【文章內(nèi)容簡介】 ....................................................................................... 18 工業(yè)企業(yè)環(huán)境噪聲標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定 ............................................................. 18 噪聲的控制 ............................................................................................. 18 生產(chǎn)人員防護(hù) ......................................................................................... 18 大氣質(zhì)量控制 .................................................................................................... 19 大氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定 ..................................................................... 19 大氣污染的控制 ..................................................................................... 19 污水控制 ............................................................................................................ 20 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定 ............................................................. 20 污水的控制 ............................................................................................. 20 本廠環(huán)境保護(hù)措施 ............................................................................................ 20 9 設(shè)計(jì)概算 ....................................................................................................................... 21 工程總投資 ........................................................................................................ 21 年產(chǎn) 5000 噸冰淇淋車間設(shè)計(jì) VI 年利潤估算 ........................................................................................................ 21 年產(chǎn)值估算 ............................................................................................. 21 年成本估算 ............................................................................................. 21 年利潤估算 ............................................................................................. 24 資金回收期 ............................................................................................. 24 盈虧平衡分析 ......................................................................................... 24 總 結(jié) ............................................................................................................................. 26 參 考 文 獻(xiàn) ....................................................................................................................... 27 致 謝 ............................................................................................................................. 28 年產(chǎn) 5000 噸冰淇淋車間設(shè)計(jì) 1 引 言 冰淇淋屬于冷凍飲品類， 以其美觀、冰涼、快樂與甜蜜的特點(diǎn)，越來越受到消費(fèi)者的喜愛，其主要原料有水、奶粉、油脂、糖，其中含脂量約為 10%—12%，蛋白質(zhì)含量約為 8%，砂糖含量約為 16%—20%。冰淇淋的營養(yǎng)成分為牛奶的 —3 倍，在人體內(nèi)的消化率可達(dá) 95%以上，高于肉類、脂肪類的消化率。它具有調(diào)節(jié)生理機(jī)能、保持滲透壓和酸堿度的功能，若再加入消費(fèi)者需要強(qiáng)化的不同物質(zhì)，可彌補(bǔ)日常飲食中的不足，使?fàn)I養(yǎng)均衡 [1]。 我國冰淇淋產(chǎn)業(yè)正在迅猛發(fā)展，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局和中國餐飲協(xié)會(huì)市場調(diào)研統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示， 2021 年我國冰淇淋產(chǎn)銷量突破 28 億 kg，實(shí)現(xiàn)銷 售額 400 億元以上。 2021 年國內(nèi)冰淇淋產(chǎn)銷量達(dá)到了 萬 t，人均消費(fèi)量 。累計(jì)銷售額超過了 791 億元 人民幣 。我國冰淇淋產(chǎn)業(yè)正在以 9%左右的增長率迅猛發(fā)展著。 在冰淇淋業(yè)界有句話， “ 亞洲冰淇淋看中國，中國冰淇淋看東北，東北冰淇淋看遼寧 ” 。中國最大的冷飲市場不是在炎熱的廣東、福建，而是在東北。在中國，夏季全國普遍高溫，各地氣溫都很高，南北地區(qū)對(duì)冷飲 的需求不相上下，但在冬季，東北的冷飲消費(fèi)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他地區(qū)。這是因?yàn)檗r(nóng)村的火炕、城市的暖氣，使得室內(nèi)外溫差有幾十度，外面冰天雪地，室內(nèi)卻溫暖如春。室內(nèi)空氣干燥使得東北地區(qū)在冬季對(duì)冷飲也有著強(qiáng)烈的市場需求。因此，東北地區(qū)一年有兩個(gè)冷飲銷售旺季。目前，東北市場冰淇淋銷量占國內(nèi)市場總額的 13%，而沈陽是其中最重要的區(qū)域市場之一。 本設(shè)計(jì)是從我國目前冷凍飲品工業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和市場經(jīng)濟(jì)形勢(shì)出發(fā)，認(rèn)真貫徹食品工業(yè)的各項(xiàng)指標(biāo)，對(duì)多家冷飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察，將廠址擬建在遼寧省沈陽市輝山經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)。除對(duì)生產(chǎn)工藝、設(shè)備進(jìn)行了科學(xué)合 理的布置外，還緊緊圍繞工藝實(shí)際需要在勞動(dòng)組織、輔助部門、公用系統(tǒng)、環(huán)境保護(hù)等方面進(jìn)行了合理的設(shè)計(jì)，使得整廠各環(huán)節(jié)緊湊、合理，可以發(fā)揮最高的工作效率。本設(shè)計(jì)可為冷飲企業(yè)建立新廠提供參考。 年產(chǎn) 5000 噸冰淇淋車間設(shè)計(jì) 2 1 冰淇淋概述 冰淇淋定義 以飲用水、乳和 /或乳制品、食糖等為主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品 [2]。 冰淇淋分類 全乳脂冰淇淋 主體部分乳脂含量為 8%以上 （ 不添加非乳脂 ） 的冰淇淋。 （ 1） 清型全乳脂冰淇 淋 不含顆?；驂K狀輔料的全乳脂冰淇淋，如奶油冰淇淋，可可冰淇淋等。 （ 2） 組合型全乳脂冰淇淋 主體部分為全乳脂冰淇淋，且所占 10%質(zhì)量比率不低于 50%，與其他冷凍飲品和 /或其他食品組成的全乳脂冰淇淋，如巧克力脆皮奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋等。 半乳脂冰淇淋 主體部分乳脂含量大于等于 %的冰淇淋。 （ 1） 清型半乳脂冰淇淋 不含顆?；驂K狀輔料的半乳脂冰淇淋，如香草半乳脂冰淇淋、桔味半乳脂冰淇淋、香芋半乳脂冰淇淋等。 （ 2） 組合型半乳脂冰淇淋 主體部分為半乳脂冰淇淋，且所占質(zhì)量比率不 低于 50%，與其他冷凍飲品和 /或其他食品組成的半乳脂冰淇淋，如脆皮半乳脂冰淇淋、蛋卷半乳脂冰淇淋等。 植脂冰淇淋 主體部分乳脂含量低于 %的冰淇淋。 （ 1） 清型植脂冰淇淋 不含顆粒或塊狀輔料的植脂冰淇淋，如豆奶植脂冰淇淋、可可植脂冰淇淋等。 （ 2） 組合型植脂冰淇淋 主體部分為植脂冰淇淋，且所占質(zhì)量比率不低于 50%，與其他冷凍飲品和 /或其他食品組成的植脂冰淇淋，如巧克力脆皮植脂冰淇淋、夾心植脂冰淇淋等 [3]。 