【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 易正確測(cè)定。由脫脂乳測(cè)得的較準(zhǔn)確，折射率為 =～， 此值與乳固體的含量有比例關(guān)系，由此可判定牛乳是否摻水。二、乳的滋味與氣味 乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋、氣味的主要構(gòu)成成分。這種香味隨溫度的高低而異，乳經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均與牛乳風(fēng)味有關(guān)。牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各種氣味。所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時(shí)間太久會(huì)帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時(shí)則產(chǎn)生金屬味，消毒溫度過高則產(chǎn)生焦糖味。所以每一個(gè)處理過程都必須注意周圍環(huán)境的清潔以及各種因素的影響。新鮮純凈的乳稍帶甜味，這是由于乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有氯離子，所以稍帶咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而不易覺察，但異常乳如乳房炎乳中氯的含量較高，故有濃厚的咸味。乳中的苦味來自Mg2+、Ca2+，而酸味是由檸檬酸及磷酸所產(chǎn)生。三、乳的酸度和氫離子濃度剛擠出的新鮮乳若以乳酸度計(jì)，％～％（16～18 OT），固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所造成，%%（2～3 OT），%%（3～4 OT），%%～%部分（10～12 OT）。乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測(cè)定的酸度就是總酸度。 乳品工業(yè)中酸度是指以標(biāo)準(zhǔn)堿液用滴定法測(cè)定的滴定酸度。滴定酸度有多種測(cè)定方法和表示形式。我國滴定酸度用吉爾涅爾度簡(jiǎn)稱“0T”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）來表示。 （一）吉爾涅爾度（0T） 取10mL牛乳，用20ml蒸餾水稀釋，％，／L氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，／L氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1mL為１0T。 （二）乳酸度（乳酸％） 用乳酸量表示酸度時(shí)，按上述方法測(cè)定后用下列公式計(jì)算：乳酸(%) = 100 （三）乳pH值 酸度可用氫離子濃度指數(shù)（pH值）表示，～， 以上。滴定酸度可以及時(shí)反映出乳酸產(chǎn)生的程度，而pH值則不呈現(xiàn)規(guī)律性的關(guān)系，因此生產(chǎn)中廣泛地采用測(cè)定滴定酸度來間接掌握乳的新鮮度。乳酸度越高，乳對(duì)熱的穩(wěn)定性就越低。四、乳的比重和密度15℃時(shí)，；在20℃。，；密度受溫度影響，溫度每升高或降低1℃。乳的相對(duì)密度在擠乳后1h內(nèi)最低，其后逐漸上升，這是由于氣體的逸散、蛋白質(zhì)的水合作用及脂肪的凝固使容積發(fā)生變化的結(jié)果。故不宜在擠乳后立即測(cè)試比重。五、乳的熱學(xué)性質(zhì) （一）乳的冰點(diǎn) ～℃，℃。 牛乳中的乳糖和鹽類是導(dǎo)致冰點(diǎn)下降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及鹽類的含量變化很小，所以冰點(diǎn)很穩(wěn)定?？筛鶕?jù)冰點(diǎn)變動(dòng)用下列公式來推算摻水量： 式中：x摻水量（％）；T正常乳的冰點(diǎn)；T1－被檢乳的冰點(diǎn) 酸敗的牛乳其冰點(diǎn)會(huì)降低，所以測(cè)定冰點(diǎn)必須要求牛乳的酸度在20176。T 以內(nèi)。 （二）沸點(diǎn) (1個(gè)大氣壓)℃，乳的沸點(diǎn)受其固形物含量影響。濃縮到原體積一半時(shí)，℃。 （三）比熱 牛乳的比熱為其所含各成分之比的總和。牛乳中主要成分的比熱為（KJ／）：，，／。 乳和乳制品的比熱，在乳品生產(chǎn)過程中常用于加熱量和致冷量計(jì)算，可按照下列標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算：～／，～／，～．k,／，～／。六、乳的粘度與表面張力牛乳大致可認(rèn)為屬于牛頓流體?！?，牛乳的粘度隨溫度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白質(zhì)對(duì)粘度的影響最顯著，隨著含脂率、乳固體的含量增高，粘度也增高。