食品添加劑教案(編輯修改稿)
2024-11-05 04:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 物質(zhì)。但殺菌劑和保藏劑沒有嚴(yán)格的區(qū)分界限，同—物質(zhì)，濃度低時能抑菌，而濃度高時則能殺菌；作用時間長可殺菌，作用時間短則只能抑菌。同時，由于微生物種類繁多，性質(zhì)各異，同一物質(zhì)對一種微牛物有殺菌作用，而對另一種物質(zhì)只有抑菌作用，所以籠統(tǒng)地將其稱為防腐劑較好。2．2 食品變質(zhì)的基本條件食品腐敗變質(zhì)是指食品受微生物污染，在——定條件下，微生物繁殖導(dǎo)致食品品質(zhì)劣變，從而失去商品價(jià)值。食品發(fā)生腐敗變質(zhì)是有一定條件的，食品本身的性質(zhì)、微生物的種類、當(dāng)時所處環(huán)境，三者之間的作用結(jié)果則決定著食品是否發(fā)生變質(zhì)及變質(zhì)的程度。2．2．1 食品特性1)營養(yǎng)組成食品所含的主要成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。富含碳水化合物的食品變質(zhì)一般稱為發(fā)酵；富含蛋白質(zhì)的食品變質(zhì)一般稱為腐敗；而富含脂肪的食品變質(zhì)稱為酸敗或哈敗。2)基本條件(1)氫離子濃度pH值是制約微生物生長，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。不同食品的pH值范圍不一，動物性食品pH值范圍為5～7，蔬菜pH值范圍為5～6，水果pH值范圍為2～5。一般酸性食品pH4．5；微生物作為一個總體來說，其生長的pH值范圍極廣，為2～8，絕大多數(shù)種類生長pH 5～9。在一般食品中，細(xì)菌最適pH值下限為4．5，因而非酸性食品是適合多數(shù)細(xì)菌生長的，而在酸性食品體系中，則主要是適合霉菌和酵母菌的生長。(2)水分水分是微生物賴以生存的條件，不同微生物生長所需的水分活度(αw)是不一樣的。αw以 0．6為界，一般情況下，αw0．6，微生物易生長從而使食品變質(zhì)。新鮮食物，如魚、水果、蔬菜的αw值一般為0．98一O．99，所以非常適合微生物的生長。為此，αw與食品的貨架壽命關(guān)系很大，如：αw為0．8～0．80．7(3)滲透壓一般來說，微生物在低滲透壓的食品中較易生長，而在高滲透壓中易脫水死亡。就微生物種類來說，各種微生物對滲透壓的忍耐能力大小不同。酵母和霉菌一般能忍耐較高的滲透壓。(4)存在狀態(tài)食品完好無損則不易腐敗。2．2．2 微生物能引起食品變質(zhì)的微生物種類很多，細(xì)菌、霉菌、酵母菌可引起食品的腐敗變質(zhì)。有的微生物是病原的，有的是非病原的；有的是有芽孢的，有的是非芽孢的；有嗜熱、嗜溫、嗜冷的；有好氣或厭氣；有的分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，而有的分解碳水化合物能力強(qiáng)。有的微生物還能導(dǎo)致食物變質(zhì)從而使人類中毒。食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒，感染型食物中毒是指食用的食物中含有大量的病原，進(jìn)人人體后大量繁殖。霉菌生長的2．2．3 環(huán)境因素溫度、氣體、濕度等外界環(huán)境均能影響微生物的生長。2．3 防腐劑的作用機(jī)制食品加入抗菌劑的結(jié)果，可能殺死食品中的微生物，也可能是其中的微生物仍然存活，這取決于抗菌劑的用量，因?yàn)榭咕鷦┲挥羞_(dá)到一定的濃度后才能有抑菌和殺菌的作用，這種作用應(yīng)是物理、化學(xué)、生物學(xué)等幾個方面效應(yīng)累積的結(jié)果。不同微生物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對不同的微生物的效果不一樣。防腐劑抑制與殺死微生物的機(jī)理是十分復(fù)雜的，作用機(jī)制歸納如下：(1)用于細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)外流，從而使細(xì)胞失去活力。如苯甲酸和酚類物質(zhì)。(2)使細(xì)胞活動必需的酶失活。很多抗菌劑的作用就是通過抑制細(xì)胞中酶的活性或酶的合成來實(shí)現(xiàn)的。這些酶可以是基礎(chǔ)代謝的酶，也可以是合成細(xì)胞重要成分的酶，如蛋白質(zhì)或核酸合成的酶類。(3)破壞細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。防腐劑的作用機(jī)理：①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。②防腐劑對微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細(xì)胞壁，或能干擾細(xì)胞壁合成的機(jī)理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。④作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝?！咀鳂I(yè)】食品防腐劑的定義？食品變質(zhì)基本條件是什么？舉例說明?！拘〗Y(jié)】 【課題】 【課時】 【教學(xué)方法】 【教學(xué)目標(biāo)】 【重點(diǎn)】 【難點(diǎn)】 【德育目標(biāo)】 【教學(xué)過程】【新課導(dǎo)入】【作業(yè)】 【小結(jié)】第二篇：食品添加劑食品添加劑“五專兩公開”制度“五?！保海▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）一專人采購食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的專店進(jìn)行采購，采購時查驗(yàn)、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件，建立采購票據(jù)和采購查驗(yàn)記錄。二專人保管食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保存。三專人領(lǐng)用食品添加劑要固定專人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。四專人登記餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專用臺賬，固定專人登記采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺帳記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。五專柜保存食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標(biāo)示“食品添加劑”字樣，用后及時放回食品添加劑固定存放柜中。九女集鎮(zhèn)中心幼兒園2013年9月1日第三篇：常用食品添加劑常用食品添加劑：(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑(14)抗結(jié)劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營養(yǎng)強(qiáng)化劑(22)其他添加劑。防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中?？寡趸瘎c防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強(qiáng)食欲。增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑——可增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的某些營養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素(維生素、氨基酸、無機(jī)鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑。膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、
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