【正文】 岳永生等（1991）研究指出亞油酸和亞麻酸的含量是影響風(fēng)味的主要因素。C、濃度為2%的乙酸鈉溶液、乳酸鈉溶液和檸檬酸鈉溶液中浸泡10min，于1176。雞體的冷卻方法可分為冷水冷卻法和冷空氣冷卻法。這個規(guī)則適用于酶降解、氧化和其他非生物性決定質(zhì)量下降的反應(yīng)。若用洗滌劑去油，要用干凈毛巾多擦幾遍，以防洗滌劑殘留造成化學(xué)污染。雞屠宰現(xiàn)場空氣不流通，空氣濕度大，微生物容易繁殖，隨著灰塵、水沫的飛揚或沉降，將微生物附著在肉品上，污染肉品的機會增加。有人還錯誤地認(rèn)為，有了前一工序的把關(guān)檢查，這一工序不十分重要。HACCP對整個食品加工流程進行評價，能夠隨時監(jiān)測各種操作，并通過那些導(dǎo)致食源性疾病的危害關(guān)鍵控制點，來預(yù)防和控制微生物危害、化學(xué)危害和物理危害,判斷影響食品安全性的危害方式，在雞肉制品加工廠實施HACCP管理，在分析原輔料、生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的安全危害基礎(chǔ)上設(shè)置了5個關(guān)鍵控制點,以記錄、糾偏措施、驗證等確認(rèn)企業(yè)實施HACCP的有效性，更加保證了產(chǎn)品質(zhì)量的安全性。其分割區(qū)工藝流程如下：掛雞→劃后背→劃雞腿兩側(cè)→割雞尾→卸腿→剔骨卸翅→劃小胸→摟小胸→割胸軟骨→摘雞頭雞腿卸下放到傳送帶上經(jīng)人工剔骨、修剪后，琵琶腿直接包裝成需要的產(chǎn)品，腿肉則送到深加工區(qū)進行深加工及包裝。（4）打毛：打毛分為粗打和細(xì)打，總脫毛時間為37s左右，脫毛后用清水沖洗雞體，體表不得被糞便污染。 　真相真相4——雞骨周圍發(fā)黑說明熟雞肉已經(jīng)變質(zhì)? 　中醫(yī)理論認(rèn)為，雞肉具有溫中益氣、補精填髓、益五臟、補虛損的功效，可以治療由身體虛弱而引起的乏力、頭暈等癥狀。 　　烏雞入腎經(jīng)，具有溫中益氣、補腎填精、養(yǎng)血烏發(fā)、滋潤肌膚的作用。三、雞肉的營養(yǎng)價值 雞肉知識介紹：雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，由于其味較淡，因此可使用于各種料理中。繼“公司＋基地＋農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式后，根據(jù)我國國情，大用公司又開創(chuàng)了“龍頭企業(yè)+合作社+農(nóng)業(yè)保險+銀行+擔(dān)保公司”五位一體的“五合一”肉雞產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式，對促進當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營快速發(fā)展取得了顯著成效。雞肉制品的深加工應(yīng)該向營養(yǎng)化、方便化、多樣化的方向發(fā)展。但仍有相當(dāng)多的中小企業(yè)衛(wèi)生條件、加工過程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，甚至以次充好、以假亂真，以謀取利潤，其結(jié)果極大地?fù)p害了消費者的利益，破壞了正規(guī)廠家的形象，擾亂了市場。目前，中國已成為繼美國之后世界第二大雞肉生產(chǎn)國，人均雞肉消費量也僅次于豬肉。目次一、雞肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展 51. 我國雞肉制品發(fā)展現(xiàn)狀 52．我國雞肉發(fā)展的必要性 63. 我國雞肉制品發(fā)展中存在的問題 6 6 7 74. 