【正文】 氧殺菌消毒的設(shè)備，進行燈檢監(jiān)控頻率批批檢驗、逐個燈檢監(jiān)控人品管員糾偏措施供應(yīng)商無出廠檢驗報告的拒收，物料放在通風(fēng)干燥的地方儲存并安裝臭氧殺菌裝置和燈檢設(shè)施記錄《物料驗收報告》、《糾偏措施》記錄每日復(fù)查《物料驗收報告》、《糾偏措施》表5 CCP5 關(guān)鍵控制點 金屬探測CCP5 顯著危害 金屬異物 關(guān)鍵限值 凍品：Fe248。：表1 CCP1關(guān)鍵控制點 毛雞驗收CCP1顯著危害 致病菌病、獸藥、抗生素關(guān)鍵限值1. 收取“兩證一冊”（動物檢疫合格證明、動物及動物產(chǎn)品運輸工具消毒證明、飼養(yǎng)管理手冊）；2. 查看由大用質(zhì)控中心對出欄雞只出具的《藥殘檢測報告》磺胺＜。若金屬探測儀出現(xiàn)異常，首先對此監(jiān)控時間段內(nèi)的產(chǎn)品進行隔離，待金屬探測儀恢復(fù)正常，校對合格后，對隔離的產(chǎn)品重新檢驗驗證。成品的外包裝必須貼有符合GB7718規(guī)定的標(biāo)簽。分包裝過程要求環(huán)境溫度要低，時間要盡可能的短，防止冷卻后的肉在分割、包裝的過程當(dāng)中由于溫度的上升而導(dǎo)致微生物的滋長。胸翅卸下放到傳送帶上經(jīng)人工分割，胸肉根據(jù)訂單要求直接包裝成需要的產(chǎn)品或送到深加工區(qū)進行細加工，翅類則送到深加工區(qū)進行分級包裝。預(yù)冷后的雞胴體中心溫度在4℃以下。雞胃用打胃機切開清洗包裝好入速凍庫速凍。 開膛掏內(nèi)臟（1）胴體檢驗 ： 觀察體表有無異常，有淤血、水腫、關(guān)節(jié)腫大、變性、糞便污染、膽汁污染等變狀。雞體羽毛應(yīng)脫凈，不出現(xiàn)皮膚撕裂，斷翅折骨等現(xiàn)象。燙毛一般采用恒溫燙毛機，燙鍋的溫度應(yīng)根據(jù)雞只大小、年齡、季節(jié)隨之調(diào)整氣溫在58℃～64℃之間調(diào)整，一般燙毛溫度：5862℃，浸燙時間過長影響雞肉的品質(zhì)，以胸肉不燙熟為宜；時間過短不利于后面的脫毛。瀝血時間過短，血瀝不凈，影響雞肉的品質(zhì)；時間過長，對脫羽不利，且引起失重，降低出肉率。（3）回空的雞籠由輸送機自動輸送進入雞籠清洗機內(nèi)進行雞籠的清洗，清洗干凈的雞籠通過雞籠斜滑道滑到卸雞月臺上。烹飪雞肉時，黑色的營養(yǎng)色素會從雞骨頭中滲出，這是因為其中含鐵，可以安全食用。 　真相3——黃毛雞比淺毛雞含有更多的脂肪? 　 雞肉是很多人最喜愛的肉類之一，在日常生活中，以下對于雞肉的一些錯誤認識和說法亟需更正：真相1——為了減少脂肪和卡路里的攝入，在烹飪雞肉前要去皮? 　其實，在雞皮和雞肉之間有一層薄膜，它在保持肉質(zhì)水分的同時也防止了脂肪的外溢。在改善心腦功能、促進兒童智力發(fā)育方面，更是有較好的作用。對于男性來說，由腎精不足所導(dǎo)致的小便頻繁、耳聾、精少精冷等癥狀，也可以通過吃雞肉得到一定的緩解。雞是我們?nèi)馐持胁豢苫蛉钡氖澄?。一般來說，老雞的脂肪含量高于仔雞。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產(chǎn)后血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。祖國醫(yī)學(xué)認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源；雞肉含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質(zhì)、是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。蛋白質(zhì)的含量頗多，雞肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。