【文章內(nèi)容簡介】 及其他相關(guān)部門的批準(zhǔn)。廠址選擇的合理與否，對工廠的建設(shè)速度、產(chǎn)品的質(zhì)量、生產(chǎn)管理水平、產(chǎn)品的銷售、經(jīng)濟(jì)效益以及員工的勞動(dòng)環(huán)境都有重要的影響 [ 8 ]。 廠址選擇的要求 國家對于食品廠址 的 選擇有相關(guān) 的規(guī)定和 要求，經(jīng)過查閱資料發(fā)現(xiàn)基本選擇 的 原則， 所以 在本設(shè)計(jì)中主要依靠 以 下原則 來 進(jìn)行參考 [ 6 ]： （ 1）廠址要選擇在廠 區(qū) 周邊環(huán)境較為干燥、擁有方便的交通 和 有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染較為嚴(yán)重的河流下游。 （ 2）廠區(qū)周圍同樣不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；廠區(qū)環(huán)境不得有昆蟲大量 孳生 的潛在場所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量安全。 （ 3）廠區(qū)必須要遠(yuǎn)離有害場所或者生產(chǎn)有害產(chǎn)品的工廠。生產(chǎn)區(qū)建筑物不僅要符合國家相關(guān)規(guī)定，而且應(yīng)該與外緣公路或道路應(yīng)用防護(hù)地帶。 （ 4）廠址選擇還需要水源充足，離原材料近，節(jié)省費(fèi)用；在大城市郊區(qū)或者周邊，利于銷售。 （ 5）有定力電源，電力負(fù)荷以及電壓有充分保障。同時(shí) 還要考慮冷庫等不能停電的設(shè)施，或備用電源。 選址范圍及原因 本次 設(shè)計(jì)的 廠址位于 山東菏澤市牡丹區(qū) 松花江路菜園劉村 ，以菏澤市以及周圍地沈陽化工大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 第二章 廠址選擇 7 區(qū)為銷售區(qū)。 廠址的選擇 原因 本次廠址選擇的 具體原因 如下： （ 1） 銷售情況 菏澤市牡丹區(qū)，地處魯蘇豫皖四省交界地區(qū)， 是菏澤市轄行政區(qū)，魯西南政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心?？偯娣e 1140 平方公里，人口 105 萬， 有廣大的速凍水餃消費(fèi)人群，且購買力強(qiáng)，從長遠(yuǎn)角度來看，菏澤為了會迎來高速的發(fā)展，消費(fèi)市場還會持續(xù)擴(kuò)大，所以，在菏澤市還有比較大的銷售空間。 （ 2） 投資經(jīng)費(fèi) 廠 址選擇在鄉(xiāng)鎮(zhèn)郊區(qū)，相比較在城市而言，為企業(yè)投資建廠節(jié)約了大量資金，建設(shè)費(fèi)用也比城市低，所以，綜合考慮，大大節(jié)約了成本。 （ 3） 周圍環(huán)境 廠址選擇地點(diǎn) 周圍無化工廠 、傳染病醫(yī)院、產(chǎn)粉塵較大的工廠， 污染系數(shù)小，空氣質(zhì)量優(yōu)良，空氣中存在的粉塵、有害氣體、放射性毒素物質(zhì)較少 ， 這樣的環(huán)境減小了在加工過程中的污染 ， 產(chǎn)品干凈衛(wèi)生。 且具市區(qū)較接近，購物、休閑、娛樂等條件便利。 （ 4） 水源 菏澤市地處古今黃河之間的三角地帶內(nèi) ， 具有充足水源 。 （ 5） 交通 自古以來，菏澤的水路、陸路交通都比較發(fā)達(dá)，目前已形成鐵路、公路、航空、航運(yùn)、管 道運(yùn)輸?shù)染C合交通運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)。 山東菏澤市 牡丹區(qū)松花江路菜園劉村 雖 位于市外郊區(qū)，但地理位置優(yōu)越 ， 周圍 有多條高速公路、鐵路，隨時(shí)可以向本省及外省運(yùn)輸貨物 ，便利的交通節(jié)約了運(yùn)輸過程的成本 。 