【正文】 氧殺菌消毒的設(shè)備，進(jìn)行燈檢監(jiān)控頻率批批檢驗(yàn)、逐個(gè)燈檢監(jiān)控人品管員糾偏措施供應(yīng)商無(wú)出廠檢驗(yàn)報(bào)告的拒收，物料放在通風(fēng)干燥的地方儲(chǔ)存并安裝臭氧殺菌裝置和燈檢設(shè)施記錄《物料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告》、《糾偏措施》記錄每日復(fù)查《物料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告》、《糾偏措施》表5 CCP5 關(guān)鍵控制點(diǎn) 金屬探測(cè)CCP5 顯著危害 金屬異物 關(guān)鍵限值 凍品：Fe248。：表1 CCP1關(guān)鍵控制點(diǎn) 毛雞驗(yàn)收CCP1顯著危害 致病菌病、獸藥、抗生素關(guān)鍵限值1. 收取“兩證一冊(cè)”（動(dòng)物檢疫合格證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)輸工具消毒證明、飼養(yǎng)管理手冊(cè)）；2. 查看由大用質(zhì)控中心對(duì)出欄雞只出具的《藥殘檢測(cè)報(bào)告》磺胺＜。若金屬探測(cè)儀出現(xiàn)異常，首先對(duì)此監(jiān)控時(shí)間段內(nèi)的產(chǎn)品進(jìn)行隔離，待金屬探測(cè)儀恢復(fù)正常，校對(duì)合格后，對(duì)隔離的產(chǎn)品重新檢驗(yàn)驗(yàn)證。成品的外包裝必須貼有符合GB7718規(guī)定的標(biāo)簽。分包裝過(guò)程要求環(huán)境溫度要低，時(shí)間要盡可能的短，防止冷卻后的肉在分割、包裝的過(guò)程當(dāng)中由于溫度的上升而導(dǎo)致微生物的滋長(zhǎng)。胸翅卸下放到傳送帶上經(jīng)人工分割，胸肉根據(jù)訂單要求直接包裝成需要的產(chǎn)品或送到深加工區(qū)進(jìn)行細(xì)加工，翅類(lèi)則送到深加工區(qū)進(jìn)行分級(jí)包裝。預(yù)冷后的雞胴體中心溫度在4℃以下。雞胃用打胃機(jī)切開(kāi)清洗包裝好入速凍庫(kù)速凍。 開(kāi)膛掏內(nèi)臟（1）胴體檢驗(yàn) ： 觀察體表有無(wú)異常，有淤血、水腫、關(guān)節(jié)腫大、變性、糞便污染、膽汁污染等變狀。雞體羽毛應(yīng)脫凈，不出現(xiàn)皮膚撕裂，斷翅折骨等現(xiàn)象。燙毛一般采用恒溫燙毛機(jī)，燙鍋的溫度應(yīng)根據(jù)雞只大小、年齡、季節(jié)隨之調(diào)整氣溫在58℃～64℃之間調(diào)整，一般燙毛溫度：5862℃，浸燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響雞肉的品質(zhì)，以胸肉不燙熟為宜；時(shí)間過(guò)短不利于后面的脫毛。瀝血時(shí)間過(guò)短，血瀝不凈，影響雞肉的品質(zhì)；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，對(duì)脫羽不利，且引起失重，降低出肉率。（3）回空的雞籠由輸送機(jī)自動(dòng)輸送進(jìn)入雞籠清洗機(jī)內(nèi)進(jìn)行雞籠的清洗，清洗干凈的雞籠通過(guò)雞籠斜滑道滑到卸雞月臺(tái)上。烹飪雞肉時(shí)，黑色的營(yíng)養(yǎng)色素會(huì)從雞骨頭中滲出，這是因?yàn)槠渲泻F，可以安全食用。 　真相3——黃毛雞比淺毛雞含有更多的脂肪? 　 雞肉是很多人最喜愛(ài)的肉類(lèi)之一，在日常生活中，以下對(duì)于雞肉的一些錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)和說(shuō)法亟需更正：真相1——為了減少脂肪和卡路里的攝入，在烹飪雞肉前要去皮? 　其實(shí)，在雞皮和雞肉之間有一層薄膜，它在保持肉質(zhì)水分的同時(shí)也防止了脂肪的外溢。在改善心腦功能、促進(jìn)兒童智力發(fā)育方面，更是有較好的作用。對(duì)于男性來(lái)說(shuō)，由腎精不足所導(dǎo)致的小便頻繁、耳聾、精少精冷等癥狀，也可以通過(guò)吃雞肉得到一定的緩解。雞是我們?nèi)馐持胁豢苫蛉钡氖澄铩Ｒ话銇?lái)說(shuō)，老雞的脂肪含量高于仔雞。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無(wú)華、水腫消渴、產(chǎn)后血虛乳少者，可將之作食療滋補(bǔ)之品。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來(lái)源；雞肉含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對(duì)人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質(zhì)、是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。