廚房良好衛(wèi)生規(guī)范(編輯修改稿)
2025-01-17 07:56 本頁面
【文章內容簡介】 （器具）。 ? 氯液殺菌法：以 百萬分之二百有效氯水（ 200 ppm） 浸泡二分鐘以上。 ? 乾熱殺菌法：以 110℃ 以上乾熱 30 分鐘以上（器具） 。 ? 蒸汽殺菌法：以 100℃ 蒸汽，加熱 10 分鐘以上（毛巾、抹布），加熱 2 分鐘以上（器具）。 26 （六）餐具放置區(qū) 放置經清洗乾淨、消毒過餐具的地方，本身須加裝 防止病媒侵入灰塵污染的設施 ，管理的原則如下： ? 採用不銹鋼製，易清洗、易保持乾燥。 ? 餐具放置區(qū)須定期清理、消毒。 ? 保持乾燥、 避免餐具再次被污染 。 ? 裝盛食品的容器均不得放置地面。 27 （七）設備、用具維護管理 ? 絞肉機 ? 切肉機 ? 整麵機 ? 攪拌缸及零件 ? 桿麵棍 ? 製冰機 ? 工作臺 ? 烹調器具 ? 輸送帶 ? 攪拌機盛飯車 ? 烹調使用的器具 ? 自動洗碗機 ? ……. 28 設備、用具維護管理要點 ? 作業(yè)前：以 75﹪ 酒精噴灑。作業(yè)中一小時在噴灑一次酒精。 ? 作業(yè)後：將可拆卸的零件拆下清洗，需特別注意細縫死角，有無食物殘渣未洗淨。 ? 清洗程序：零件拆卸， 水洗 → 洗潔劑 → 沖洗 (以溫水洗淨更佳 ) →自然晾乾 ? 機臺下方須特別注意清潔 29 設備、用具維護管理 烹調器具 ? 於爐臺上放置不銹鋼淺盤，裝門放置濾油杓、鍋鏟、水瓢等用具。 ? 作業(yè)後烹調用具及不銹鋼淺盤都需經過清洗。 30 三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理 ? 說明衛(wèi)生管理人員資格 、 責任 、 代理人 ? 員工 職前健康檢查 、在職 教育訓練 ，以及 衛(wèi)生作業(yè)流程 和各相關衛(wèi)生設施之設立 31 被顧員工職責 ? 維持 良好健康（衛(wèi)生） 狀況 ? 受傷、生病將告知管理者 ? 保持 良好個人衛(wèi)生習慣 ? 無不良嗜好 32 健康管理 目的： 提高從業(yè)人員對健康的重視並明瞭自己的身體狀況，以確保產品安全。 33 (一 ) 健康檢查項目： 1. 新進人員健康檢查： (1) 判定是否合適從事此行業(yè) 。 (2) 依據身體狀況給予適當?shù)墓ぷ鞣峙洹? (3) 作為日後健康管理的基本資料 。 2. 每年定期健康檢查： 提早發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。 34 餐飲從業(yè)人員於受聘任前，應先取得 醫(yī)療院所的體檢合格證明 不得 與食品直接接觸 病況： 2. 出疹、膿瘡 4. 性病 6. A型肝炎帶原者 35 清潔的服裝 確保儀容整潔 手部衛(wèi)生 工作習慣衛(wèi)生管理 （二）衛(wèi)生習慣 36 .合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀為主。 . 顏色以 淺色 如白色、淺藍、淺綠、粉紅為主。 .布料以不易沾黏毛絮、不起毛、易洗、快乾、免燙、不褪色為原則。 . 工作帽以能 覆蓋頭髮 為原則。 工作時應穿戴 清潔 的工作衣帽 37 人員不可蓄留指甲、塗抹指甲油、化妝品及穿戴手錶、手鐲、戒指等飾物 1. 工作時應服裝整齊 2. 戴帽子的頭髮不可露出 3. 不可蓄留鬍子 4. 不可化妝、塗抹口紅 5. 不可佩戴飾物（項鍊或手部飾品） 6. 指甲不可過長、不可塗抹指甲油 38 不可佩戴飾物與塗指甲油 .飾物中易藏有細菌且不易清洗完全。 .指甲油易剝落、飾物會脫落，若掉入 食品中即為異物。 39 （三）手指甲的量與細菌數(shù) 指甲長度 （ 約 ） （約 ） （約 ｍｍ ） （約 ｍｍ ） 細菌數(shù) 4,200 個 53,000
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