沈陽化工大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 第二章 廠址選擇 8 （ 6） 周邊 在 山東菏澤市 牡丹區(qū) 建造了大量 生產(chǎn) 蔬菜 的 基地 ， 同時(shí)位于菏澤 濟(jì)廣高速鄆城下道口 有畜禽養(yǎng)殖合作社， 可 為工廠的建設(shè)提供了大量的原材料，且價(jià)格低廉，大大的節(jié)約了建廠的成本。 （ 7）社會事業(yè) 山東菏澤市 牡丹區(qū)松花江路附近 有大型醫(yī)院， 也 有 多所 學(xué)校 ，給員工及員工家屬的就醫(yī)及子女的上學(xué)問題提供了保障。真正的做到為員工著想、解決了實(shí)際 性問題 ，為員工提供了便捷的條件。 小結(jié) 綜上所述，菏澤市牡丹區(qū)松花江路劉村交通便利，周圍環(huán)境良好，無污染源，有龐大的且持續(xù)增長的消費(fèi)市場。對現(xiàn)代企業(yè)而言，有利于降低投資經(jīng)費(fèi)與投產(chǎn)后的生產(chǎn)成本，可以增強(qiáng)企業(yè)在市場上的低價(jià)位競爭力，有利于企業(yè)穩(wěn)定長遠(yuǎn)的發(fā)展。 沈陽化工大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 第三章 產(chǎn)品方案 9 第三章 產(chǎn)品方案 生產(chǎn)規(guī)模 年 產(chǎn) 4000 噸速凍水餃 產(chǎn)品方案的確定 生產(chǎn)天數(shù)的確定 確定每年生產(chǎn) 336 天， 每天兩班 ， 每 班 工作時(shí)間為 8 小時(shí)。設(shè)計(jì)一個(gè)月上班 28天，其余幾天用于設(shè)備檢 修 及放假 。 （設(shè)備不均勻系數(shù)為 ~ ,此設(shè)計(jì)取 k=） 產(chǎn)品方案以及班產(chǎn)量的確定 （ 1） 產(chǎn)品方案 根據(jù)市場調(diào)研，同時(shí)根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以及市場需求，確定生產(chǎn)：豬肉白菜餡速凍水餃 2020t 和素三鮮餡速凍水餃 2020t。 （ 2）班產(chǎn)量的確定 班產(chǎn)量計(jì)算： ? ?班數(shù)天數(shù)年產(chǎn)量班產(chǎn)量 ???? k 豬肉白菜餡速凍水餃： 班產(chǎn)量 =2020t247。 （ 28 6 2） = 時(shí)產(chǎn)量 =247。 8= 素三鮮餡速凍水餃 ： 班產(chǎn)量 =2020t247。 （ 28 6 2） = 時(shí)產(chǎn)量 =247。 8=產(chǎn)品方案見表 31。 沈陽化工大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 第三章 產(chǎn)品方案 10 表 31. 年產(chǎn) 4000t 速凍水餃 工廠產(chǎn)品 方案 產(chǎn)品 年產(chǎn)量 /t 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 豬肉白菜餡 2020 素三鮮 餡 2020 沈陽化工大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 第 四章 工藝流程 11 第四章 工藝流程 工藝流程及論證 工藝流程 本工藝分為六個(gè)階段：預(yù)處理階段，菜處理階段，配料階段，面粉加工工段，包制工段，包裝工段 [ 4 ]。 生產(chǎn)工藝流程見圖 41： 圖 41 速凍水餃工藝流程圖 工藝說明 （ 1） 原輔料的準(zhǔn)備 ① 面粉：面粉是餃子皮的主要原料，直接關(guān)系到制品的外觀與口感，所以必須洗菜 切菜 脫水 包餡 餡料 成型 拌 合 刨肉 絞肉 速凍 解凍 皮料 包裝 調(diào)料的稱量 壓延 稱量面粉 和面 入庫冷藏 沈陽化工大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 第 四章 工藝流程 12 選用優(yōu)質(zhì)、潔白、沒有異味、面筋度較高的特質(zhì)精白粉或特質(zhì)水餃專用粉，不能使用有潮解、變質(zhì)、結(jié)塊、霉?fàn)€、包裝破損現(xiàn)象的面粉。 ② 原料肉：必須選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)確定合格的新鮮肉或冷凍肉，經(jīng)過反復(fù)凍融后的冷凍肉嚴(yán)禁使用。冷凍肉的解凍程度應(yīng)當(dāng)適當(dāng)，一般是在 20℃左右室溫下解凍 10h，中心溫度要控制在 2～ 4℃。原料肉在清洗前必須去掉毛皮、剔除骨頭，修凈淋巴結(jié)和有嚴(yán)重淤血、充血情況的部分， 剔除色澤氣味不正常的部分，對肥膘還應(yīng)該修凈毛根等。然后，將修好的瘦肉肥膘用流動(dòng)水洗凈、瀝水，絞成顆粒狀備用。 ③ 蔬菜：要求鮮嫩，除盡枯葉、腐爛部分及根部，用流動(dòng)水洗凈后，放到沸水中浸燙，浸燙過程要求蔬菜要受熱均勻，浸燙適度，不能使蔬菜過熟，浸燙后迅速用冷水將蔬菜品溫在短時(shí)間內(nèi)快速降至室溫，然后瀝凈水絞成顆粒狀，并擠干菜水備用。蔬菜數(shù)量應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)量而定，應(yīng)該做到隨燙隨用，不能過多浸燙，因?yàn)榉胖脮r(shí)間過長會使?fàn)C過的菜“回生”，或用不完凍后再解凍再使用都會影響水餃制品的品質(zhì)。 ④ 輔料：如糖、鹽、味精等調(diào)料應(yīng)使用 高質(zhì)量的產(chǎn)品，對蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食的部分，用流動(dòng)水洗凈，斬碎備用。 （ 2）面團(tuán)調(diào)制 面粉在拌合時(shí)一定要做到準(zhǔn)確 的 計(jì)量，加水定量，適度拌合。要根據(jù)季節(jié) 溫度狀況 和面粉 的 質(zhì)量控制加水量 以及 拌合時(shí)間，氣溫低時(shí) 可以 多加些水，將面團(tuán)調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時(shí)可少加一些水甚至加一些 4℃左右的冷水，將面團(tuán)調(diào)制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形。如果面團(tuán)調(diào)制“勁”過大了 ， 想 改善這種狀況 ， 可摻些淀粉或多加一些水將面和軟一點(diǎn)，或 者 摻些熱水。 調(diào)制好的面團(tuán)可用 干凈的 濕布蓋好 ， 防止面團(tuán)表面風(fēng)干 而 結(jié)皮，靜置 5min 左右，使面團(tuán)中 未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地提高面團(tuán)的彈性和滋潤性，使制成 的水餃產(chǎn) 品更爽口。面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量優(yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進(jìn)行的關(guān)鍵。 （ 3） 餃餡配制 餃餡配料要考究，計(jì)量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、 肉的 肥瘦比 以及 環(huán)境溫度 來 控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦 比例 控制在 2∶ 8或 3∶ 7較為適宜。加水量：新鮮肉 ＞ 冷凍肉 ＞ 反復(fù)凍融的肉；四號肉 ＞ 二號肉 ＞ 五花肉 ＞ 肥膘；溫度高沈陽化工大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 第 四章 工藝流程 13 時(shí) 要 小于溫度低時(shí) 的 加水量。 在高溫 的 夏季還必須加入一些 2℃左右的冷水拌餡， 使餃餡的溫度不會過高 ，防止 餃餡 腐敗變質(zhì) 以及 提高其持水 性。在加入調(diào)味品之后（即先加鹽、味精、生姜等）向絞餡中加水，否則，調(diào)料不易滲透 使原料 入味，而且在攪拌時(shí)攪不 勻 ，水分吸收不進(jìn)去，制成的餃餡不鮮嫩也不入味。 