【文章內(nèi)容簡介】 毛雞驗收（CCP1） → 卸雞、掛雞 →電擊→宰殺、放血 → 浸燙 → 羽毛從管道流出后集中 雞爪單獨處理打毛 → 噴淋沖洗 → 切爪 →二次吊掛 → 割氣管 → 掏嗉囊 → 噴淋沖洗 內(nèi)臟分開處理 雞肛從流腸管道流出集中處理→ 開肛 → 掏臟 → 宰后檢驗（CCP2） → 割肛 → 噴淋沖洗 → 預冷、消毒（CCP3） → 瀝水 → 三次吊掛 → 產(chǎn)品分割、切塊 → 包裝（內(nèi)包裝物料驗收CCP4） → 速凍 → 金屬探測（CCP5）→ 包裝 → 冷藏 →發(fā)貨 毛雞輸送（1）毛雞驗收：卸車前向司機索取兩證一冊即：《動物檢疫合格證明》、《肉雞飼養(yǎng)管理手冊》、《動物及動物產(chǎn)品運輸工具消毒證明》，并臨車觀察，未見異常，證貨相符后準予卸車。檢疫人員現(xiàn)場檢驗，檢驗合格健康毛雞的雞籠放在雞籠輸送機上，輸送到毛雞上掛間。（2）掛雞：裝滿雞的雞籠由傳送帶送到員工面前，吊掛前先打開籠蓋，右手（左手）伸入籠中，手摸雞背，使它安靜，抓住小腿部由籠中拉出雙手用掌心壓著翅尖，分別抓住雞右腿（左腿）根部，雞背面向自己，瞄準掛鉤，將雞掛上，松手時輕輕往下一帶，保證雞只爪關(guān)節(jié)安靜地掛在鏈鉤上，配合生產(chǎn)速度掛雞。（3）回空的雞籠由輸送機自動輸送進入雞籠清洗機內(nèi)進行雞籠的清洗，清洗干凈的雞籠通過雞籠斜滑道滑到卸雞月臺上。 肉雞宰殺、脫毛（1）電擊：電擊效果取決于：電流強度、電壓大小、頻率高低、作用部位與時間；故一般取低壓高頻電流作用于額部。活雞電暈采用 擊昏電壓為3040伏，電擊時間為18秒，電暈功效：98%，判定電壓的高低標準為擊昏后雞在6080′之間清醒并能站起。（2）宰殺、瀝血：用手將雞頸向左側(cè)轉(zhuǎn)動，,，切斷頸動脈血管、食管、氣管；宰殺后的瀝血時間為46min之間。瀝血時間過短，血瀝不凈，影響雞肉的品質(zhì)；時間過長，對脫羽不利，且引起失重，降低出肉率。瀝血后雞體被輸送進浸燙機。（3）浸燙：燙水保持清潔衛(wèi)生，采用流動水，水池設(shè)有自動控溫設(shè)施，176。C，浸燙效果的好壞直接影響到雞肉的品質(zhì)。燙毛一般采用恒溫燙毛機，燙鍋的溫度應(yīng)根據(jù)雞只大小、年齡、季節(jié)隨之調(diào)整氣溫在58℃～64℃之間調(diào)整，一般燙毛溫度：5862℃，浸燙時間過長影響雞肉的品質(zhì)，以胸肉不燙熟為宜；時間過短不利于后面的脫毛。根據(jù)實際情況隨時調(diào)整浸燙溫度，浸燙時間取決于掛雞的速度，根據(jù)雞的品種隨時調(diào)整鏈條速度，即調(diào)整浸燙時間。一般浸燙時間為1min　脫毛盡量采用吊掛式脫毛，避免胴體相互接觸而造成交差感染。（4）打毛：打毛分為粗打和細打，總脫毛時間為37s左右，脫毛后用清水沖洗雞體，體表不得被糞便污染。雞體羽毛應(yīng)脫凈，不出現(xiàn)皮膚撕裂，斷翅折骨等現(xiàn)象。斷翅率控制在15%。脫下的雞毛順水流到儲毛間。（5）切爪（剪爪）：脫毛后的雞體經(jīng)過自動切爪機切爪，切爪機由定位輪、驅(qū)動、旋轉(zhuǎn)刀片組成，雞爪切割后，雞爪再由卸爪器卸下。 