蛋白質(zhì)的含量頗多，雞肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序?yàn)槿テさ碾u肉、胸脯肉、大腿肉。2005年大用“速凍調(diào)理禽肉熟食品”榮獲大用公司是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)，是全國(guó)食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)、中國(guó)優(yōu)秀家禽企業(yè)、全國(guó)少數(shù)民族特需用品（清真食品）定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)。大用公司的產(chǎn)業(yè)鏈從家禽育種、動(dòng)物飼料加工開(kāi)始，延伸到下游的工廠化飼養(yǎng)、肉雞屠宰分割的初級(jí)加工、速凍調(diào)理熟食肉制品的深加工，產(chǎn)品銷(xiāo)售至國(guó)內(nèi)外并占據(jù)了一定的市場(chǎng)份額，產(chǎn)業(yè)模式涵蓋了從“農(nóng)田到餐桌”的全過(guò)程。在產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)上應(yīng)將重點(diǎn)放在滿足顧客需求上來(lái)，而不是閉門(mén)造車(chē)或因循守舊。企業(yè)在制定好發(fā)展戰(zhàn)略之后，應(yīng)在經(jīng)營(yíng)管理上狠下功夫。，開(kāi)發(fā)先進(jìn)的設(shè)備我國(guó)食品行業(yè)經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，尤其是引進(jìn)西式產(chǎn)品的生產(chǎn)線及生產(chǎn)工藝后食品行業(yè)在短期內(nèi)得到了快速發(fā)展形成了一批頗具競(jìng)爭(zhēng)力的品牌。根據(jù)我國(guó)雞肉制品工業(yè)的現(xiàn)狀，綜合材料提出一些雞肉制品深加工的發(fā)展方向。風(fēng)味口感較好，歐美各國(guó)肉制品幾乎都于“中、低溫加熱”肉制品。對(duì)于一些傳統(tǒng)的名特優(yōu)產(chǎn)品，我們應(yīng)該努力使傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝相結(jié)合。4. 針對(duì)存在問(wèn)題提出的一些建議優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)適應(yīng)消費(fèi)需求，開(kāi)發(fā)按部位分割的禽肉制品，結(jié)合市場(chǎng)調(diào)研，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為未來(lái)消費(fèi)者將更加關(guān)注分割制品，他們希望可直接或進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱即可食用；未來(lái)快餐業(yè)的崛起、旅游業(yè)的發(fā)展必將需要各種各樣的分割制品及旅游休閑小包裝雞肉制品。由于我國(guó)包裝機(jī)械、包裝材料和人們觀念的落后，傳統(tǒng)風(fēng)味雞肉制品幾乎或很少有包裝，如白雞，產(chǎn)品貨架期短。而目前市場(chǎng)上可供銷(xiāo)售的雞肉制品品種少，且市場(chǎng)已接近飽和。再者，世界范圍內(nèi)的肉雞加工消費(fèi)市場(chǎng)十分廣闊，參與國(guó)際竟?fàn)帲覈?guó)還處于劣勢(shì)。21世紀(jì)消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注健康食品，使得物美價(jià)廉的雞肉制品必然會(huì)成為主要的肉制品。2008北京奧運(yùn)會(huì)期間，雞肉成為消費(fèi)最多的肉類(lèi)，達(dá)340噸。僅2010年，肯德基所屬中國(guó)百勝就采購(gòu)了18萬(wàn)噸雞肉原料，這些雞肉98％來(lái)自中國(guó)本土的供應(yīng)商。1. 我國(guó)雞肉制品發(fā)展現(xiàn)狀肉雞產(chǎn)業(yè)以高效率、低成本的優(yōu)勢(shì)，迅速發(fā)展為中國(guó)畜牧業(yè)領(lǐng)域中產(chǎn)業(yè)化程度最高的行業(yè)。雞肉作為禽肉中極為重要的部分，雞肉結(jié)締組織柔軟，脂肪分布均勻，富含人體不可缺少的維生素、微量元素和肌苷酸（IMP）等鮮味物質(zhì)，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，被稱(chēng)為“營(yíng)養(yǎng)之源”。目次一、雞肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展 51. 我國(guó)雞肉制品發(fā)展現(xiàn)狀 52．我國(guó)雞肉發(fā)展的必要性 63. 我國(guó)雞肉制品發(fā)展中存在的問(wèn)題 6 6 7 74. 