【文章內(nèi)容簡介】 色或淺粉紅色，瘦肉柔軟光滑。好豬肉呈淺粉紅色，肥肉發(fā)硬。（４） 雞鴨。不新鮮的雞鴨是翅膀尖上發(fā)暗色，勁脖周圍發(fā)綠，周身呈綠色或紫色。（５） 雞蛋、乳制品。雞蛋破碎或已超過保鮮期，應(yīng)退貨。雞蛋應(yīng)在檢查單位蓋有檢驗章后30天內(nèi)食用。（６） 水果蔬菜。柑橘有異味，顏色發(fā)青并腐爛的；檸檬、草莓有褐色硬斑；辣椒、茄子有淺褐色或棕色斑色的；蘿卜、梅子、櫻桃有灰色的；萵苣有紅褐色的，都應(yīng)退貨。（７） 罐頭食品。有銹斑的，打開后有異味，顏色不正常都應(yīng)退貨。（８） 干貨。顏色不正或有異味，包裝已破，有洞或有裂口的，均應(yīng)退貨。 驗收制度。為了加強食品驗收的控制，驗收人員應(yīng)在所有發(fā)票上加蓋發(fā)票戳應(yīng)。工作規(guī)程及操作程序題目：餐飲食品倉庫儲存規(guī)定 部門：餐飲部日期：二0一0年五月 儲存管理。儲存應(yīng)明確存貨的需要量。存貨的周轉(zhuǎn)量，所需的人工、時間此外，還應(yīng)考慮儲存的形式、需要的空調(diào)、儲藏室的安全以及設(shè)備情況等。 倉庫秩序和衛(wèi)生。 儲存工作細則。（１） 所有干濕貨物、罐頭、瓶酒等都應(yīng)分門別類地存放，以便收發(fā)、檢驗、盤點、清倉等。一般水果及其制品可存一個冷庫、乳制品應(yīng)另存一處。新鮮禽類常帶細菌，必須與其他貨品分開存貯、魚及海鮮也應(yīng)單獨貯存。肉類應(yīng)存于環(huán)境干燥、組織良好的冰庫存內(nèi)，牛肉等可先出袋，放干后再存。分類存貯應(yīng)排列堆放好。（２） 對于一切、干、濕貨物，要有明確的分類貯發(fā)記錄。凡每日各項進貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)給各部門的物品，均應(yīng)有詳細注明進發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等精確填入入庫單，以便財務(wù)部門隨時檢查，并由此而獲得每日、每周、每月正確存發(fā)結(jié)算，表明每日、每周、每月的存發(fā)情況。做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，管理有制度，庫存有分類。（３） 進貨都應(yīng)加由標戳，注明入庫日期、價格等。這樣有利于盤存和發(fā)出工作。（４） 一切干濕貨物都應(yīng)隨時留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。（５） 貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱。大米、面粉、食鹽等仍按原存裝的口袋發(fā)出。一般的原則是：所有的貨物應(yīng)按原來的包裝發(fā)出。（６） 存貯的物品應(yīng)定期盤點和不定期抽查核對。做到帳、卡、物、金四方面都能相符。盤點時允許有合理的耗損，一般為10%或略多一點。盤點后填好盤存表。表中所填貨物的順序最好與存貨的擺放順序相一致。（７） 食品倉庫一般每月周轉(zhuǎn)24次。（８） 食品倉庫不準無關(guān)人員進入，關(guān)閉時須加鎖，鑰匙應(yīng)有兩把，一把由保管人員掌管，另一把存于經(jīng)理或辦公室保險箱內(nèi)，以應(yīng)付緊急情況時使用。此外，還應(yīng)裝設(shè)建設(shè)系統(tǒng)及防火設(shè)備。（９） 領(lǐng)料單須有主管或經(jīng)授權(quán)人的簽字。保管員應(yīng)先將貨物上的價格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人。然后，立即計算好領(lǐng)料單上的各項貨物的總價。（１０） 保管員在一天結(jié)束之時將已計價的領(lǐng)料單交給負責(zé)餐飲控制的人員，為確定每日的食品成本提供依據(jù)。（１１） 領(lǐng)料單應(yīng)提前交到庫房，以便保管員能有條理地工作。 工作規(guī)程及操作程序題目：廚房管理規(guī)定 部門：餐飲部日期：二0一0年五月 熱鍋廚房（１） 后鍋：負責(zé)熱菜食品烹制，同時承擔(dān)各種湯類，汁類制作。