開膛掏內(nèi)臟（1）胴體檢驗 ： 觀察體表有無異常，有淤血、水腫、關(guān)節(jié)腫大、變性、糞便污染、膽汁污染等變狀。檢查腎臟，觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，檢查胸腹腔中有無炎癥、異常滲出液、腫瘤病變。檢驗合格的雞胴體進入下道工序，不合格胴體放入帶蓋的垃圾桶內(nèi)運出屠宰車間處理。（2）內(nèi)臟檢驗：通過內(nèi)臟分離，雞腸通過清洗整理后入速凍庫速凍，心檢驗時觀察心包和心臟有無異常，切開心檢查心內(nèi)膜，注意有無心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、腫瘤和寄生性病變等；肝臟觀察其色澤、大小，并觸檢其彈性有無異常，注意有無肝包炎、肝淤血、肝脂肪變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生性白斑和腫瘤等；雞胗用雞胗脫脂機把雞胗表面的油脂脫下來，再由剝胗皮機把胗皮剝下來，清洗包裝好入速凍庫速凍。雞胃用打胃機切開清洗包裝好入速凍庫速凍。去內(nèi)臟后的胴體在預冷之前必須進行噴淋清洗，去除體內(nèi)的血水、胴體表面的嗉料、膽汁等。 預冷、消毒 預冷、消毒是雞肉加工工藝流程的核心部位，預冷池分三個池，預冷池水溫為：A池015℃，B池08℃，C池02℃，氯濃度：A池100150ppm，B池5080ppm，C池3050ppm，預冷時間45min。預冷好的胴體要通過瀝干機或高架輸送線將體內(nèi)的水瀝干。預冷后的雞胴體中心溫度在4℃以下。 分割、包裝（1）分割車間溫度控制在12℃以下，刀法要求平整。剔骨、分割應(yīng)在較低溫度下進行，并應(yīng)有散熱和防止積壓的措施，避免分割肉變質(zhì)。其分割區(qū)工藝流程如下：掛雞→劃后背→劃雞腿兩側(cè)→割雞尾→卸腿→剔骨卸翅→劃小胸→摟小胸→割胸軟骨→摘雞頭雞腿卸下放到傳送帶上經(jīng)人工剔骨、修剪后，琵琶腿直接包裝成需要的產(chǎn)品，腿肉則送到深加工區(qū)進行深加工及包裝。胸翅卸下放到傳送帶上經(jīng)人工分割，胸肉根據(jù)訂單要求直接包裝成需要的產(chǎn)品或送到深加工區(qū)進行細加工，翅類則送到深加工區(qū)進行分級包裝。（2）包裝包裝前由專人對包裝物料按規(guī)定的標準進行驗，包裝物符合要求后方可投入使用。包裝時嚴格按客戶要求的標準規(guī)格進行操作。分包裝過程要求環(huán)境溫度要低，時間要盡可能的短，防止冷卻后的肉在分割、包裝的過程當中由于溫度的上升而導致微生物的滋長。這個過程對人員、器具、設(shè)備的衛(wèi)生要求較高，尤其對包裝物料的衛(wèi)生也要進行監(jiān)控，盡量減少產(chǎn)品與包裝物料的接觸。包裝時，要注意輕拿輕放，防止粗暴的操作，將包裝袋戳破；對包裝袋的封口，一定要逐個檢查，防止因為操作的失誤，導致肉品在保存期間的腐敗。 包裝材料應(yīng)存放在通風、干燥無塵、無污染源的倉庫內(nèi)；使用前應(yīng)接有關(guān)衛(wèi)生標準檢驗、化驗。成品的外包裝必須貼有符合GB7718規(guī)定的標簽。（3）速凍將包裝好的產(chǎn)品放入冷凍盤內(nèi)用涼肉架車推到結(jié)凍庫（30℃）結(jié)凍或到成品冷卻間（04℃）保鮮。