初乳、末乳的粘度都比正常乳高。在加工中，粘度受脫脂、殺菌、均質(zhì)等操作的影響。粘度在乳品加工上有重要意義。例如在濃縮乳制品方面，粘度過高或過低都不是正常情況。以甜煉乳而論，粘度過低則可能發(fā)生分離或糖沉淀，粘度過高則可能發(fā)生濃厚化。貯藏中的淡煉乳，如粘度過高則可能產(chǎn)生礦物質(zhì)的沉積或形成凍膠體（即形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)）。此外，在生產(chǎn)乳粉時(shí)，如粘度過高可能防礙噴霧、產(chǎn)生霧化不完全及水分蒸發(fā)不良等現(xiàn)象，因此掌握適當(dāng)?shù)恼扯仁潜ＷC霧化充分的必要條件。牛乳的表面張力與牛乳的起泡性、乳濁狀態(tài)、微生物的生長發(fā)育、熱處理、均質(zhì)作用及風(fēng)味等有密切關(guān)系。測(cè)定表面張力的目的是為了鑒別乳中是否混有其他添加物。牛乳表面張力在20℃～。牛乳的表面張力隨溫度上升而降低，隨含脂率的減少而增大。乳經(jīng)均質(zhì)處理，則脂肪球表面積增大，由于表面活性物質(zhì)吸附于脂肪球界面處，從而增加了表面張力。但如果不將脂酶先經(jīng)加熱處理而使其鈍化，均質(zhì)處理會(huì)使脂肪酶活性增加，使乳脂水解生成游離脂肪酸，使表面張力降低，而表面張力與乳的泡沫性有關(guān)。加工冰淇淋或攪打發(fā)泡稀奶油時(shí)希望有濃厚而穩(wěn)定的泡沫形成，但運(yùn)送乳、凈化乳、稀奶油分離、殺菌時(shí)則不希望形成泡沫。七、乳的電學(xué)性質(zhì)（一）導(dǎo)電率 乳中含有電解質(zhì)而能傳導(dǎo)電流。牛乳的導(dǎo)電率與其成分，特別是氯離子和乳糖的含量有關(guān)。正常牛乳在25℃時(shí)，～（Ｓ）。乳房炎乳中Na+、Cl等離子增多，導(dǎo)電率上升。（Ｓ）即可認(rèn)為是患病牛乳。故可應(yīng)用導(dǎo)電率的測(cè)定進(jìn)行乳房炎乳的快速鑒定。脫脂乳中由于妨礙離子運(yùn)動(dòng)的脂肪已被除去，因此導(dǎo)電率比全乳增加。將牛乳煮沸時(shí)，由于CO2消失，且磷酸鈣沉淀，導(dǎo)電率減低。乳在蒸發(fā)過程中，干物質(zhì)濃度在3640% 以內(nèi)時(shí)導(dǎo)電率增高，此后又逐漸降低。因此，在生產(chǎn)中可以利用導(dǎo)電率來檢查乳的蒸發(fā)程度及調(diào)節(jié)真空蒸發(fā)器的運(yùn)行。 （二）氧化還原勢(shì) 乳中含有很多具有氧化還原作用的物質(zhì)，如維生素ＢＣ、Ｅ、酶類、溶解態(tài)氧、微生物代謝產(chǎn)物等。乳中進(jìn)行氧化還原反應(yīng)的方向和強(qiáng)度取決于這類物質(zhì)的含量。氧化還原勢(shì)可反映乳中進(jìn)行的氧化還原反應(yīng)的趨勢(shì)。一般牛乳的氧化還原電勢(shì)（Eh）為+～+(V)。乳經(jīng)過加熱則產(chǎn)生還原性的產(chǎn)物而使Eh降低，Cu2+存在可使Eh增高。牛乳如果受到微生物污染，隨著氧的消耗和還原性代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，可使其氧化還原勢(shì)降低，當(dāng)與甲基蘭、刃天青等氧化還原指示劑共存時(shí)可顯示其褪色，此原理可應(yīng)用于微生物污染程度的檢驗(yàn)。第四節(jié) 異常乳一、異常乳的概念和種類 （一）異常乳的概念 正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定，當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳（Abnormal Milk），不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。乳品工業(yè)中通常以70％的酒精試驗(yàn)來檢查原料乳，酒精試驗(yàn)（Alcohol Test）陽性乳一般都稱為異常乳，這是由于檢驗(yàn)簡(jiǎn)單易行而形成的概念。但實(shí)際上，有些異常乳卻酒精試驗(yàn)呈陰性，所以異常乳不僅種類很多，而且變化很復(fù)雜。（二）異常乳的種類 有時(shí)常乳與異常乳之間無明顯區(qū)別，按利用情況而論，異常乳可分下列幾種:二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì) （一）生理異常乳 1. 營養(yǎng)不良乳 飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對(duì)皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。當(dāng)喂以充足的飼料，加強(qiáng)營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對(duì)皺胃酶即可凝固。 2. 