【文章內(nèi)容簡介】 菌Ｏ157：H7食品中毒事件，厚生省經(jīng)過檢討反省，于7月正式通告屠宰場、肉類加工廠等業(yè)者必須徹底實(shí)施HACCP管理制度，以防止類似食品中毒案件再度發(fā)生。1998年5月8日發(fā)布了《食品制造過程高度化管理臨時(shí)措施法》，其目的是確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，健全食品制造加工過程的各項(xiàng)程序，并將HACCP管理制度納入了法規(guī)，決定先從乳及乳制品等管理對(duì)象開始實(shí)施HACCP管理。同年7月1日，日本制定了《食品制造過程高度化管理的基本方針》，對(duì)如何實(shí)施HACCP進(jìn)行了詳細(xì)的闡述。在基本方針中，規(guī)定在國內(nèi)的食品企業(yè)中實(shí)施“綜合衛(wèi)生管理制造過程(HACCP)認(rèn)證制度”，凡是通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)，在稅收等方面給予優(yōu)惠政策。從1995年開始，日本對(duì)容器罐裝加壓加熱食品實(shí)行了HACCP管理體系。目前，已開始研究在清涼飲料中如何應(yīng)用這一體系。自1998年開始在乳制品施行這項(xiàng)認(rèn)證制度以來，到2000年6月為止，已經(jīng)有包括乳和乳制品在內(nèi)的524家企業(yè)通過了認(rèn)證。澳大利亞在澳大利亞工業(yè)界迅速廣泛地接納了HACCP，并致力于在乳制品工業(yè)中發(fā)展HACCP系統(tǒng)。1984年后，澳大利亞乳制品工業(yè)中的許多加工控制程序都是以HACCP為基礎(chǔ)的。與此同時(shí)，Qantas航空公司為保證航空食品的安全也在發(fā)展它的HACCP計(jì)劃。澳大利亞檢疫局(AQIS)也在所有食品出口部門實(shí)施HACCP控制系統(tǒng)。到90年代中期，許多以HACCP為基礎(chǔ)的系統(tǒng)在澳大利亞(AQIS、CAC、ICMSF、NACMCF)得到應(yīng)用[30]。為了使新西蘭和澳大利亞的食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，澳大利亞和新西蘭食品管理當(dāng)局贊同食品法典1997所提出的HACCP原則，并著手開發(fā)新的食品衛(wèi)生法規(guī)以取代原來分散的州立和地方標(biāo)準(zhǔn)。澳大利亞新西蘭食品機(jī)構(gòu)(ANFA)1999年4月發(fā)布了《食品工業(yè)的食品衛(wèi)生導(dǎo)則開展框架》，主要內(nèi)容是在食品企業(yè)中如何實(shí)施HACCP。這份導(dǎo)則依照CAC和FAO的《HACCP導(dǎo)則》僅設(shè)定了一個(gè)框架，目的是指導(dǎo)食品企業(yè)內(nèi)不同的行業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)不同食品行業(yè)的特點(diǎn)形成自己的詳盡的HACCP系統(tǒng)。新食品法規(guī)的一個(gè)關(guān)鍵特征是：要求澳大利亞所有存在一個(gè)或多個(gè)潛在的食品安全性危害的食品企業(yè)建立并執(zhí)行以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全計(jì)劃。各個(gè)企業(yè)計(jì)劃的細(xì)節(jié)和范圍可根據(jù)其經(jīng)營規(guī)模的大小、性質(zhì)及其對(duì)社區(qū)可能造成的危害水平的不同而不同。國外HACCP的應(yīng)用實(shí)踐表明，HACCP是由企業(yè)自主實(shí)施，政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術(shù)，尤其在控制食品中微生物性危害方面取得了巨大的成功。近年來，有關(guān)沙門氏菌、李斯特氏菌、彎曲桿菌、空腸結(jié)腸彎曲桿菌、耶森氏菌和其他細(xì)菌引起的肉類微生物污染的報(bào)道，早已徹底改變了“質(zhì)量管理”的概念。據(jù)美國疾病控制中心報(bào)道，控制肉類食品及罐頭食品加工環(huán)節(jié)中微生物污染，可以大大地減少因微生物而引起的人類食物中毒。運(yùn)用HACCP體系可以很好的控制肉類食品中的微生物污染，從而保障消費(fèi)者的飲食健康，已經(jīng)成了許多政府、社會(huì)組織的共識(shí)。國際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領(lǐng)域更為擴(kuò)大，HACCP被廣泛地用于魚、肉、奶及其制品等的生產(chǎn)銷售中，有效地控制了細(xì)菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學(xué)污染物、放射性核素等危害，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。在未來的全球食品貿(mào)易中，工廠是否采納HACCP將起著舉足輕重的作用。HACCP在我國的發(fā)展HACCP在近30年(特別是最近10年)的時(shí)間里，得到了長足的發(fā)展。1988年，HACCP的概念開始進(jìn)入我國，我國衛(wèi)生部于80年代后期，開展了對(duì)HACCP的宣傳培訓(xùn)工作，并于九十年代由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所先后對(duì)乳品、醬油、益生菌類保健食品、涼果等企業(yè)進(jìn)行了應(yīng)用性試點(diǎn)研究。國家商檢局也于1991年開始對(duì)出口食品安全工程進(jìn)行研究，制定了凍豬肉、凍雞肉、活鰻、烤鰻、凍對(duì)蝦、蘑菇罐頭、竹筍罐頭、春卷、蜂蜜等8種出口食品的HACCP。