后鍋每日安排廚房全盤工作。（２） 上什：負責(zé)蒸制食品、發(fā)制魚翅、干貝、魷魚、香菇、鮑魚等干貨，也作部分半成品。（３） 砧板：負責(zé)食品原材料的切配、腌制、水產(chǎn)品宰殺及加工。（４） 打荷：后鍋的主要助手。負責(zé)部分菜肴的腌制調(diào)味。菜炒好后，清理盤邊，巧妙點綴，然后上桌。 面點廚房（１） 負責(zé)早餐粥和各類小吃的制作，包括蒸炸各類小吃，制作好備用。（２） 生面、伊面的制作。生面和伊面制作好后供熱菜間使用。 燒烤間鹵、燒、烤類制作。鹵：先將肉、禽類洗好、切好、配好調(diào)料，放鹵水鍋中煮。鹵好后放入冰箱保鮮。根據(jù)菜單，稱好重量，切配好，拼盤上桌。燒烤：先將禽類去膛加工。用各種調(diào)味料進行腌制上色，再燒或拷，制作好裝盤，裝飾后上桌。 加工間（１） 海產(chǎn)品加工：打鱗、去膛、沖洗、再分類放入冷柜中備用。（２） 畜禽類加工：進行精加工。去毛，剁開，去膛、沖洗、放入冰柜備用。（３） 肉類加工：洗凈后，切成塊、片、條、絲、末、牛柳等，分類放入盒中腌制，供熱菜間使用。（４） 宴會熱菜配菜。 廚房業(yè)務(wù)安排（１） 安排好每天的業(yè)務(wù)。根據(jù)餐飲部或餐廳所下發(fā)的業(yè)務(wù)通知，注意近日來重要來客、宴會、團體的菜單，由廚房負責(zé)人作出安排，作好當(dāng)天及近日的準備工作。落實負責(zé)零點、宴會、團體等各方面的廚師，并由廚師長決定應(yīng)精加工的原料數(shù)量，指揮、監(jiān)督業(yè)務(wù)過程的進行。（２） 開餐前的準備工作。開餐前，各單位廚房要在廚師長的指揮安排下，按營業(yè)狀況做好各種準備工作。中餐粗加工組應(yīng)將原料清洗整理好，交切配組，由切配組根據(jù)菜單的要求切成所需形狀待用。爐灶廚師制好湯、半成品，并備好調(diào)料及灶具。冷菜廚師將應(yīng)用的原料作成成品待用，準備好裝飾物，切好配料。面點師準備好甜食、點心及開餐所用其他必需品。（３） 開餐時的業(yè)務(wù)組織A、 在餐廳、宴會廳等處送進菜單或通知宴會、團體開餐后，應(yīng)將菜單交至傳菜部由其送到廚房。B、 同一批客人的菜食要同時做。廚房要和餐廳密切配合，按照餐廳通知，隨時調(diào)整廚房的工作。再開餐時，爐灶是中心，一切崗位要服從爐灶的需要。C、 廚房生產(chǎn)的菜食品一般由廚師本人掌握，廚師長對質(zhì)量把關(guān)。如發(fā)現(xiàn)有不合格的菜食，要阻止上菜。中餐由傳菜人員給傳菜部劃單，再由傳菜服務(wù)員送往餐廳。D、 用餐結(jié)束后的清理工作。將用過的器皿送交刷洗，刀洗凈、放好各種設(shè)備的電門，清理工作臺面及廚具、炊具等。將所剩食品放入容器內(nèi)保鮮，寫好說明、日期等，做好交接班工作，關(guān)好儲藏室的門等。最后一班的廚師要關(guān)好煤氣、水、電蒸氣、油灶的開關(guān)。 廚房標準菜譜（１） 采用標準菜譜可使菜品份額大小和品味達到標準；基本保證食品質(zhì)量處于同一水準；容易控制原料的數(shù)量和成本。（２） 標準菜譜的內(nèi)容，應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、所需的各種用料、除一些調(diào)料外的各種用料的使用量、可制作的份數(shù)、烹調(diào)方法及操作要領(lǐng)、菜食產(chǎn)品的色、香、形、味等特點。 剩余食品保管(1) ℃以內(nèi)2—4小時不變質(zhì)。應(yīng)使用溫度計確定溫度。(2) 所有熱食品不可放入冰箱儲備，一定要冷卻后方可放入。(3) 做好的食品除菜單所用或特別需要外，一般只可可保持兩天。(4) 剩余食品封好交注明日期。不能將剩余食品與新鮮食品混放在一起。(5) 食品應(yīng)放入塑料或不銹鋼器皿中封嚴。重新使用剩余食品要再次加熱到74℃廚師儀容儀表與個人衛(wèi)生。(1) 儀表：廚房工作人員必須按要求穿工作服和戴工作帽。制服應(yīng)干凈、平整、無破損， 圍裙應(yīng)干凈、平整，應(yīng)佩戴工牌、面點廚師不得戴戒指、耳環(huán)不可過耳垂。要穿安全防滑鞋靴。(2) 衛(wèi)生：頭發(fā)整潔干凈，按規(guī)定要求用帽遮住。(3) 勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。