百貨商場果蔬部管理原則(編輯修改稿)
2024-09-19 11:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的比如：油麥菜、茼蒿、菠菜等）。 按陳列順序及營運(yùn)需求，準(zhǔn)備出庫數(shù)量，嚴(yán)禁過多品種的葉菜在庫外長時(shí)間存放； 將葉菜打開捆兒，進(jìn)行分揀枯葉、爛葉、抖凈泥土、剪去根部； 綜合營運(yùn)經(jīng)驗(yàn)，適宜的捆扎大、小捆，以方便顧客選擇； 在水池或周轉(zhuǎn)箱內(nèi)放入涼水，按1%的比例加入食鹽和冰，將水溫降至0度左右。 將捆扎好的葉菜，按順序碼放到容器中浸泡5分鐘后，略微洗涮一下，撈出來放置封閉的容器或包裝物中入庫保鮮。 嚴(yán)禁將浸泡后的葉菜直接入庫，在風(fēng)機(jī)運(yùn)作的情況下，會(huì)加快水分流失，造成鮮度的破壞。一定 陳列時(shí)，可將大、小捆的葉菜分開陳列，避免顧客在翻找時(shí)造成損耗； 安排專人負(fù)責(zé)葉菜的排面整理和保鮮，分時(shí)段進(jìn)行灑水（根據(jù)賣場溫度確定灑水的間隔期和灑水量）灑水后一分鐘進(jìn)行翻菜；蔬果的鮮度管理管理 溫度 溫度是影響蔬果變質(zhì)速度的最重要的環(huán)境因子。在最適溫度基礎(chǔ)上，每增加10攝氏度，編制速度將增加兩到三倍。 濕度蔬果失水速度依賴于產(chǎn)品和周圍環(huán)境的蒸汽壓差。蒸汽壓差越大，水分損失增加，而這種壓力差又受溫度和相對(duì)濕度的影響。在一定的溫度和氣流下，失水速度決定于相對(duì)濕度。在一定的相對(duì)濕度條件下，水分損失隨溫度的提高而增加；（所以說陳列堆頭商品的下方最好墊上濕布子或墊子） 光 光能引起馬鈴薯的綠化，這不僅有損其外觀品質(zhì)，而且增加了其對(duì)人體的毒性。光線還可促進(jìn)蔬果的水分蒸發(fā)；蔬果的細(xì)部管理 蔬果有其商品的特殊屬性，所以營運(yùn)的整個(gè)環(huán)節(jié)中，必須隨時(shí)進(jìn)行鮮度檢查。包括收貨、上貨、陳列和營運(yùn)中至少日兩次以上全數(shù)檢查。一般情況收貨抽檢，上貨、陳列時(shí)全數(shù)檢查，而排面陳列的商品必須保證日至少兩次以上全數(shù)檢查。陳列的蔬果經(jīng)常會(huì)因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會(huì)因陳列時(shí)假案的增加而影響鮮度，尤其是當(dāng)日賣剩的蔬果，鮮度更容易變差； 營運(yùn)中檢查，更容易發(fā)現(xiàn)鮮度不良品，然而有時(shí)候一包菜里只有一兩片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一兩顆水果鮮度不良，便于及時(shí)撤下來或挑揀后銷毀； 蔬果在鮮度將變壞但未壞之前。可進(jìn)行特價(jià)販賣促銷，一般情況超市都在晚上六、七點(diǎn)以后，將當(dāng)天剩下不易儲(chǔ)藏的蔬果，以超低價(jià)（成本邊緣或成本價(jià)以下）售賣；如此，不但可保證賣場所陳列、販賣的蔬果新鮮，更能增加顧客購買的信心。生鮮的標(biāo)準(zhǔn)選擇員工的標(biāo)準(zhǔn)有責(zé)任感；對(duì)自我、公司和社會(huì)有紀(jì)律的約束；有技術(shù)、能吃苦耐勞，努力工作，樂于進(jìn)步；良好的人際關(guān)系；能處理好工作和家庭的時(shí)間關(guān)系；商品的標(biāo)準(zhǔn) 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品； 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售； 價(jià)格標(biāo)簽和商品外包裝箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)日期；商品必須分類儲(chǔ)存于儲(chǔ)藏庫；清潔標(biāo)準(zhǔn) 商品從收貨、加工、儲(chǔ)藏至銷售始終是清潔的； 員工的個(gè)人清潔要達(dá)標(biāo)； 銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔達(dá)標(biāo)；4
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