目前衛(wèi)生部正在以上試點(diǎn)研究的基礎(chǔ)上，著手制定有關(guān)管理法規(guī)及實(shí)施辦法，我國食品企業(yè)的HACCP管理可望在國內(nèi)部分大型企業(yè)中試行，并逐步向中小型企業(yè)推廣。1990年，我國成立了“出口安全食品工程”研究組，對(duì)HACCP體系進(jìn)行專門的研究，并對(duì)花生、冷凍方便食品、豬肉、肉雞、蜂蜜、對(duì)蝦、鰻魚、柑桔、蘆筍罐頭等九種食品制定了導(dǎo)則和各自的HACCP。已在相關(guān)出口食品企業(yè)試行推廣，取得了良好的效果。1997年11月，全國首批139家水產(chǎn)品加工企業(yè)獲得了輸美水產(chǎn)品HACCP驗(yàn)證證書，并已獲得FDA認(rèn)可。至此，HACCP在中國出口食品企業(yè)中已進(jìn)入正式運(yùn)行的軌道。目前，中華人民共和國國家出入境檢驗(yàn)檢疫局?jǐn)M定進(jìn)出口食品危險(xiǎn)性等級(jí)分類管理方案和危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)實(shí)施方案，并組織實(shí)施；食品檢驗(yàn)監(jiān)管處負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)督檢查工作，組織實(shí)施HACCP管理方案。HACCP體系已成為對(duì)出口食品企業(yè)實(shí)施安全控制的一項(xiàng)基本政策。2010年前所有出口食品企業(yè)都將建立HACCP體系，HACCP體系正在或?qū)⒁蔀槌隹谑称吠ㄍ鶉H市場的通行證。HACCP的特點(diǎn)（與傳統(tǒng)質(zhì)量控制體系的區(qū)別及優(yōu)點(diǎn)）HACCP是一個(gè)真正的邏輯性控制和評(píng)價(jià)系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對(duì)安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。今年來應(yīng)用越來越廣，與其它質(zhì)量體系相比，具有簡便易行、合理等特點(diǎn)。?具有全面性HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)的所有能夠想到的危害，包括實(shí)際預(yù)見到可能發(fā)生的危害。?以預(yù)防為重點(diǎn)使用HACCP防止危害進(jìn)入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。提高產(chǎn)品質(zhì)量HACCP體系控制產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品更具競爭性并保證消費(fèi)者食用安全。具有良好的經(jīng)濟(jì)效益通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率?？隙耸称沸袠I(yè)對(duì)生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任，保證食品安全的首要責(zé)任應(yīng)先歸于食品生產(chǎn)商或/和銷售商。提高政府監(jiān)督管理工作效率官方檢驗(yàn)員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過檢查HACCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。為食品生產(chǎn)體系與進(jìn)行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費(fèi)者的關(guān)系。從生產(chǎn)角度來說HACCP是使產(chǎn)品從投料生產(chǎn)開始至成品完成全部過程中保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全的控制系統(tǒng)，與傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生安全控制流程相比，HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點(diǎn)是：一是HACCP是一種結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、可靠性強(qiáng)、效果顯著的預(yù)防性的安全保證方法，它提供一種以科學(xué)邏輯為基礎(chǔ)的控制微生物、化學(xué)和物理性因素危害食品的手段，將食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測，使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品)，即變被動(dòng)檢測為主動(dòng)預(yù)防，避免了傳統(tǒng)生產(chǎn)中單純依靠檢測控制產(chǎn)品衛(wèi)生量的許多不足；二是應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情。食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要更可靠，而且HACCP體系日常運(yùn)行的費(fèi)用比依靠大量抽檢最終產(chǎn)品以獲得有意義的、有代表性的信息而花費(fèi)的成本要低得多。