食物與健康-食品添加劑-論文、添加劑分類等(編輯修改稿)
2024-09-12 01:27 本頁面
【文章內容簡介】 亞硫酸鈉 (或焦亞硫酸鉀 )、 丙酸鈣 (或丙酸鈉 )、 脫氫醋酸 、 雙乙酸鈉 。 2022/8/30 22 案例 1分析討論 ?甜蜜素、糖精鈉是甜味劑，苯甲酸、山梨酸是防腐劑。強制性國家標準 GB27602022《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》 規(guī)定：膨化食品、油炸小食品在生產過程中不得使用甜蜜素和糖精鈉、苯甲酸和山梨酸。本次抽查中有 3種產品檢出甜蜜素和糖精鈉，有 2種產品檢出苯甲酸和山梨酸。 課后作業(yè)： ? 查閱資料，舉例說明我國在食品添加劑使用方面主要存在什么問題 ? 2022/8/30 23 （三）發(fā)色劑 ? 護色劑 (colour fixative)又稱發(fā)色劑 – 是能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。 ? 我國目前允許使用的食品護色劑為 – 硝酸鈉（ sodium nitrate） – 硝酸鉀（ potassium nitrate） – 亞硝酸鈉（ sodium nitrite） – 亞硝酸鉀（ potassium nitrite） 2022/8/30 24 案例 2 ? 2022年 3月 31日，常州市衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督員在對本市某區(qū)范圍內的鹵菜加工行業(yè)巡查時發(fā)現，某單位一櫥柜內存放有兩袋硝酸鉀 (50 kg/袋 )，包裝上標有GB199898，無食品添加劑字樣，而 GB199898為工業(yè)硝酸鉀標準。該單位的生產負責人承認，這兩袋硝酸鉀在該市的某市場內購得，用于腌制牛肉、雞肫 (zhun)等。監(jiān)督員隨即對這兩袋硝酸鉀進行了控制，并對雞肫等產品采樣。經檢測發(fā)現，雞肫的亞硝酸鹽殘留量為 （檢測依據 :GB/T5009. 332022《 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 》 )。 問題： ? 1．為什么工業(yè)硝酸鉀不能用于食品護色？ ? 2．亞硝酸鹽對人體有什么毒害作用？ 2022/8/30 25 發(fā)色機理 硝酸鈉與亞硝酸鈉 （ NaNO NaNO2） 護色機理： NO3－ → NO2－ NO2－ ＋ CH3COOH— → HNO2＋ CH3CHCOO－ ︱ ︱ OH OH 3HNO2 →H ++NO3+2NO+H2O NO+Mb（肌紅蛋白） → MbNO（亞硝基肌紅蛋白，是紅色化合物，腌漬肉色） 2022/8/30 26 ? 發(fā)色的同時，對肉品中梭狀芽胞桿菌有抑制作用。還有賦香增味作用。用量過大時，其殘留部分可使機體 Hb攜氧能力喪失，引起中毒；并可與肉制品中的胺類結合形成 亞硝胺 ，故應嚴格限量。 ?只能用于肉類和肉類制品。 2022/8/30 27 （四）漂白劑 ? 漂白劑 (bleaching agent) 又稱脫色劑 – 是 破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變 的物質。 通過燃燒產生二氧化硫 ， 二氧化硫的還原性破壞食品中酶氧化系統(tǒng) ， 阻止其氧化 ， 從而使食品漂白 ， 防止食品裼變 。 2022/8/30 28 H++SO3SO2 SO2+H2OHSO3
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