安裝紗門(mén)、紗窗，門(mén)的下部要有擋鼠板，以保證倉(cāng)庫(kù)內(nèi)無(wú)蠅，無(wú)鼠，無(wú)有害昆蟲(chóng)。? 高溫冷庫(kù)溫度一般控制在～ 10～ 0℃? 低溫冷庫(kù)溫度應(yīng)在 12℃ 以下? 冷藏庫(kù)要設(shè)有溫度控制裝置，并配有精確的溫度計(jì)47食品儲(chǔ)存庫(kù)的衛(wèi)生管理(1)建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度(2)食品的存放 ：先進(jìn)先出；分開(kāi)存放(3)存放的食品離地為 40～ 50cm，離墻 30cm；貨架之間有一定的間距，中間留有運(yùn)輸貨物的通道。冷藏食品進(jìn)庫(kù)后應(yīng)按品種類別、進(jìn)庫(kù)日期分類整齊堆放在墊離板或貨架上。(4)建立庫(kù)存食品定期檢驗(yàn)制度。對(duì)庫(kù)存食品，隨時(shí)掌握所儲(chǔ)存食品的保質(zhì)期。(5)倉(cāng)庫(kù)定期打掃，清庫(kù)時(shí)清潔消毒。庫(kù)內(nèi)消毒可用乳酸熏蒸，禁用農(nóng)藥或其他有毒化學(xué)品，冰箱可用過(guò)氧乙酸涂抹。冷庫(kù)要經(jīng)常查看冷庫(kù)溫度，并定期清掃和除霜。(6)食品儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。(7)冷庫(kù)內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品。 48各類食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求 1? 1．糧谷類? 倉(cāng)庫(kù)墻壁、地板要堅(jiān)實(shí)，沒(méi)有空隙，氣窗應(yīng)有防止害蟲(chóng)飛入的設(shè)備，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)清潔干燥、通風(fēng)良好。為了防止糧食的害蟲(chóng)侵襲，可采用藥物熏蒸的辦法殺滅害蟲(chóng)與蟲(chóng)卵，但必須按國(guó)家的有關(guān)規(guī)定，合理使用藥劑。492．肉與肉制品? 肉與肉制品入庫(kù)時(shí)，首先要進(jìn)行檢驗(yàn)或抽檢。凡已經(jīng)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不得入庫(kù)儲(chǔ)藏，也不能與魚(yú)等有腥味的食品放在同一庫(kù)內(nèi)。? 腌臘制品可放在常溫庫(kù)中儲(chǔ)存。? 熟肉制品應(yīng)放在專用的容器中，置于冷庫(kù)? 鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)良好的常溫庫(kù)或置于冷庫(kù)? 冷卻肉或凍肉應(yīng)置于 18℃ 的低溫冷庫(kù)503．家禽類? 新宰殺的短期儲(chǔ)存的家禽應(yīng)置于 4℃ 的冷藏庫(kù)中。需長(zhǎng)期諸存的家禽，應(yīng)在－ 25～－ 29℃ 條件下速凍 24～ 18h后．再置于低溫冷庫(kù)，可保存半年。4．蛋類 ? 鮮蛋的適宜保存條件為 1～ 5℃ 。相對(duì)濕度為87%～ 97%，可保存 4～ 5個(gè)月。515．水產(chǎn)品? 冷藏保鮮，將水產(chǎn)品溫度冷卻到 1℃ 左右，一般可保存 5～ 14天：? 冷凍方式， 25℃ 速凍，然后儲(chǔ)存在 15～ 20℃ 低溫冷庫(kù)中，可保存半年以上。水產(chǎn)品冷凍之前必須經(jīng)挑選、清洗、整理之后才能裝盤(pán)疊放凍結(jié)。6.乳與乳制品? 鮮乳、酸乳、奶油應(yīng)置于 5℃ 的冷庫(kù)中保存。? 乳粉應(yīng)包裝嚴(yán)密，
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1