傳統(tǒng)的產(chǎn)品衛(wèi)生安全控制方法是通過搜集和分析足夠的樣品來判定成品的衛(wèi)生質(zhì)量，當(dāng)在檢測中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量不合格的成品時(shí)，常常已造成無法補(bǔ)救的損失，致使批量成品報(bào)廢。而HACCP體系主要針對(duì)的是生產(chǎn)全過程中的各個(gè)控制點(diǎn)，并能及時(shí)采取各種預(yù)防和糾正措施，不僅可以避免大量的無休止的成品檢驗(yàn)，降低了成品檢測費(fèi)用。而且有效地防止因批量生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量不合格的產(chǎn)品而造成的巨大損失，使成品的不合格率大大降低，提高了產(chǎn)品的可靠性和生產(chǎn)效率。實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染，例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20 %到60 %。所以，HACCP作為控制食源性疾患更高效、更經(jīng)濟(jì)的措施得到了國際廣泛認(rèn)可，并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)。食品加工生產(chǎn)過程中存在著各種各樣的危害因素，這些因素常常在一定的條件下對(duì)人體的健康造成負(fù)面影響，例如食品生產(chǎn)過程中存在的金屬污染、原料的農(nóng)藥污染、食品添加劑質(zhì)和量以及原料本身和食品加工過程中微生物污染等等，這些因素隨時(shí)隨地都可能對(duì)人體健康構(gòu)成直接或潛在的威脅。HACCP由于其獨(dú)具的系統(tǒng)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，可有效地排除危害因素，最大限度的保證食品的安全性。實(shí)施HACCP系統(tǒng)可以使原料中殘留農(nóng)藥、獸藥、激素等危害性得到控制。使食品企業(yè)在原料收購上嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)原料生產(chǎn)地區(qū)，進(jìn)行大力宣傳，鼓勵(lì)人們盡量少用、不用化肥、農(nóng)藥等可能殘留的物質(zhì)。在經(jīng)濟(jì)上適當(dāng)提高收購價(jià)格，在健全各種法規(guī)制度的同時(shí)，再配以監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的嚴(yán)格執(zhí)法。在此基礎(chǔ)上，推行HACCP管理系統(tǒng)，生產(chǎn)出無害、純天然的綠色食品，促進(jìn)整個(gè)民族的健康發(fā)展。食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估建立食品安全目標(biāo)指標(biāo)食品安全目標(biāo)指標(biāo)達(dá)到與否?建立操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行GHP amp。 HACCP建立接收標(biāo)準(zhǔn)重新評(píng)估食品安全目標(biāo)調(diào)整產(chǎn)品/生產(chǎn)禁止產(chǎn)品第三節(jié)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估理論及方法介紹風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：是針對(duì)食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的宏觀管理模式，由WTO組織確立并認(rèn)可的一種正式的、科學(xué)的、用于評(píng)估和管理食品危害的基本方法。它可以保證食品安全控制措施的科學(xué)性和完整性，充分利用食品安全管理資源，被公認(rèn)為是制定食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。它可以主動(dòng)有效地對(duì)食品安全進(jìn)行控制，如潛在的微生物風(fēng)險(xiǎn)、化學(xué)/毒理學(xué)風(fēng)險(xiǎn)以及一些其它新型的風(fēng)險(xiǎn)（內(nèi)分泌紊亂、過敏、基因技術(shù)等造成的風(fēng)險(xiǎn)）。風(fēng)險(xiǎn)和危害的概念風(fēng)險(xiǎn)（Risk）：就是指某種特定危險(xiǎn)事件（事故或意外事故）發(fā)生的可能性和后果的組合。食品的風(fēng)險(xiǎn)是由三個(gè)方面的因素決定的，分別是：食物中含有對(duì)健康有不良影響的物質(zhì)的可能性，這種影響的嚴(yán)重性以及由此而導(dǎo)致的危害。也可以說風(fēng)險(xiǎn)可以看成是概率、影響和危害三個(gè)因素的一個(gè)函數(shù)，即：風(fēng)險(xiǎn)＝?（概率，影響，危害）。一般來說，如果某種危險(xiǎn)發(fā)生的概率低于十萬分之一，則屬于低風(fēng)險(xiǎn)，我們只需稍加提防；如果危險(xiǎn)概率較高，我們就必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?。危?Hazard)：通常是指可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良后果的因素或狀態(tài)。食品中具有的危害通常稱為食源性危害。目前學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)為食品安全危害是指在非受控狀態(tài)下，有可能導(dǎo)致消費(fèi)者疾病或身體傷害的生物的、化學(xué)的和物理的因素。