針對存在問題提出的一些建議 7 7 8 8 8，開發(fā)先進的設(shè)備 8 9二、 認(rèn)識大用 92008北京奧運會期間，雞肉成為消費最多的肉類，達340噸。由于我國包裝機械、包裝材料和人們觀念的落后，傳統(tǒng)風(fēng)味雞肉制品幾乎或很少有包裝，如白雞，產(chǎn)品貨架期短。根據(jù)我國雞肉制品工業(yè)的現(xiàn)狀，綜合材料提出一些雞肉制品深加工的發(fā)展方向。大用公司的產(chǎn)業(yè)鏈從家禽育種、動物飼料加工開始，延伸到下游的工廠化飼養(yǎng)、肉雞屠宰分割的初級加工、速凍調(diào)理熟食肉制品的深加工，產(chǎn)品銷售至國內(nèi)外并占據(jù)了一定的市場份額，產(chǎn)業(yè)模式涵蓋了從“農(nóng)田到餐桌”的全過程。蛋白質(zhì)的含量頗多，雞肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產(chǎn)后血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。對于男性來說，由腎精不足所導(dǎo)致的小便頻繁、耳聾、精少精冷等癥狀，也可以通過吃雞肉得到一定的緩解。烹飪雞肉時，黑色的營養(yǎng)色素會從雞骨頭中滲出，這是因為其中含鐵，可以安全食用。雞體羽毛應(yīng)脫凈，不出現(xiàn)皮膚撕裂，斷翅折骨等現(xiàn)象。胸翅卸下放到傳送帶上經(jīng)人工分割，胸肉根據(jù)訂單要求直接包裝成需要的產(chǎn)品或送到深加工區(qū)進行細(xì)加工，翅類則送到深加工區(qū)進行分級包裝。：表1 CCP1關(guān)鍵控制點 毛雞驗收CCP1顯著危害 致病菌病、獸藥、抗生素關(guān)鍵限值1. 收取“兩證一冊”（動物檢疫合格證明、動物及動物產(chǎn)品運輸工具消毒證明、飼養(yǎng)管理手冊）；2. 查看由大用質(zhì)控中心對出欄雞只出具的《藥殘檢測報告》磺胺＜。 為控制一種危害，而增加了另一種危害。收禽是家禽進入商業(yè)屠宰場的第一環(huán)節(jié)，收禽處空氣中細(xì)菌主要為革蘭氏陽性菌，此處空氣中的腸桿菌屬數(shù)量也是整個生產(chǎn)工序中最高的，是細(xì)菌最易散播、空氣源污染最嚴(yán)重的區(qū)域。刀具和托盤用浸燙方法消毒，溫度82℃以上，時間不低于5分鐘。微生物的生長和代謝活動也依賴于溫度，不同種類細(xì)菌的繁殖需要不同的溫度范圍。 超高壓技術(shù)是一種新興的食品加工技術(shù)，在肉類領(lǐng)域的應(yīng)用也越來越受到人們的重視。C溫度下分別貯藏0、115天，然后進行感官評價、理化測定，分析有機酸鹽對冷鮮雞肉保鮮效果，結(jié)果表明：三種有機酸鹽對冷鮮雞肉都有保鮮效果，乳酸鈉保鮮效果優(yōu)于乙酸鈉和檸檬酸鈉。一般認(rèn)為，瘦肉產(chǎn)生基本肉味，而不同畜禽間的特有肉味則來自脂肪。關(guān)于肉香味的起源有兩種學(xué)說：（1）瘦肉起源學(xué)說，認(rèn)為香味是瘦肉中水溶性香味前體物質(zhì)在加熱時所產(chǎn)生的含N、S的芳香類化合物；（2）脂肪起源學(xué)說，認(rèn)為香味來自脂肪而不是瘦肉。刁恩杰等將屠宰后的新鮮雞肉分別在溫度為4176。C以下。C，反應(yīng)速度相應(yīng)降低近似程度。高濃度的酒精有脫水作用，使菌體表面蛋白質(zhì)凝固，可用75%酒精對皮膚和表面干燥的物品消毒，但不可過分信賴酒精的作用。因此，了解雞肉在屠宰、加工、分割、貯藏過程中的微生物污染狀況對于有效地控制和減少雞肉產(chǎn)品的二次污染提高肉品的衛(wèi)生質(zhì)量具有重要意義。 宰后檢查條件差，表現(xiàn)在光照強度不足，檢驗人員水平及人數(shù)不能保障等方面。