【文章內容簡介】 于牛乳，但消化利用率比牛乳高，蛋白質質量比牛乳好。（2）母乳和牛乳中維生素的不同：母乳中維生素A、尼克酸、維生素C含量較高，特別是維生素A，母乳每100毫升含150600國際單位。牛乳中維生素B1和維生素B2含量較高，但維生素D含量較少，母乳中的維生素D是以水溶性的含硫維生素D為主要成分，所以很容易吸收，特別要說的是母乳和牛乳中維生素D含量都不足，維生素D缺少影響兒童對鈣、磷的吸收使小兒易患軟骨病，所以兒童不論喂母乳或牛乳都要補充維生素D。（3）母乳和牛乳中鐵含量都不高，但母乳中鐵的生物利用率遠比牛乳高。母乳中銅和鋅的含量也比牛乳高，且鋅的生物利用率也優(yōu)于牛乳。牛乳中含的鈣和磷比母乳高出幾倍，而且對兒童來說牛乳中的鈣磷比例也不合適，特別是磷含量過高對兒童不好，母乳中鈣、磷含量雖比牛乳低，但兩者比例合適，有利于兒童的消化吸收。 嬰兒配方乳粉的設計原則由于牛乳與母乳在主要營養(yǎng)成分、微量成分、抗菌體系及特殊成分含量等方面有差異，為減小或消除這些差異，在配方乳粉的設計中要遵循如下基本原則：（1）降低牛乳中酪蛋白含量，改變酪蛋白與乳清蛋白的比例，添加大豆蛋白和氨基酸以改進蛋白質效率。（2）降低牛乳中礦物質含量；（3）改變脂肪組成，減小牛乳中脂肪球的直徑；（4）提高碳水化合物含量；（5）補充維生素和氨基酸；添加適量的人乳球蛋白，提高嬰兒的抗菌免疫能力[7]。母乳熱量為529kcal/100g固乳，其中蛋白質占熱量的9%，%（%），碳水化合物占41%，：1。嬰兒配方乳粉設計時，通常是使配方中蛋白質占供熱量的8～16%，脂肪占35～50%，亞油酸占2～4%，其余為碳水化合物，脂肪對蛋白質的重量比為2：1。以牛乳為主要原料的配方乳粉，要添加富含不飽和脂肪酸的植物油來調整飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例。由于不飽和脂肪酸易于氧化，為增加包藏穩(wěn)定性，在添加植物油的同時應酌量添加維生素E，維生素E的添加量隨亞油酸加入量而定。我國嬰兒配方乳粉國家專業(yè)標準規(guī)定，維生素E的添加量為7mg/100g乳粉。嬰兒配方乳粉中除強化維生素E外，還要強化維生素A、D、C、K及B族維生素。 嬰兒配方乳粉的的標準（1）參照GB 107652010 食品安全國家標準 嬰兒配方食品蛋白質、脂肪、碳水化合物指標：；；；（2）維生素指標：、D、E的測定；；；；；；；（葉酸鹽活性）的測定；；；；（3）礦物質指標：、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂、銅和錳的測定；；；；；（4）可選擇性成分指標：GB/；；；（5）其他指標：；；（6）污染物限量：；；（7） 真菌毒素限量：（8）微生物限量： 菌落總數測定； 大腸菌群計數； 金黃色葡萄球菌檢驗； 阪崎腸桿菌檢驗； 沙門氏菌檢驗（9）脲酶活性指標：GB/第3章 廠區(qū)的平面設計 廠址的選擇根據我國的具體情況，食品工廠一般建于距原產地附近大中城市的郊區(qū)。這樣不但可以獲得足夠的原料，而且利于產品的銷售，同時還可以減少運輸費用。根據食品工廠廠址選擇的要求，將乳粉廠設在內蒙自治區(qū)。內蒙古自治區(qū)交通發(fā)達。京包、包蘭、包陜三條鐵路線相圍繞，目前該區(qū)民航部門擁有由大、中、小三種機型構成的運輸機隊，開辟航線20多條，通往北京、上海、了、廣州、深圳、烏蘭巴托等國內外城市。嫩江在自治區(qū)境內長約447公里，是內蒙古和黑龍江省界河，河道以民間航運為主。 水源、能源根據食品工廠廠址選擇的要求，將脫脂乳粉廠建于哈爾濱市郊區(qū)內。廠址地勢平坦，周圍無污染源，符合標準。場地面積有利于合理布置，符合工廠發(fā)展需要，并有一定擴建余地。該地自來水使用方便，且水質良好，可不用地下水，減少處理費用。接近排水系統(tǒng)，有利廢水排放。供電系統(tǒng)也配備良好，可以滿足生產需要。 政治經濟與交通情況該地區(qū)在城市規(guī)劃區(qū)內，經規(guī)劃部門批準，符合國家發(fā)展方針政策，食品工廠的廠址應設在當地的規(guī)劃區(qū)內，以適應當地遠近期規(guī)劃的統(tǒng)一布局，并盡量不占，少占良田，做到節(jié)約用地。