凍品凍至產(chǎn)品中心溫度18℃以下，另外，包裝好的產(chǎn)品要及時送到速凍庫避免微生物的污染。（4）金屬探測工作前用金屬試塊進行校對，工作過程中每小時校對一次。若金屬探測儀出現(xiàn)異常，首先對此監(jiān)控時間段內(nèi)的產(chǎn)品進行隔離，待金屬探測儀恢復正常，校對合格后，對隔離的產(chǎn)品重新檢驗驗證。 五、雞肉加工過程中的關(guān)鍵控制點及問題HACCP是Hazard Analysis and Critical ControlPoint的縮寫,即危害分析和關(guān)鍵控制點。是世界公認的有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系。HACCP對整個食品加工流程進行評價，能夠隨時監(jiān)測各種操作，并通過那些導致食源性疾病的危害關(guān)鍵控制點，來預防和控制微生物危害、化學危害和物理危害,判斷影響食品安全性的危害方式，在雞肉制品加工廠實施HACCP管理，在分析原輔料、生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的安全危害基礎(chǔ)上設(shè)置了5個關(guān)鍵控制點,以記錄、糾偏措施、驗證等確認企業(yè)實施HACCP的有效性，更加保證了產(chǎn)品質(zhì)量的安全性。：表1 CCP1關(guān)鍵控制點 毛雞驗收CCP1顯著危害 致病菌病、獸藥、抗生素關(guān)鍵限值1. 收取“兩證一冊”（動物檢疫合格證明、動物及動物產(chǎn)品運輸工具消毒證明、飼養(yǎng)管理手冊）；2. 查看由大用質(zhì)控中心對出欄雞只出具的《藥殘檢測報告》磺胺＜?？饲蚍樱迹宦让顾兀?；呋喃＜；六六六、滴滴涕不得檢出監(jiān)控監(jiān)控什么1.“兩證一冊”2.《藥殘檢測報告》如何監(jiān)控 “兩證一冊” 、藥殘（氯霉素、克球酚、磺胺、呋喃）進行抽樣檢測并出具檢測報告。監(jiān)控頻率每批或每棟監(jiān)控人官方獸醫(yī)、宰前品管員糾偏措施“兩證一冊”不全的拒收，藥殘檢測超標者拒收。記錄《毛雞驗收記錄表（CCP1）》、《藥殘檢測報告》、《糾偏記錄》驗證每日審核查驗監(jiān)控與糾偏記錄及質(zhì)控中心檢測報告，每半年委托外部官方部門進行一次全項檢測 宰后檢驗關(guān)鍵控制點CCP2：表2 CCP2 關(guān)鍵控制點 宰后檢驗CCP2 顯著危害病變、污染關(guān)鍵限值病雞檢出率100%，污染雞檢出率100%監(jiān)控監(jiān)控什么 胴體內(nèi)臟及體表 如何監(jiān)控 查看每只雞的體表和內(nèi)臟是否有病變及胴體體表是否污染 監(jiān)控頻率 每只都要進行檢驗 監(jiān)控人 檢疫員 糾偏措施 發(fā)現(xiàn)病變的雞只及時摘離鏈條，將病變的部位修剪廢棄后做降級產(chǎn)品，同時對受到污染的手、器具進行消毒 記錄《宰后檢驗記錄表(CCP2)》、《廢棄物記錄》、《糾偏措施》 驗證每日審核、復查《宰后檢驗記錄表（CCP2）》、《廢棄記錄》《糾偏措施》、消毒關(guān)鍵控制點CCP3：表3