為 使絞餡均勻、粘稠，加水后攪拌時(shí)間必須充分 ，這樣 制成 的 水餃制品才飽滿充實(shí)。如果攪拌不充分，餡汁 容 易分離，水餃成型時(shí)易出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出 等 現(xiàn)象， 導(dǎo)致在 煮水餃 時(shí) 出現(xiàn)走油、漏餡、 破損等不良現(xiàn)象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡 的 基礎(chǔ)上加入經(jīng) 過 開水燙過、經(jīng)絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。 水餃餡的 種類 也會對凍裂率造成一定的影響。 當(dāng)餃 餡中脂肪含 量較高 時(shí)， 凍裂率則 相對較低，因?yàn)橹驹趦鼋Y(jié)時(shí)體積縮小 ； 而 蔬菜因?yàn)楹^高 的 水分，所以蔬菜餡水餃 的 凍裂率相對會 比 較高。如果是肉餡， 則 不 能使用經(jīng)過 反復(fù)凍融的 原料肉 ，否則會影響 肉餡的 保水性 ， 在包制時(shí)也會 影響水餃的成型 。 同時(shí)餃子 餡中的 肥瘦肉 的比例 也要 適當(dāng) ，肥膘 若 過多，人 食用 后會感到餃子餡過于油膩， 而 餃子 也容 易出現(xiàn)癟肚 的 現(xiàn)象，讓人感到餃餡過少；肥膘 若 過少， 則餃子的 口感 也會 欠佳。 同時(shí)， 水餃餡的加水量對水餃品質(zhì)也會 造成 影響。加水 量 越多， 水餃 速凍后肉餡的 膨脹系數(shù)增加的可能性 就 越大，從而增加裂紋 的 機(jī)率。餃子餡要充 分?jǐn)嚢瑁駝t會出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象 ， 導(dǎo)致 餡汁分離，而且速凍后的水餃顏色加深、發(fā)暗 、 缺乏光澤，在蒸 煮 過程中容 易出現(xiàn)走油、漏餡、 破損、 穿底等不良現(xiàn)象。但如果 加 水 量 太少，會造成 餃子的 口感風(fēng)味劣化。 所以 一般情況下餃子餡在滿足口感風(fēng)味的要求下應(yīng)盡量少加水。水餃餡 的 大小 也 要均勻，不能過大，否則不利于水餃的成型，且蒸煮時(shí) 也 容易出現(xiàn)生餡 或 皮爛 等 現(xiàn)象 [ 1 ]。 （ 4） 水餃包制 目前，工廠化生產(chǎn) 多數(shù)都 采用水餃成型機(jī) 來 包制水餃。水餃 的 包制 在 水餃生產(chǎn)中是 非常 重要的一道技術(shù)環(huán)節(jié)，它直接 影響 到水餃 的 形狀、重量、大小、皮的 厚薄、皮餡的比例等 各種 質(zhì)量問題。 包餃機(jī) 在使用前 要清理 干凈、 調(diào)試 合適 。工作前必須檢查機(jī)器是否 能 正常運(yùn)轉(zhuǎn)，隨時(shí) 保持機(jī)器清潔、 沒有 油污，不 能 帶 有 肉餡、面塊、面粉 和 其它 的雜 異物；要 使 絞沈陽化工大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 第 四章 工藝流程 14 餡調(diào)至均勻 可以 無間斷地穩(wěn)定流動(dòng)；要將餃皮厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。一般 來說 ，水餃皮重小于 55%，餡重大于 45%的水餃形狀較飽滿， 且 大小、厚薄較適中。在包制過程中 ， 要及時(shí)添加 活好的 面（切成長條狀）和 調(diào)好的 餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結(jié)束后要按規(guī)定要求清洗機(jī)器有關(guān)部件，全部清洗完畢后，再依次裝配好 備用。 水餃在包制時(shí)要求形狀整齊，嚴(yán)密 緊實(shí) ，不得 有 變形、露餡、缺角、癟肚，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子， 粘 在一起不成單個(gè) 或 餃子