飯前、便后須洗手，工作時要專人、專心、專工具、專消毒，不系圍裙到洗手間。定期進行身體檢查，持健康證方可上崗。廚房環(huán)境衛(wèi)生（1） 保持工作環(huán)境、冰箱、設(shè)備、地面干凈。每日早晨上班前搞一次衛(wèi)生,每周大清潔一次。（2） 每月打藥滅蟲、鼠一次。（3） 地面不能有積水，溫度達到規(guī)定標準。洗碗組管理規(guī)范（1）檢查洗碗組員工的出勤情況，每月統(tǒng)計好員工的考勤，報餐飲部辦公室，合理分配勞動力。（2）巡視各洗碗組員工是否有違反操作規(guī)程的情況,及時糾正不良行為。（3）定期清洗制度。（a） 每周將所有環(huán)架、下欄盆大洗一次。（b） 每周檢查所有玻璃杯，不潔的重洗。工作規(guī)程及操作程序題目：散餐操作程序 部門：餐飲部日期：二0一0年五月 一、 散餐服務(wù)要求 了解當(dāng)天供應(yīng)品種。（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類） 備料：（醬料、開水、點菜單、托盤）二、 開市前的檢查工作 臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈無缺口、席巾無洞、無污跡。 臺椅的擺設(shè)：椅子干凈無塵、坐墊污跡、臺椅橫豎對齊或成圖案型。 工作臺：餐具柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一，餐柜布整齊無歪斜。三、 迎接客人為了進一步提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量，實行稱呼客人尊姓服務(wù)，程序如下： 迎賓員：當(dāng)客人進入餐廳時，迎賓員以鞠躬禮，熱情的問候客人“歡迎光臨，先生/小姐請問幾位呢？”當(dāng)客人回答后便問“請問先生/小姐，您貴姓？”把客人帶到座位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道“X先生/小姐，這是我們的菜單?！闭Z氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺，迅速把客人的尊姓告知上前拉椅問茶的服務(wù)員，以及該區(qū)的領(lǐng)班。 餐廳服務(wù)員：站崗：在開餐前五分鐘，在分管的崗位上等候開餐，迎接客人，站崗時要注意姿勢，兩手自然垂下（女生右手放在左手上向前，男生交叉于向后），頭正肩平，收腹挺胸，不叉腰，不倚墻或工作臺。入座：服務(wù)服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先讓女性就座，將椅子拉出，在她坐下時，徐徐將椅子靠近餐桌。向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜卡上。四、 服務(wù)細則 遞巾問茶：從客人右邊遞巾，并說：“某先生/小姐，請用毛巾。”“你好，請問喜歡飲什么茶？我們有綠茶……等。”要求語氣親切，保持微笑。 落巾：將席巾解開，輕輕的放在墊碟下。 斟禮貌茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。 點菜：介紹菜式，推銷飲品 。 在客人看了菜牌一會兒后，即上前微笑的詢問：“某先生/小姐，請問你們需要點些什么菜？”“我們有… …菜是挺不錯的,今天有特別的品種… …試嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應(yīng)時,應(yīng)抱歉說“對不起”建議點別的菜，點才完畢，應(yīng)復(fù)述給客人聽，并詢問是否有錯漏等。 收回菜譜，酒水牌，由領(lǐng)班、迎賓員集中放在迎送臺以作備用。 落單，收銀簽字有效。 上菜：每到菜要報菜名，上最后一道菜時，要主動告訴客人“某先生/小姐，您的菜上齊了，請慢用?！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾有┦裁?。 上水果：禮貌給客人說“這是酒店奉送的水果拼盤。” 巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有兩個以上煙頭，就要馬上撤換；將空菜碟以及湯碗撤走；骨碟有兩個骨頭渣要及時更換；菜上齊后，把菜卡拿到收銀對單后可預(yù)先打單。 