初乳 產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳稱之為初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、粘度大，特別是3d之內(nèi)，初乳特征更為顯著。脂肪、蛋白質(zhì)，特別是乳清蛋白質(zhì)含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含鐵量約為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。初乳中含有初乳球，可能是脫落的上皮細(xì)胞，或白血球吸附于脂肪球處而形成，在產(chǎn)犢后2～3周左右即消失。初乳中含有豐富的維生素，尤其富含維生素A、D、尼克酰氨、VB，而且含有多量的免疫球蛋白，為幼兒生長所必需。初乳對(duì)熱的穩(wěn)定性差，加熱時(shí)容易凝固。目前利用初乳的免疫活性物質(zhì)生產(chǎn)保健乳制品得到廣泛的應(yīng)用。 也稱老乳，即干奶期前兩周所產(chǎn)的乳。其成分除脂肪外，均較常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。，細(xì)菌數(shù)達(dá)250萬CFU/mL，%左右。 （二）化學(xué)異常乳1．酒精陽性乳 乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí)，一般先用68％或70％的酒精進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。酒精陽性乳有下列幾種： （1）高酸度酒精陽性乳 一般酸度在200Ｔ以上時(shí)的乳酒精試驗(yàn)均為陽性，稱為酒精陽性乳。其原因是鮮乳中微生物繁殖使酸度升高。因此要注意擠乳時(shí)的衛(wèi)生并將擠出鮮乳保存在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下，以免微生物污染繁殖。（2）低酸度酒精陽性乳 有的鮮乳雖然酸度低（160Ｔ以下），但酒精試驗(yàn)也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。這種情況往往給生產(chǎn)上造成很大的損失。低酸度酒精陽性乳產(chǎn)生的原因有以下幾種：①環(huán)境 一般來說，春季發(fā)生較多，到采食青草時(shí)自然治愈。開始舍飼的初冬，氣溫劇烈變化，或者夏季盛暑期也易發(fā)生。年齡在6歲以上的居多數(shù)。衛(wèi)生管理越差發(fā)生的越多。因此采用日光浴、放牧、改進(jìn)換氣設(shè)施等使環(huán)境條件改善具有一定的效果。②飼養(yǎng)管理 飼喂腐敗飼料或者喂量不足，長期飼喂單一飼料和過量喂給食鹽而發(fā)生低酸度酒精陽性乳的情況很多。擠乳過度而熱能供給不足時(shí)，容易發(fā)生耐熱性低的酒精陽性乳。產(chǎn)乳旺盛時(shí)，單靠供給飼料不足以維持，所以分娩前必須給予充分的營養(yǎng)。因飼料驟變或維生素不足而引起時(shí)，可喂根菜類加以改善。 ③生理機(jī)能 乳腺的發(fā)育、乳汁的生成是受各種內(nèi)分泌的機(jī)能所支配。內(nèi)分泌，特別是發(fā)情激素、甲狀腺素、副腎上腺皮質(zhì)素等與陽性乳的產(chǎn)生都有關(guān)系。而這些情況一般與肝臟機(jī)能障礙、乳房炎、軟骨癥、酮體過剩等并發(fā)。例如牛乳中含多量可溶性鈣、鎂、氯化合物而無機(jī)磷較少會(huì)產(chǎn)生異常乳；機(jī)體酸中毒、體液酸堿失去平衡，使體液pH值下降時(shí)也會(huì)分泌異常乳；機(jī)體血液中乙酰乙酸、丙酮、β羥基丁酸過剩，蓄積而引起酮血病也會(huì)造成乳腺分泌異常乳。（3）冷凍乳 冬季因受氣候和運(yùn)輸?shù)挠绊?，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，這時(shí)乳中一部分酪蛋白變性。同時(shí)，在處理時(shí)因溫度和時(shí)間的影響，酸度相應(yīng)升高，以致產(chǎn)生酒精陽性乳。但這種酒精陽性乳的耐熱性要比因受其他原因而產(chǎn)生的酒精陽性乳高。 乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右。 混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質(zhì)的乳。其中，有人為混入異常乳和因預(yù)防治療、促進(jìn)發(fā)育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進(jìn)入乳中的異常乳。此外，還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進(jìn)入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時(shí)，不應(yīng)用作加工的原料乳。 