第三篇食品加工工藝(編輯修改稿)
2024-08-28 12:53 本頁面
【文章內容簡介】 工適應性強，并有一定的耐藏性。 分選與洗滌 去皮與修整 熱燙與漂洗 抽空處理 機械去皮 化學去皮 熱力去皮 手工去皮 熱燙的目的 破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風味和組織。 軟化組織，便于以后的加工和裝罐。 脫除部分水分，以保證開罐時固形物的含量。 排除原料組織內部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內壁的腐蝕作用。 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。 可改進原料的品質。 熱燙的方法 熱燙終點的判定 %愈創(chuàng)木酚 四愈創(chuàng)木醌 （褐色） 原料驗收 原料處理 分選 裝罐 排氣密封 殺菌冷卻 檢驗 包裝 成品 空罐處理 糖水配制 工藝要點 糖水的配制 水果罐頭的變色及防止措施 ① 水果化學組成成分的影響 ② 抗壞血酸氧化引起的變色 ③ 加工操作不當引起的變色 ④ 罐頭成品貯藏溫度的影響 高甲氧基果膠凝膠的理論基礎 溶液中 高度水合 的果膠束因 脫水 和電性中和 而凝聚并相互交錯，無定向地組成一種連接松弛的三維網狀結構，形成無數(shù)空隙。由于氫鍵和分子間引力的作用緊緊的吸附著糖－水分子，從而形成一種具有一定強度和結構的類似海棉的凝膠體。 高甲氧基果膠凝膠形成的條件 糖 65～ 70％， pH ～ ， 果膠 ～ 1％ 影響凝膠強度的因素 (1)果膠相對分子質量 (2)果膠甲酯化程度 (3)pH值 (4)溫度 果醬類罐頭的加工工藝 原料的選擇 原料的處理 配料濃縮 裝罐密封 殺菌冷卻 檢驗、包裝 預處理 (選果、去皮、去核 ) 加熱軟化 打漿 (泥狀醬）或取汁 (果凍 ) 果醬的配方 果肉（汁） 40～ 50％，砂糖 45～ 60％，成品含酸量 ～ 1％，果膠 ～ ％ 砂糖：配成 70～ 75％的溶液。 檸檬酸：配成 50%的溶液。 果膠粉：先與果膠粉重 4~6倍的砂糖粉充分混合均勻，再以 10～ 15倍的水在攪拌下加熱溶解。 瓊脂 —— 增稠劑 果醬類罐頭生產常見的質量問題 糖的晶析 果醬的變色 果醬的霉變 原料的處理 湯汁的配制及要求 常見的質量問題 ① 脹罐 ② 平蓋酸敗 第三節(jié) 肉禽類
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