并且接近銷售渠道，有良好的經濟開發(fā)前景。附近有發(fā)達的交通運輸條件，接近高速公路與鐵路，使原料入廠和稀奶油出廠順利進行。 總平面設計方案食品工廠總平面設計的基本原則如下（1）要有總體設計的全局觀點，滿足生產和總體設計的要求。（2）設備要盡量按工藝流水線安排布置，一些特殊設備可按相同類型作適當集中，要使生產過程占地最少、生產周期最短、操作最方便。一般重型設備最好設在車間底層。原料收發(fā)間應設有磅秤。（3）要考慮到進行多品種生產的可能性，以便靈活調動設備，并留有適當的余地，以便更換設備。同時，還應注意設備相互間的間距和設備與建筑物的安全維修距離。要保證操作和維修、裝拆、清潔衛(wèi)生的方便。（4）要保證物料運輸通暢，避免重復往返。要盡可能利用生產車間的空間運輸；合理安排車間各種廢料進出，人員進出要和物料進出分開。（5）注意車間的采光、通風、采暖、降溫等設施。可以設在室外的設備，盡可能設在室外。食品工廠中平面設計就是合理的對用地范圍內的建筑物、構筑物和其他工程設施在水平方向布置，平面布置包括[8]：（1）運輸設計：使人流和物流分開，避免往返交叉。（2）管線綜合設計：工程管線網。（3）綠化布置和環(huán)保設計：綠化布置可以綠化廠區(qū)、凈化空氣、調節(jié)氣溫、阻擋風沙、降低噪音、保護環(huán)境，從而改善公認的勞動衛(wèi)生條件。環(huán)境保護是關系國際名民生的大事，所以在食品工廠總平面設計時，在布局上要充分考慮環(huán)境保護問題。廠區(qū)占地面積、根據風向和地勢等布置各部門位置、綠地、建筑物、道路，廠區(qū)占地面積24000㎡。場地設計標高50m，全年主導風向為南風，因此將公用設施鍋爐房等布置在廠區(qū)北面。廠區(qū)設五個出口，南端為主出入口，成品及人流出入口；北端兩個為輔助出入口，一個為煤炭、煤渣等出入口，另一個為原料及輔助材料出入口。東西各設置一個出入口，以便人流和車輛與成品的方便出入。本廠利用一些不規(guī)則地形和沿廠區(qū)道路種植適合本地生長的常綠喬木，栽種草皮，既清新空氣又美化環(huán)境。廠區(qū)主要建筑的占地面積見表31。車間平面布置見附錄B。表31主要建筑工程及費用一覽表序號工程名稱面積㎡單價（萬元）金額（萬元）1車間面積500040002辦公樓200014003化驗室10007004倉儲物流中心15007505水處理車間2001206鍋爐房3001807配電室2001208空壓機房2001209宿舍100075010汽車庫40020011道路及綠化150012不可預見費1000合計10840 車間布置原則（1）要有總體設計的全局觀點，滿足生產和總體設計的要求。（2）設備要盡量按工藝流水線安排布置，一些特殊設備可按相同類型作適當集中，要使生產過程占地最少、生產周期最短、操作最方便。一般重型設備最好設在車間底層。原料收發(fā)間應設有磅秤。（3）要考慮到進行多品種生產的可能性，以便靈活調動設備，并留有適當的余地，以便更換設備。同時，還應注意設備相互間的間距和設備與建筑物的安全維修距離。要保證操作和維修、裝拆、清潔衛(wèi)生的方便。（4）要保證物料運輸通暢，避免重復往返。要盡可能利用生產車間的空間運輸；合理安排車間各種廢料進出，人員進出要和物料進出分開。第4章 物料衡算 原料乳成分及產品成分表42原料乳的成分乳脂肪蛋白質乳糖灰分水分非脂乳固體%%%%%%表42嬰兒配方乳粉配方組成物料名稱每噸投料物料名稱每噸投料牛乳4000(kg)維生素K(g)乳清粉300(kg)維生素B1(g)棕櫚油55(kg)維生素B6(g)三脫油55(kg)維生素C400(g)奶油55(kg)葉酸(g)蔗糖55(kg)維生素B2(g)維生素A6(g)煙酸40(g)維生素D(g)硫酸亞鐵250(g)維生素E30(g)注：%；%，%；乳油中脂肪含量82%；維生素A6（g）相當于240000IU；（g）相當于4800IU；硫酸亞鐵：FeSO4?7H2O表43 產品成分乳脂肪水分非脂乳固體27%3%70% 標準化調整 蛋白質的調整%～%，其中酪蛋白為40%，乳清蛋白為60%；%～%，其中酪蛋白為80%，乳清蛋白為20%。