結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用收銀夾，再客人的右邊，鞠躬并有禮貌的說：“您好！XX元，謝謝”要求唱收唱付，結(jié)帳后收回禮貌致謝以鞠躬禮送客。1 檢查工作 客人走后，應(yīng)及時檢查是否有尚燃煙頭，是否有遺留物品； 收撤餐具首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、瓷器。 清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。 工作規(guī)程及操作程序題目：宴會服務(wù)規(guī)程 部門：餐飲部日期：二0一0年五月 第一部分：宴會布局及擺放宴會布局 根據(jù)餐廳布局和大小安排，桌與桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行上菜，斟酒水為宜。 主桌應(yīng)放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。 主桌的大小，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來確定。第二部分：宴會要求當(dāng)接到宴會筵席時，應(yīng)做到“六知”“三了解”“三輕”“四勤”。六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份，知筵席標準，知開餐時間、知菜式品種。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。三輕：走路輕、說話輕、動作輕。四勤：眼勤、口勤、腳勤、手勤。第三部分：宴會操作規(guī)程一、 儀容、儀表檢查 工作前要洗手，清理指甲。 頭發(fā)常梳理整齊。 制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。 女服務(wù)員要化淡妝。 上班時間不能佩戴飾物。二、準備工作 接到訂單時需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。 接待宴會要求擺設(shè)餐位，大型宴會擺上飲料杯。 根據(jù)宴會對象設(shè)置酒吧及分菜臺。 客到前準備好茶杯。 準備好消毒毛巾。1 大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。1 將各類開餐用具整齊歸一放好。三、服務(wù)細則1 遞巾問茶：從客人右邊遞巾，并說：“某先生/小姐，請用毛巾。”“你好，請問喜歡飲什么茶？我們有綠茶……等?！币笳Z氣親切，保持微笑。1 落巾：將席巾解開，輕輕的放在墊碟下。1 斟禮貌茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。1 點菜：介紹菜式，推銷飲品 。 在客人看了菜牌一會兒后，即上前微笑的詢問：“某先生/小姐，請問你們需要點些什么菜？”“我們有… …菜是挺不錯的,今天有特別的品種… …試嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應(yīng)時,應(yīng)抱歉說“對不起”建議點別的菜，點才完畢，應(yīng)復(fù)述給客人聽，并詢問是否有錯漏等。1 收回菜譜，酒水牌，由領(lǐng)班、迎賓員集中放在迎送臺以作備用。1 落單，收銀簽字有效。1 上菜：每到菜要報菜名，上最后一道菜時，要主動告訴客人“某先生/小姐，您的菜上齊了，請慢用?！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾有┦裁?。 上水果：禮貌給客人說“這是酒店奉送的水果拼盤?！? 巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有兩個以上煙頭，就要馬上撤換；將空菜碟以及湯碗撤走；骨碟有兩個骨頭渣要及時更換；菜上齊后，把菜卡拿到收銀對單后可預(yù)先打單。2 結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用收銀夾，再客人的右邊，鞠躬并有禮貌的說：“您好！XX元，謝