造成牛乳風(fēng)味異常的因素很多，主要有通過機(jī)體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來的飼料臭，由酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解臭，擠乳后從外界污染或吸收的牛體臭或金屬臭等。(1)生理異常風(fēng)味 由于脂肪沒有完全代謝，使牛乳中的酮體類物質(zhì)過多增加而引起的乳牛味；因冬季、春季牧草減少而以人工飼養(yǎng)時(shí)產(chǎn)生的飼料味。產(chǎn)生飼料味的飼料主要是各種青貯料、蕪青、卷心菜、甜菜等；雜草味主要由大蒜、韭菜、苦艾、豬雜草、毛莨、甘菊等產(chǎn)生。(2)脂肪分解味 由于乳脂肪被脂酶水解，乳中游離的低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸多而產(chǎn)生。(3)氧化味 由乳脂肪氧化而產(chǎn)生的不良風(fēng)味。產(chǎn)生氧化味的主要因素為重金屬、抗壞血素酸、光線、氧、貯藏溫度以及飼料、牛乳處理和季節(jié)等，其中尤以銅的影響最大。此外，抗壞血素酸對(duì)氧化味的影響很復(fù)雜，也與銅有關(guān)。如果把抗壞血素酸增加3倍或全部破壞均可防止發(fā)生氧化味。另外，光線所誘發(fā)的氧化味與核黃素有關(guān)。加熱后（℃以上）因產(chǎn)生SH基化合物可以防止氧化。（4） 日光味 牛乳在陽光下照射10min，可檢出日光味，這是由于乳清蛋白受陽光照射而產(chǎn)生。日光味類似焦臭味和毛燒焦味。日光味的強(qiáng)度與VB2和色氨酸的破壞有關(guān)，日光味的成分為乳蛋白質(zhì)VB2的復(fù)合體。（5） 蒸煮味 蒸煮味的產(chǎn)生主要是乳清蛋白中的b－乳球蛋白，因加熱而產(chǎn)生硫氫基，致使牛乳產(chǎn)生蒸煮味。例如牛乳在76～78℃,3min加熱或70～72℃,30min加熱均可使牛乳產(chǎn)生蒸煮味。（6） 苦味 乳長時(shí)間冷藏時(shí)，往往產(chǎn)生苦味。其原因?yàn)榈蜏鼐蚰撤N酵母使牛乳產(chǎn)生脂肽化合物，或者是解脂酶使牛乳產(chǎn)生游離脂肪所形成。（7） 酸敗味 主要由于牛乳發(fā)酵過程或受非純正的產(chǎn)酸菌污染所致。這時(shí)牛乳、稀奶油、奶油、冰淇淋以及發(fā)酵乳等產(chǎn)生較濃烈的酸敗味。（三）微生物污染乳 微生物污染乳也是異常乳的一種。鮮乳容易由乳酸菌產(chǎn)酸凝固，由大腸菌產(chǎn)生氣體，由芽胞桿菌產(chǎn)生胨化和堿化，并發(fā)生異常風(fēng)味（腐敗味）。低溫菌也可能產(chǎn)生胨化和變粘。脂肪的分解而發(fā)生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。由于擠乳前后的污染、不及時(shí)冷卻和器具的洗滌殺菌不完全等原因，可使鮮乳被大量微生物污染。 (四)病理異常乳 1. 乳房炎乳 由于外傷或者細(xì)菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時(shí)乳房所分泌的乳，其成分和性質(zhì)都發(fā)生變化，使乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且細(xì)胞（上皮細(xì)胞）數(shù)量多，以致無脂干物質(zhì)含量較常乳少。造成乳房炎的原因主要是乳牛體表和牛舍環(huán)境衛(wèi)生不合乎衛(wèi)生要求，擠乳方法不合理，尤其是使用擠乳機(jī)時(shí)，使用不合理或不徹底清洗殺菌，使乳房炎發(fā)病率升高。乳?；既榉垦缀?，牛乳的凝乳張力下降，用凝乳酶凝固乳時(shí)所需的時(shí)間較常乳長，這是因乳蛋白異常所致。另外，乳房炎乳中VA、VC的影響不大，而VBVB2含量減少。2. 其他病牛乳 主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳，乳的質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類似。另外，乳?；纪w過剩、肝機(jī)能障礙、繁殖障礙等，易分泌酒精陽性乳。第二篇 原料乳的驗(yàn)收及主要加工處理原理第一章 乳中微生物在存放過程變化及原料乳的驗(yàn)收第一節(jié) 乳中微生物及在存放過程中的變化一、乳中微生物的來源及種類（一）微生物來源1．來源于乳房內(nèi)的污染 乳房中微生物多少取決了乳房的清潔程度，許多細(xì)菌通過乳頭管棲生于乳池下部，這些細(xì)菌從乳頭端部侵入乳房，由于細(xì)菌本身的繁殖和乳房的物理蠕動(dòng)而進(jìn)入乳房內(nèi)部。因此，第一股乳流中微生物的數(shù)量最多。正常情況下，隨著擠乳的進(jìn)行乳中細(xì)菌含量逐漸減少。所以在擠乳時(shí)最初擠出的乳應(yīng)單獨(dú)存放，另行處理。2．來源于牛體的污染 擠奶時(shí)鮮乳受乳房周圍和牛體其他部分污染的機(jī)會(huì)很多。因?yàn)榕Ｉ峥諝狻|草、塵土以及本身的排泄物中的細(xì)菌大量附著在乳房的周圍，當(dāng)擠乳時(shí)侵入牛乳中。這些污染菌中，多數(shù)屬于帶芽胞的桿菌和大腸桿菌等。所以在擠乳時(shí)，應(yīng)用溫水嚴(yán)格清洗乳