是世界公認(rèn)的有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系。剔骨、分割應(yīng)在較低溫度下進行，并應(yīng)有散熱和防止積壓的措施，避免分割肉變質(zhì)。一般浸燙時間為1min　脫毛盡量采用吊掛式脫毛，避免胴體相互接觸而造成交差感染。而雞的羽毛顏色并不影響雞的營養(yǎng)價值、口感、鮮嫩度或脂肪的含量。研討會上發(fā)表的一份最新報告表明，雞及其萃取物具有顯著提高免疫機能的效果，這一觀點與營養(yǎng)學(xué)以及傳統(tǒng)的中醫(yī)理論不謀而合。其性味甘溫，含有蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。二、 認(rèn)識大用 二多年來，河南大用實業(yè)有限公司緊緊圍繞“關(guān)愛健康、富裕農(nóng)民”的理念，以科技為先導(dǎo)，以食品深加工為龍頭，以市場需求為坐標(biāo)，放眼國際市場，采取有效措施，著力實施養(yǎng)、加、銷一體化的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略。雞肉制品也不例外，我認(rèn)為低溫禽肉制品的開發(fā)是21世紀(jì)科研人員探討的新領(lǐng)域。目前雖有不少龍頭加工企業(yè)采用或正在研究HACCP方法來控制產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量或論證，產(chǎn)品基本符合加工要求，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭。伴隨著肉雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，增長速度遠超豬肉和牛肉。三、雞肉的營養(yǎng)價值 10 雞肉知識介紹： 10 11 12 12四、雞肉產(chǎn)品的初加工 13： 13 自動清洗機 → 雞車、雞籠清洗 血從管道流出集中處理 13 14 毛雞輸送 14 肉雞宰殺、脫毛 14 開膛掏內(nèi)臟 15 預(yù)冷、消毒 15 分割、包裝 16五、雞肉加工過程中的關(guān)鍵控制點及問題 17： 17 宰后檢驗關(guān)鍵控制點CCP2： 1消毒關(guān)鍵控制點CCP3： 19： 20 20 HACCP體系運行在雞肉加工過程中存在的問題 22六、雞肉產(chǎn)品加工過程中微生物來源的控制 22 2輔料與水質(zhì)的衛(wèi)生控制 2生產(chǎn)過程中衛(wèi)生的控制 23 24 24 25 25 26七、宰后處理方式對雞肉品質(zhì)的影響 26 26 26 酶解處理對雞肉品質(zhì)的影響 27 27八、雞肉品質(zhì)常用的評定指標(biāo) 27 肉色 27 PH值 28 嫩度 28 系水力 28 風(fēng)味 28九、雞肉檢驗的理化指標(biāo) 29十、微生物指標(biāo) 29結(jié) 論 32致 謝 33參考文獻 3431 / 31一、雞肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，與食品健康有關(guān)的細(xì)節(jié)問題也在逐漸暴露出來。而豬肉不到其消費量的一半，僅為150噸?，F(xiàn)在相當(dāng)一部分雖然有了包裝，但有些產(chǎn)品的包裝方法不當(dāng)。隨著人民生活水平的提高，對食品的要求也不斷提高。 大用產(chǎn)業(yè)鏈全方位實施ISO9000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求和HACCP控制體系，整個養(yǎng)殖、加工、銷售的所有環(huán)節(jié)都在有效的控制范圍內(nèi)。去皮雞肉和