食品加工工藝ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 20:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后 3d內(nèi)的乳 ? 添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳。 加工工藝 原料乳的預(yù)處理 一、原料乳的凈化 ?過濾凈化（過濾篩網(wǎng)或雙聯(lián)過濾器） ?離心凈化（離心凈乳機） 原料乳的預(yù)處理 二． 原料乳的冷卻 冷卻到 4℃ 以下， 目的：抑制微生物繁殖。 冷卻設(shè)備：板式換熱器 加工工藝 板式換熱器壓板中間接管支架換熱片密封圈冷熱流體進出管原料乳的預(yù)處理 ? 原料乳的貯存 圖 加工工藝 保溫：防止溫度上升 攪拌：防止脂肪上浮 原料乳的預(yù)處理 目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求 ? 牛乳的標準化 加工工藝 牛乳的均質(zhì) 目的：對脂肪球進行機械處理，使其呈較小的脂肪球（ 1μ m）均勻一致地分散在乳中 均質(zhì)壓力： 1025Mpa 均質(zhì)溫度： 55~80℃ 加工工藝 閥 座撞 擊 環(huán)閥 桿閥 桿壓 力 控 制 手 輪A P V M a n t o n G a u l i n 高 壓 勻 漿 器 針 型 閥 結(jié) 構(gòu) 簡 圖高 壓 勻 漿 器 各 種 閥 型 設(shè) 計刀 型 閥 錐 型 閥 球 型 細 胞 破 碎 閥鋸 齒 閥細 胞 破 碎 閥標 準 閥 牛乳的殺菌 表 125 乳品加工中主要的熱處理分類 工藝名稱 溫度 /℃ 時 間 初次殺菌（ thermization） 63~65 15s 低溫長時巴氏殺菌（牛乳）（ LTLT） 63 30min 高溫短時巴氏殺菌（牛乳）（ HTST） 72~75 15~20s 高溫短時巴氏殺菌（ HTST）（稀奶油等） ?80 1~5s 超高溫滅菌（連續(xù)式）（ UHT） 135~140 幾秒 保持滅菌 115~120 20~30min 加工工藝 圖 122 典型 UHT乳的工藝流程 1 平衡槽 2 離心泵 3a 預(yù)熱段 3c加熱段 3d 熱回收段 4均質(zhì)機 5 保溫管 6 蒸汽噴射閥 7無菌罐 8 灌裝機 9 平衡槽 設(shè)備清洗 原位清洗 (CIP Cleaning in Place) CIP是在設(shè)備、管道、閥件都不需要拆卸不需要易地的情況下，設(shè)備就在原地進行清洗的一種技術(shù) ，可進行多路分別清洗。 ，洗液可循環(huán)使用，既節(jié)省洗液，又有利環(huán)境衛(wèi)生。 發(fā)酵乳與酸乳 ? 乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。 ? 發(fā)酵劑是 關(guān)鍵 加工工藝 產(chǎn)酸能力 后酸后酸化 產(chǎn)香能力 粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力 ? 直投式 乳酸菌純培養(yǎng) 物 繼代式 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑 發(fā)酵劑的 制備 產(chǎn)品包裝 (酸奶包裝機 ) 粉料混配 鮮奶濃縮和 配料 料液熱處理 (殺菌器或發(fā)酵罐 ) 保溫培養(yǎng) (酸奶發(fā)酵罐 ) 發(fā)酵終止 \攪拌 \冷卻 (冷排或發(fā)酵罐 ) 添加果料 (酸奶發(fā)酵罐 ) 菌種投入 料液冷卻 (冷排或發(fā)酵罐 ) 二級均質(zhì) 攪拌型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案一 凝固型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案 冷卻隧道 乳粉 加工工藝 全脂乳粉生產(chǎn)工藝流程 冰淇淋 ? 冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程 原料預(yù)處理 ↓ 混合料的制備 ↓ 均 質(zhì)（ 50~60℃ /10~20MPa） ↓ 殺 菌（ 63℃ /30min，83~85℃ /15s） ↓ 冷 卻（ 0~4） ↓ 老化（成熟）（ 2~4℃ /4~24h） ↓ 凝 凍（ 2~ 6℃ ） ↓ 灌裝成型 → 軟
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