風(fēng)險(xiǎn)和危害的區(qū)別危害是存在于食品或食品用材料中的具有損害健康潛能的生物、化學(xué)或物理因素。與之相比，風(fēng)險(xiǎn)是指對(duì)于由食品危害對(duì)暴露人群的健康產(chǎn)生不良影響的可能性進(jìn)行評(píng)估。風(fēng)險(xiǎn)是由食品危害引起的，對(duì)健康產(chǎn)生副作用的可能性，以及副作用的嚴(yán)重性。從上可以看出，危害是引起對(duì)人類健康或環(huán)境產(chǎn)生不良作用的原因；風(fēng)險(xiǎn)是對(duì)危害是否發(fā)生作用，并是否發(fā)生不良作用的規(guī)定。簡單的說，風(fēng)險(xiǎn)就是危害程度。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（RiskAssessment）：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)人類由于接觸了食源性危險(xiǎn)物而對(duì)健康具有已知或可能的嚴(yán)重不良作用的科學(xué)的評(píng)估，是一種系統(tǒng)地組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定度的方法，用以回答有關(guān)健康風(fēng)險(xiǎn)的特定問題。它要求對(duì)相關(guān)信息進(jìn)行評(píng)價(jià)，并且選擇模型根據(jù)信息做出推論。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估要求對(duì)相關(guān)資料作評(píng)價(jià)，并選用合適模型對(duì)資料做出判斷。同時(shí)，要明確認(rèn)識(shí)其中的不確定性，并在某些情況下承認(rèn)根據(jù)現(xiàn)有資料可以推倒出科學(xué)上合理的不同結(jié)論。食源性危害主要表現(xiàn)在物理性、化學(xué)性以及生物性危害。物理性危害可以通過一般性的控制措施，例如良好操作規(guī)范（GMP）等加以控制；化學(xué)性危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，有關(guān)國際組織已經(jīng)建立了相對(duì)成熟的控制方法；但是有關(guān)物理性、化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法不能應(yīng)用在微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估上，因?yàn)椋?1)微生物風(fēng)險(xiǎn)往往是某一種微生物的數(shù)量達(dá)到一定的致病量才能形成致病的風(fēng)險(xiǎn)，而化學(xué)性危害具有積蓄效應(yīng)。(2)人體感染致病菌后，與化學(xué)性毒物相比通常表現(xiàn)出更為復(fù)雜的臨床癥狀。(3)食物被化學(xué)性毒物污染后其數(shù)量及組成相對(duì)穩(wěn)定，而且由于降解或稀釋化學(xué)性毒物會(huì)使其毒性降低。相反地，微生物在食品中可以生長繁殖，其數(shù)量隨著加工工藝，如加熱或冷凍而增加或減少，具有不穩(wěn)定性。(4)微生物風(fēng)險(xiǎn)還在于它具有動(dòng)態(tài)性，一些微生物屬于條件致病菌，有時(shí)同種的微生物又具有不同的致病能力。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括四個(gè)步驟：（1）危害確認(rèn)（HazardIdentification）（2）危害特征描述（Hazard Characterization）（3）暴露量評(píng)估（ExposureAssessment）（4）風(fēng)險(xiǎn)特征描述（RiskCharacterization）危害確認(rèn)(Hazard Identification):對(duì)于能夠引起不良健康效應(yīng)并且存在于特定的一種或一類食品中的生物性、化學(xué)性和物理性因子的識(shí)別。The identification of biological, chemical, and physical agents capable of causing adverse health effects and which may be present in a particular food or group of foods (CAC,1999).危害特征描述(Hazard Characterization)：對(duì)于危害引起的不良健康效應(yīng)本質(zhì)的定性和/或定量評(píng)估，微生物危險(xiǎn)性評(píng)估考慮的是微生物及其毒素。The qualitative and/or quantitative evaluation of the nature of the adverse health effects associated with the hazard. For the purpose of Microbiological Risk Assessment the concerns relate to microorganisms and their toxins (CAC,1999).劑量反應(yīng)評(píng)估DoseResponse Assessment：暴露于生物性、化學(xué)性或物理性因子的數(shù)量（效應(yīng)）與相關(guān)不良健康效應(yīng)（反應(yīng)）的嚴(yán)重程度和/或頻率的關(guān)系的確定。??多少個(gè)菌可以致??？??人群易感性??疾病嚴(yán)重程度：病程、入院治療、發(fā)病率、死亡率、長期后遺癥??劑量反應(yīng)模型：指數(shù)模型、貝