牛乳中酪蛋白含量高，在嬰幼兒胃內形成較大的堅硬凝塊，不易消化吸收。用乳清蛋白和植物蛋白取代部分酪蛋白，按照母乳中酪蛋白與乳清蛋白的比例為1:?？梢酝ㄟ^向嬰兒配方食品中添加乳免疫球蛋白濃縮物來完成牛奶嬰兒食品的免疫生物學強化。 脂肪的調整%左右，但質量上有很大差別。牛乳脂肪中的飽和脂肪酸含量比較多，而不飽和脂肪酸含量少。母乳中不飽和脂肪酸含量比較多，特別是不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸含量相當高，是人體必須脂肪酸。添加植物油，常使用的是精煉玉米油和棕櫚油。生產中應注意有效抗氧化劑的添加。 碳水化合物的調整%，%，通過添加蔗糖、麥芽糊精及乳清粉。 灰分的調整牛乳中鹽的質量分數（%）遠高于人乳（%）用脫鹽率要大于90%的脫鹽乳清粉，%以下。 維生素的調整配制乳粉中一般添加的維生素有A、BBB1C、D和葉酸等。在添加時一定注意維生素（也包括灰分）的可耐受最高攝入量，防止因添加過量而對嬰兒產生毒副作用。 標準化計算（1）乳脂肪(F)與非脂乳固體(S)之比(R)原料乳：R0＝F0 /S0＝%/%＝ 成品：R＝F/S＝27%/70%＝標準化的方法：由于R0＞R，說明原料乳中的脂肪含量偏高，需要標準化使之平衡。原料乳中的脂肪含量過高，所以要把部分原料乳進行分離，分離出的脫脂乳要加入原料乳中使它達到標準乳要求，而分離的稀奶油則另用容器貯存。（2）稀奶油及脫脂乳中的非脂干物質的計算設定：當預熱溫度為40℃時，脫脂乳含脂肪F1= %；稀奶油含脂肪F2=40%①脫脂乳中非脂乳固體：S1＝(100F1/100F0)S0＝()%＝%②稀奶油中非脂乳固體：S2＝(100F2/100F1)S0＝(10040/)%＝%（3）每噸原料乳應添加的脫脂乳（M1）M1＝(F0RS0 /RS1 F1)1000＝（4）標準乳成分脂肪含量：F標＝(1000 %＋M1%)/(1000＋M1)＝%非脂乳固體：S標＝F標/R＝ %表44標準乳成分乳脂肪非脂乳固體水分%%%（5）制（M1）脫脂乳需要分離原料乳（G）設：分離（G）原料乳可得到(M1)脫脂乳和(M2 )稀奶油根據脂肪含量守衡可知。GF0＝M1F1＋M2F2 且 G＝M1＋M2 可知：M2＝ G＝（6）一噸原料乳值得標準乳（G1）去除的稀奶油（G2）標準乳：＝1000/G1 G1 =。去除稀奶油：G2＝1000G1＝（7）一噸原料乳的物料衡算已知：M0=1000kg原料乳經預處理冷卻貯存(%計算)M0 —經標準化—； M 1=( %)=標準化乳經輸送、冷卻、貯存(%計算)M2 = M1 (%) = (%) = 殺菌、濃縮后料液濃度取48%(%計算)M3＝ %（ %）/48 %＝噴霧干燥后，可得97%的奶粉 (%計算)M4＝48 %（ %）/97 %＝每噸原料乳再加入配料521kg，出粉、冷卻、包裝（ %計算）M5＝（M4+521）(%)＝按照每噸投料及每噸原料乳出粉量，大概物料衡算見表45%，年產嬰兒配方粉13000t,，兩班倒的生產方式，每班工作時間為8小時。表45物料衡算序號名稱一噸原料乳日處理鮮乳備注1原料乳1000kg587520kg2標準化得乳量3預處理、冷卻、貯存得乳量按耗損0. 5%計算4標準化、冷卻、貯存得乳量按耗損0. 2%計算5分離得到稀奶油量6殺菌、濃縮后得乳量按耗損0. 4%計算7噴霧干燥后的乳粉量按耗損0. 5%計算8配料、出粉、冷卻、包裝的得乳量 kg%計算第5章 熱量衡算 熱量衡算 預熱階段Q0= mcΔT=587520(654)=107 kJ 巴氏殺菌階段原料乳經均質后，加熱到85℃進行巴氏殺菌，則這一階段需要加入的熱量為：Q1=mcΔT=587520(8565)=107kJ 真空濃縮階段蒸發(fā)量：V=F(1WF/WP)= 587520()=濃縮奶產量：P=FV==如采用單效蒸發(fā)濃縮需熱量：Q=Vrv+FcF(T1TF)= 2331+587520(7020)=108kJ采用三效蒸發(fā)濃縮，設蒸汽經濟性e=，真空濃縮需熱量：Q2=108/=107kJ 噴霧干燥階段原料乳經過真空濃縮后，進入噴霧干燥階段，水分蒸發(fā)量：W=m1(w1w2)/(1