【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 生育三烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關(guān)鍵酶，如羥甲基戊二酸單酰CoA還原酶（HMGCoA）。除以上作用外，植物化學(xué)物還具有調(diào)節(jié)血壓、血糖和血凝以及抑制炎癥等作用。第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、填空（ ）、（ ）和無(wú)機(jī)鹽。（ ），豆類中的第一限制氨基酸是（ ）。（ ）和（ ）構(gòu)成。（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。（ ）為主，碳水化合物主要是（ ），而礦物質(zhì)以（ ）為高，且吸收利用率高。，損失最多的是（ ）。，這是因?yàn)轸~類食品中含有（ ）。（ ）。，但（ ）含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)充。，但由于雞蛋中有（ ），使鐵的吸收率非常低。（ ）為主，故不利嬰兒的消化吸收。（ ）的形式存在，是膳食鐵的良好來(lái)源。、畜肉中含有可溶于水的（ ），使肉湯味道鮮美。（ ）。（ ）的方法來(lái)提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。二、單選題？（ ）A 雞蛋 B 糧食 C 魚類 D 蔬菜（ ）A 纖維素含量越高，硫胺素含量越高 B 纖維素含量越高，硫胺素含量越低C 纖維素含量越低，硫胺素含量越高 D 纖維素含量越低，硫胺素含量越低（ ）A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D柿子椒（ ）A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D植酸，不正確的是（ ）A 牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B 牛奶為鈣的良好來(lái)源C 牛奶含有豐富的鐵 D牛奶中含有人體需要的多種維生素，高達(dá)50%以上的不飽和脂肪酸是（ ）A 亞油酸 B花生四烯酸 C α亞麻酸 D DHA，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高A 豆腐 B 豆?jié){ C 豆芽 D 整粒熟大豆（ ）A 1520% B 5060% C 1015% D 3540%，哪一種是VC的良好來(lái)源A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆?jié){A 檸檬 B 山楂 C 桔子 D 獼猴桃，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是A B族維生素的無(wú)機(jī)鹽 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 維生素C（ ）A 鈣 B 鐵 C 鉀 D鈉三、多選題，正確的說(shuō)法是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C 多食豆類有利于防止動(dòng)肪粥樣斑塊的發(fā)生 D 大豆中的不飽和脂肪酸以α亞麻酸含量最多E 大豆食后易引起腸脹氣（ ）A 蛋白酶抑制劑 B 植酸 C 植物紅細(xì)胞凝血素 D 皂甙類 E 異黃酮類（ ）A 球蛋白 B 谷蛋白 C 白蛋白 D 酷蛋白 E 醇溶蛋白（ ）A 阿拉伯糖 B 棉籽糖 C蔗糖 D 水蘇糖 E 半乳聚糖（ ）A 脂肪熔點(diǎn)高 B 脂肪含量少 C 含氨浸出物多D 蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 E 易消化吸收（ ）A 脂肪 B 蛋白質(zhì) C 礦物質(zhì) D 膳食纖維 E 芳香物質(zhì)，其原因是（ ）A 蛋白質(zhì)含量高 B 消化率高于動(dòng)物蛋白質(zhì)C 無(wú)機(jī)鹽與維生素B族含量高 D 其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類（ ）A 肉類 B 谷類 C 豆類 D 蔬菜類 E 蛋類（ ）A 蛋類中含膽固醇高 B 蛋類中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少 D 雞蛋中的鐵吸收很差E 牛奶是鐵含量很低的食物（ ）A 動(dòng)物血 B 菠菜 C 牛肉 D 動(dòng)物肝臟 E 魚肉四、名詞解釋食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 INQ 美拉德反應(yīng)五、簡(jiǎn)答題何謂INQ？如何評(píng)價(jià)該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？大豆中的搞營(yíng)養(yǎng)因素有哪些？從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？簡(jiǎn)述雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分？參考答案一、填空維生素和膳食纖維賴氨酸 蛋氨酸水蘇糖和棉子糖蛋白酸抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素酪蛋白 乳糖 鈣維生素B簇多不飽和脂肪酸雞蛋鐵卵黃高磷蛋白1酪蛋白1白紅素鐵1含氮浸出物1豆類1蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用二、單選題1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B三、多選題1A B C E2A B C D E3B E4B D5B C D E6C D E7A C8A C E9A C D E10A C D四、名詞解釋食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。INQ（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測(cè)食品所含能量占供給量的比）之比。美拉德反應(yīng)：高溫過(guò)程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。五、簡(jiǎn)答題何謂INQ？如何評(píng)價(jià)該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？INQ=（某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量）/（所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)）INQ=1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ1，說(shuō)明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過(guò)剩，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。大豆中的搞營(yíng)養(yǎng)因素有哪些？豆腥味；植酸；脹氣因子；蛋白酶抑制劑（PI）；皂甙和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素（PHA）。從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量：一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。簡(jiǎn)述雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無(wú)機(jī)鹽。（1）蛋白質(zhì) 雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價(jià)值最高。（2）脂肪 ，
脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收；（3）其他微營(yíng)養(yǎng)素 雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中習(xí)以為維生素A、BBD、E及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素C含量比較少。蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分？（1）碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。（2）維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。（3）無(wú)機(jī)鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源、對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100MG/100G以上。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。（4）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：水果中有的機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。 第四章 特殊人群營(yíng)養(yǎng)一、填空題妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎體的影響有（ ）、（ ）和（ ）等。嬰幼兒的常見營(yíng)養(yǎng)缺乏癥主要是（ ）、（ ）兩種。妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體的影響有（ ）、（ ）、（ ）。老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，同時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用率下降，容易出現(xiàn)（ ）氮平衡。母乳喂養(yǎng)時(shí)間至少應(yīng)持續(xù)（ ）個(gè)月。孕婦常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥有（ ）和（ ）。成人能量消耗除用于食物特殊動(dòng)力作用外，還用于（ ）、（ ）。初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳（ ），
故易消化。嬰幼兒輔食添加的時(shí)間應(yīng)在（ ）個(gè)月齡開始。孕婦一般可根據(jù)定期測(cè)量體重的增長(zhǎng)正常與否來(lái)判斷（ ）攝入是否適宜。二、單選題下列哪種營(yíng)養(yǎng)素不易通過(guò)乳腺輸送到乳汁中，母乳中的含量很低。（ ）A、維生素E B、鈣 C、維生素D D、維生素C胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵，一般可滿足（ ）時(shí)期內(nèi)嬰兒對(duì)鐵的需要量。A、1個(gè)月 B2個(gè)月 C4個(gè)月 D7個(gè)月嬰幼兒佝僂病主要是由（ ）缺乏引起的。A維生素A B維生素C C維生素D D硫胺素母親妊娠期間嚴(yán)重缺碘，對(duì)胎兒發(fā)育影響最大的是（ ）A中樞神經(jīng)系統(tǒng) B骨骼系統(tǒng) C循環(huán)系統(tǒng) D內(nèi)分泌系統(tǒng)小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（ ）的配方奶粉。A12% B12%18% C18%25% D25%孕婦出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血，主要是由于缺乏（ ）A鐵 B蛋白質(zhì) C維生素B12 D泛酸母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從（ ）月開始最好。A1個(gè)月 B2個(gè)月3個(gè)月 C4個(gè)月6個(gè)月 D7個(gè)月8個(gè)月兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏（ ）。A蛋白質(zhì)和熱能 B鈣 C維生素D D鋅老年人保證充足的維生素E供給量是為了（ ）A抗疲勞 B增進(jìn)食欲 C增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化功能 D降低膽固醇與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營(yíng)養(yǎng)素是（ ）A鈉 B鈣 C銅 D維生素A1超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（ ）A銅 B鐵 C鋅 D硒1血液中下列哪種元素含量降低的孕婦比較容易被致病菌感染（ ）A鐵 B鈣 C鋅 D硒關(guān)于妊娠代謝變化，錯(cuò)誤的說(shuō)法是（ ）A蛋白質(zhì)代謝是負(fù)氮平衡B糖代謝時(shí)胰島素分泌增加C脂類代謝中有血脂升高，其中β脂蛋白增加較明顯D妊娠最后三個(gè)月，鐵需要量增加E妊娠后期鈣及磷需要增加有關(guān)母乳喂養(yǎng)，錯(cuò)誤的說(shuō)法是（ ）A營(yíng)養(yǎng)豐富，是嬰兒最合適的食物B乳糖是母乳中最主要的糖分C鈣、磷比例適當(dāng)，故鈣的吸收利用率高D蛋白質(zhì)含量高，含白蛋白多E具有提高免疫力的多種因子2孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響不包括（ ）A母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥 B胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩 C低出生體重兒 D胎兒先天畸形2嬰幼兒常見的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有（ ）A蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良 B骨質(zhì)軟化癥 C高膽固醇血癥 D高血脂癥2下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強(qiáng)調(diào)要增加（ ）A鈣、氯、鈉、鉀 B鐵、鋅、鉻、錳 C鈣、鐵、鋅、碘 D銅、鈣、碘、硒三、多選題嬰幼兒常見的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題包括（ ）A缺鐵性貧血 B缺鋅所致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 C缺乏維生素D所致佝僂病 D缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥E缺乏維生素B12所致貧血提倡嬰兒母乳喂養(yǎng)的原因是（ ）A人乳中的蛋白質(zhì)容易消化 B人乳中的脂肪球小吸收好 C人乳中含豐富的免疫活性物質(zhì)D人乳中的鈣吸收率高 E人乳中的鐵豐富學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有（ ）A鋅缺乏 B缺鐵性貧血 C肥胖 D維生素B1缺乏 E維生素A缺乏妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（ ）A佝僂病 B先天畸形 C低出生體重 D腦發(fā)育受損 E肥胖老年人飲食應(yīng)注意（ ）A蛋白充足而質(zhì)優(yōu) B控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主 C脂肪攝入不宜過(guò)多 D總熱能攝入適當(dāng)降低E攝入足夠的維生素母乳中含量低于牛乳的營(yíng)養(yǎng)素包括（ ）A碳水化合物 B蛋白質(zhì) C鈣 D脂肪 E磷有關(guān)嬰幼兒喂養(yǎng)，正確的是（ ）A4個(gè)月6個(gè)月開始添加輔助食品 B人工喂養(yǎng)可直接用鮮奶 C新生兒2周4周起，應(yīng)添加魚肝油D添加含鐵豐富的食物 E應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)四、名詞解釋混合喂養(yǎng) 人工喂養(yǎng) 初乳五簡(jiǎn)答題乳母膳食中哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)影響嬰兒營(yíng)養(yǎng)狀況？?jī)号浞侥谭鄣幕疽笥心男?？我?guó)一直提供母乳喂養(yǎng)，它有何優(yōu)點(diǎn)？簡(jiǎn)述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理由？學(xué)齡前兒童存在的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？青少年的膳食原則是什么？老年人的膳食原則是什么？六、論述題概述妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要為何提倡母乳喂養(yǎng)參考答案一、填空題先天畸形、低出生體重、腦發(fā)育受損佝僂病、缺鐵性貧血營(yíng)養(yǎng)性貧血、骨質(zhì)軟化癥，營(yíng)養(yǎng)不良性水腫負(fù)46