年產(chǎn) 5000 噸冰淇淋車間設(shè)計(jì) 3 冰淇淋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)冷凍飲品冰淇淋的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) SB/T 100132021，冰淇淋的感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生控制指標(biāo) 分別見表 ， ， 。 表 感官要求 項(xiàng) 目 要 求 清 型 混合型 色 澤 具有品種應(yīng)有的色澤 具有品種應(yīng)有的色澤 形 態(tài) 形態(tài)完整，大小一致，不變形，不軟榻， 不收縮 形態(tài)完整，大小一致，不變形，不軟榻，不收縮 組 織 細(xì)膩爽滑潤，無明顯粗糙的冰晶，無氣孔 具有品種應(yīng)有的組織特征 滋氣味 滋味可調(diào)，有乳脂或植脂香味，香味純正 具有應(yīng)有的滋味和氣味，無異味 雜 質(zhì) 無肉眼可見外來雜質(zhì) 無肉眼可見外來雜質(zhì) 表 理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 全乳脂 半乳脂 植脂 清型 組合型 清型 組合型 清型 組合型 非脂乳固體 /% 總固形物 /% 脂肪 /% 蛋白質(zhì) /% 膨脹率 /% 10140 10140 10140 10140 10140 10140 注： 1） 組合型產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均指冰淇淋主 體部分 ； 2） 非脂乳固體含量按原始配料計(jì)算。 表 衛(wèi)生質(zhì)量控制指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 總砷（以 As 計(jì)） /（ mg/L） ≤ 鉛（ Pb） /（ mg/L） ≤ 銅（ Cu） /（ mg/L） ≤ 菌落總數(shù) /（ cfu/mL） ≤25000 大腸桿菌 /（ MPN/100mL） ≤450 致病菌（指沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌） 不得檢出 年產(chǎn) 5000 噸冰淇淋車間設(shè)計(jì) 4 2 冰淇淋工藝論證與影響因素 工藝流程 原料 → 混合 → 殺菌 → 均質(zhì) → 冷卻 → 老化 → 調(diào)和 → 凝凍 → 灌裝 → 硬化 → 裝箱 → 貯藏 工藝論證 原料混合 食用油脂需先加熱熔化或?qū)⑵淝懈畛尚K后再使用 ， 明膠需預(yù)先加兩倍冷水浸泡，軟化后再使用。底料預(yù)處理完畢后，再按順序依次倒入配料罐，攪拌均勻。通過攪拌混合可強(qiáng)化熱交換，提高殺菌效率 [4]。 殺菌 巴氏殺菌：殺菌溫度 78℃ ，保溫 20—30min 。 均質(zhì) 均質(zhì)溫度為 65—77℃ ，均質(zhì)壓力分為二級(jí)：一級(jí)均質(zhì)壓力為 15—20MPa，通過高壓，切碎料液中脂肪球；二級(jí)均質(zhì)壓力為 5MPa，防止脂肪球再聚集，提高料液粘度 [5]。 冷卻 均質(zhì)后的料液溫度為 60℃ 左右，瞬時(shí)冷卻至 4℃ ，防止出現(xiàn)脂肪球上浮，酸度增高等現(xiàn)象。 老化 老化溫度控制在 4℃ ，老化時(shí)間為 12 h，通過老化可使料液中的蛋白質(zhì)、脂肪及穩(wěn)定劑充分融合，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)。 調(diào)和 向老化罐中加入食用香精、食用色素進(jìn)行調(diào)香、調(diào)色。轉(zhuǎn)速： 30 r/min。 凝凍 凝凍段是影響冰淇淋質(zhì)量優(yōu)劣的重要工序。將老化好的漿料泵入凝凍機(jī)進(jìn)行攪刮，同時(shí)加入清凈空氣使急速凍結(jié)，由液體轉(zhuǎn)變成微冰晶化的半固態(tài)，即凝凍狀態(tài)。凝凍溫度為 3—10℃ ，凝凍機(jī)出料溫度約為 ℃ [6]。 年產(chǎn) 5000 噸冰淇淋車間設(shè)計(jì) 5 灌裝 用標(biāo)杯裝線生產(chǎn)，出料溫度 —℃ 。 硬化 被凝凍過的冰淇淋料被送入 40 ℃ 的速凍隧道以保證快速冷凍。 裝箱 人工裝箱與封箱。 貯存 貯存溫度控制在 18℃ 以下，避免擠壓變型，堅(jiān)持先進(jìn)先出原則。 年產(chǎn) 5000 噸冰淇淋車間設(shè)計(jì) 6 3 車間平面設(shè)計(jì) 廠址的選擇 本設(shè)計(jì)建廠地址為遼寧省沈陽市沈北新區(qū)輝山經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)。 區(qū)域簡介 沈陽輝山經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)位于沈北新區(qū)東部，占地 1098 平方公里，人口 40 萬。目前入 區(qū)企業(yè)已經(jīng)達(dá) 390 家，構(gòu)筑了乳品加工、糧油加工、畜禽加工、果蔬（飲料）加工、生物制品加工等五大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，是全國最的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)示范基地。 區(qū)域優(yōu)勢(shì)