2005年大用“速凍調(diào)理禽肉熟食品”榮獲大用公司是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家級重點龍頭企業(yè)，是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)、中國優(yōu)秀家禽企業(yè)、全國少數(shù)民族特需用品（清真食品）定點生產(chǎn)企業(yè)。大用公司的產(chǎn)業(yè)鏈從家禽育種、動物飼料加工開始，延伸到下游的工廠化飼養(yǎng)、肉雞屠宰分割的初級加工、速凍調(diào)理熟食肉制品的深加工，產(chǎn)品銷售至國內(nèi)外并占據(jù)了一定的市場份額，產(chǎn)業(yè)模式涵蓋了從“農(nóng)田到餐桌”的全過程。在產(chǎn)品研究開發(fā)上應(yīng)將重點放在滿足顧客需求上來，而不是閉門造車或因循守舊。企業(yè)在制定好發(fā)展戰(zhàn)略之后，應(yīng)在經(jīng)營管理上狠下功夫。，開發(fā)先進的設(shè)備我國食品行業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，尤其是引進西式產(chǎn)品的生產(chǎn)線及生產(chǎn)工藝后食品行業(yè)在短期內(nèi)得到了快速發(fā)展形成了一批頗具競爭力的品牌。根據(jù)我國雞肉制品工業(yè)的現(xiàn)狀，綜合材料提出一些雞肉制品深加工的發(fā)展方向。風(fēng)味口感較好，歐美各國肉制品幾乎都于“中、低溫加熱”肉制品。對于一些傳統(tǒng)的名特優(yōu)產(chǎn)品，我們應(yīng)該努力使傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝相結(jié)合。4. 針對存在問題提出的一些建議優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)適應(yīng)消費需求，開發(fā)按部位分割的禽肉制品，結(jié)合市場調(diào)研，不少業(yè)內(nèi)人士認為未來消費者將更加關(guān)注分割制品，他們希望可直接或進行簡單的加熱即可食用；未來快餐業(yè)的崛起、旅游業(yè)的發(fā)展必將需要各種各樣的分割制品及旅游休閑小包裝雞肉制品。由于我國包裝機械、包裝材料和人們觀念的落后，傳統(tǒng)風(fēng)味雞肉制品幾乎或很少有包裝，如白雞，產(chǎn)品貨架期短。而目前市場上可供銷售的雞肉制品品種少，且市場已接近飽和。再者，世界范圍內(nèi)的肉雞加工消費市場十分廣闊，參與國際竟?fàn)帲覈€處于劣勢。21世紀消費者越來越關(guān)注健康食品，使得物美價廉的雞肉制品必然會成為主要的肉制品。2008北京奧運會期間，雞肉成為消費最多的肉類，達340噸。僅2010年，肯德基所屬中國百勝就采購了18萬噸雞肉原料，這些雞肉98％來自中國本土的供應(yīng)商。1. 我國雞肉制品發(fā)展現(xiàn)狀肉雞產(chǎn)業(yè)以高效率、低成本的優(yōu)勢，迅速發(fā)展為中國畜牧業(yè)領(lǐng)域中產(chǎn)業(yè)化程度最高的行業(yè)。雞肉作為禽肉中極為重要的部分，雞肉結(jié)締組織柔軟，脂肪分布均勻，富含人體不可缺少的維生素、微量元素和肌苷酸（IMP）等鮮味物質(zhì)，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低膽固醇的營養(yǎng)特點，被稱為“營養(yǎng)之源”。目次一、雞肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展 51. 我國雞肉制品發(fā)展現(xiàn)狀 52．我國雞肉發(fā)展的必要性 63. 我國雞肉制品發(fā)展中存在的問題 6 6 7 74. 針對存在問題提出的一些建議 7 7 8 8 8，開發(fā)先進的設(shè)備 8 9二、 認識大用 9我國的禽肉制品人均消費量低于世界平均水平，因此，禽肉制品的市場發(fā)展空間很大。