針對(duì)存在問(wèn)題提出的一些建議 7 7 8 8 8，開(kāi)發(fā)先進(jìn)的設(shè)備 8 9二、 認(rèn)識(shí)大用 9我國(guó)的禽肉制品人均消費(fèi)量低于世界平均水平，因此，禽肉制品的市場(chǎng)發(fā)展空間很大。因此，發(fā)展雞肉制品對(duì)加快我國(guó)肉類(lèi)工業(yè)的發(fā)展有著重要的作用。由于品質(zhì)得到廣泛認(rèn)可，國(guó)產(chǎn)雞肉不僅出口到日本、韓國(guó)等國(guó)家，像肯德基這些對(duì)食品安全一向高要求的跨國(guó)餐飲品牌采購(gòu)的基本也都是國(guó)產(chǎn)雞肉。目前，中國(guó)已成為繼美國(guó)之后世界第二大雞肉生產(chǎn)國(guó)，人均雞肉消費(fèi)量也僅次于豬肉。2．我國(guó)雞肉發(fā)展的必要性（1） 從雞肉本身的特點(diǎn)看雞肉是一種蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的肉類(lèi)。（3） 從社會(huì)發(fā)展的趨勢(shì)來(lái)看，隨著我國(guó)城市化進(jìn)程的加快，快餐業(yè)的迅猛發(fā)展，以及人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，衛(wèi)生、快捷、營(yíng)養(yǎng)、味美的飲食觀念已逐漸占據(jù)主流地位，迫切需要大量的方便食品應(yīng)市。我國(guó)的雞肉制品人均消費(fèi)量低于世界平均水平，不難看出，其市場(chǎng)發(fā)展空間依然很大。但仍有相當(dāng)多的中小企業(yè)衛(wèi)生條件、加工過(guò)程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，甚至以次充好、以假亂真，以謀取利潤(rùn)，其結(jié)果極大地?fù)p害了消費(fèi)者的利益，破壞了正規(guī)廠家的形象，擾亂了市場(chǎng)。市場(chǎng)上小包裝形式的休閑肉制品，不少是包裝后達(dá)不到保質(zhì)期限，甚至出現(xiàn)比非包裝的產(chǎn)品貨架期還短的怪現(xiàn)象。創(chuàng)特色，創(chuàng)品牌。但普遍認(rèn)為肉制品在高溫后風(fēng)味會(huì)發(fā)生改變，產(chǎn)生“過(guò)熟味”，營(yíng)養(yǎng)成份易受熱破壞；而低溫肉制品其加熱溫度一般在巴氏消毒溫度范圍內(nèi)，肉品原營(yíng)養(yǎng)成份能得到很好保留。雞肉制品的深加工應(yīng)該向營(yíng)養(yǎng)化、方便化、多樣化的方向發(fā)展。因此，對(duì)傳統(tǒng)雞肉制品進(jìn)行現(xiàn)代化的提升，對(duì)雞肉制品進(jìn)行精深加工是勢(shì)在必行。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力是管理，管理水平的高低直接影響企業(yè)的發(fā)展。結(jié)合西式產(chǎn)品的先進(jìn)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，在產(chǎn)品的創(chuàng)新上，我們應(yīng)當(dāng)要向國(guó)外食品企業(yè)和國(guó)內(nèi)大的西式食品企業(yè)學(xué)習(xí)。繼“公司＋基地＋農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式后，根據(jù)我國(guó)國(guó)情，大用公司又開(kāi)創(chuàng)了“龍頭企業(yè)+合作社+農(nóng)業(yè)保險(xiǎn)+銀行+擔(dān)保公司”五位一體的“五合一”肉雞產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式，對(duì)促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)快速發(fā)展取得了顯著成效。同時(shí)，大用也成為了肯德基、麥當(dāng)勞、德克士等國(guó)際快餐業(yè)巨頭雞肉原料供應(yīng)的重要合作伙伴?！按笥谩鄙虡?biāo)是河南省著名商標(biāo)，“大用”牌冷凍雞肉及肉制品連續(xù)榮獲首屆和第二屆“河南省名牌產(chǎn)品”及“河南食品工業(yè)第一品牌”稱(chēng)號(hào)，連續(xù)6年被中國(guó)農(nóng)業(yè)銀行評(píng)為AAA級(jí)信用企業(yè)。（雙匯集團(tuán)、眾品集團(tuán)分獲第一、第七）目前，企業(yè)已建起了遍及國(guó)內(nèi)外的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，鑄就了“大用食品”在消費(fèi)者心目中良好的品牌形象，積極向國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)看齊，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)管理，做到人品、產(chǎn)品、品品求精。三、雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值