因此，發(fā)展雞肉制品對加快我國肉類工業(yè)的發(fā)展有著重要的作用。由于品質(zhì)得到廣泛認可，國產(chǎn)雞肉不僅出口到日本、韓國等國家，像肯德基這些對食品安全一向高要求的跨國餐飲品牌采購的基本也都是國產(chǎn)雞肉。目前，中國已成為繼美國之后世界第二大雞肉生產(chǎn)國，人均雞肉消費量也僅次于豬肉。2．我國雞肉發(fā)展的必要性（1） 從雞肉本身的特點看雞肉是一種蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的肉類。（3） 從社會發(fā)展的趨勢來看，隨著我國城市化進程的加快，快餐業(yè)的迅猛發(fā)展，以及人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，衛(wèi)生、快捷、營養(yǎng)、味美的飲食觀念已逐漸占據(jù)主流地位，迫切需要大量的方便食品應(yīng)市。我國的雞肉制品人均消費量低于世界平均水平，不難看出，其市場發(fā)展空間依然很大。但仍有相當(dāng)多的中小企業(yè)衛(wèi)生條件、加工過程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，甚至以次充好、以假亂真，以謀取利潤，其結(jié)果極大地損害了消費者的利益，破壞了正規(guī)廠家的形象，擾亂了市場。市場上小包裝形式的休閑肉制品，不少是包裝后達不到保質(zhì)期限，甚至出現(xiàn)比非包裝的產(chǎn)品貨架期還短的怪現(xiàn)象。創(chuàng)特色，創(chuàng)品牌。但普遍認為肉制品在高溫后風(fēng)味會發(fā)生改變，產(chǎn)生“過熟味”，營養(yǎng)成份易受熱破壞；而低溫肉制品其加熱溫度一般在巴氏消毒溫度范圍內(nèi)，肉品原營養(yǎng)成份能得到很好保留。雞肉制品的深加工應(yīng)該向營養(yǎng)化、方便化、多樣化的方向發(fā)展。因此，對傳統(tǒng)雞肉制品進行現(xiàn)代化的提升，對雞肉制品進行精深加工是勢在必行。市場經(jīng)濟中企業(yè)的核心競爭力是管理，管理水平的高低直接影響企業(yè)的發(fā)展。結(jié)合西式產(chǎn)品的先進生產(chǎn)經(jīng)驗進行產(chǎn)品創(chuàng)新，在產(chǎn)品的創(chuàng)新上，我們應(yīng)當(dāng)要向國外食品企業(yè)和國內(nèi)大的西式食品企業(yè)學(xué)習(xí)。繼“公司＋基地＋農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式后，根據(jù)我國國情，大用公司又開創(chuàng)了“龍頭企業(yè)+合作社+農(nóng)業(yè)保險+銀行+擔(dān)保公司”五位一體的“五合一”肉雞產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式，對促進當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營快速發(fā)展取得了顯著成效。同時，大用也成為了肯德基、麥當(dāng)勞、德克士等國際快餐業(yè)巨頭雞肉原料供應(yīng)的重要合作伙伴?！按笥谩鄙虡?biāo)是河南省著名商標(biāo)，“大用”牌冷凍雞肉及肉制品連續(xù)榮獲首屆和第二屆“河南省名牌產(chǎn)品”及“河南食品工業(yè)第一品牌”稱號，連續(xù)6年被中國農(nóng)業(yè)銀行評為AAA級信用企業(yè)。（雙匯集團、眾品集團分獲第一、第七）目前，企業(yè)已建起了遍及國內(nèi)外的銷售網(wǎng)絡(luò)，鑄就了“大用食品”在消費者心目中良好的品牌形象，積極向國際標(biāo)準(zhǔn)看齊，嚴格標(biāo)準(zhǔn)管理，做到人品、產(chǎn)品、品品求精。三、雞肉的營養(yǎng)價值