配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)(編輯修改稿)
2025-03-26 10:27 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 批量奶油壓煉機(jī) 10連續(xù)壓煉機(jī) 11酪乳暫存罐 12帶傳送的奶油倉(cāng) 13包裝機(jī) 圖 112批量和連續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵奶油的生產(chǎn)線 乳 脫脂乳 稀奶油 奶油 酪乳 發(fā)酵劑 冷介質(zhì) 熱介質(zhì) 特殊工藝 38 （一）原料乳及稀奶油的驗(yàn)收及質(zhì)量要求 ? 制造奶油用的原料乳必須從健康牛擠下來(lái) ， 而且在滋氣味 、 組織狀態(tài) 、 脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳 。 ? 含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油 。 39 ? 乳質(zhì)量略差而不適于制造奶粉 、 煉乳時(shí) ， 也可用作制造奶油的原料 。 ? 但凡是要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品必須要有優(yōu)質(zhì)原料 ， 這是乳品加工的基本要求 。 ? 例如初乳由于含乳清蛋白較多 ， 末乳脂肪球過(guò)小故不宜采用 。 40 （二）原料奶的初步處理 ? 首先生產(chǎn)奶油的原料奶要經(jīng)過(guò)濾 、 凈乳 ， 其過(guò)程同消毒奶等乳制品 ， 然后冷藏并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化 。 41 1．冷藏 ? 在冷藏初期占優(yōu)勢(shì)的乳酸菌將被耐冷性強(qiáng)的細(xì)菌 —— 嗜冷菌取代 。 ? 嗜冷菌可在巴氏殺菌中被殺死 ， 因此對(duì)奶油的質(zhì)量沒(méi)有影響 。 ? 但是一些嗜冷菌產(chǎn)生的脂肪分解酶 ，能耐受 100℃ 以上的溫度處理 ， 對(duì)奶油的質(zhì)量有影響 ， 因此抑制嗜冷菌的生長(zhǎng)是極其重要的 。 42 ? 原料運(yùn)到乳品廠以后，要立即冷卻到24℃ ，并且在此溫度下貯存到巴氏殺菌為止。 ? 另外為防止嗜冷菌繁殖，可將運(yùn)到工廠的乳先預(yù)熱殺菌，一般加熱到 6365℃ 保持 15 秒，然后再冷卻 24℃ 。（這也是ＵＨＴ乳常采用的方法） ? 到達(dá)乳品廠后巴氏殺菌應(yīng)盡快進(jìn)行，不應(yīng)超過(guò) 24 小時(shí)。 43 2．乳脂分離及標(biāo)準(zhǔn)化 ? 生產(chǎn)奶油時(shí)必須將牛乳中的稀奶油分離出來(lái) ， 工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法將牛乳中稀奶油分離 。 ? 方法是：在離心機(jī)開(kāi)動(dòng)后 ， 當(dāng)達(dá)到穩(wěn)定時(shí) （ 一般為 4000～ 9000rpm） ， 將預(yù)熱到 35～ 40℃ 的牛乳輸入 ， 控制稀奶油和脫脂乳的流量比為 1:6～ 12。 稀奶油的含脂率一般為 30～ 40％ 。 44 ? 稀奶油的含脂率直接影響奶油的質(zhì)量及產(chǎn)量 。 ? 例如 ， 含脂率低時(shí) ， 可以獲得香氣較濃的奶油 ， 因?yàn)檫@種稀奶油較適于乳酸菌的發(fā)育；當(dāng)稀奶油過(guò)濃時(shí) ， 則容易堵塞分離機(jī) ， 乳脂肪的損失量較多 。 ? 另外，稀奶油的碘值是成品質(zhì)量的決定性因素。如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不飽和脂肪酸高 ) 生產(chǎn)出奶油過(guò)軟。 45 ? 在加工前必須將稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化 ,規(guī)定 : ? 用間歇方法生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時(shí)，稀奶油的含脂率以 30%～ 35％為宜； ? 以連續(xù)法生產(chǎn)時(shí)，規(guī)定稀奶油的含脂率40%～ 45％。 ? 夏季由于容易酸敗，所以用比較濃的稀奶油進(jìn)行加工。 46 ? 可用皮爾遜法 ， 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)稀奶油含脂率進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化 。 ? [例 1]今有 120kg含脂率為 38％ 的稀奶油用以制造奶油 。 需將稀奶油的含脂率調(diào)整為 34％ ， 如用含脂率 %的脫脂乳來(lái)調(diào)整 ， 則應(yīng)添加多少脫脂乳 ？ 47 解：按皮爾遜法 ? 從上圖可以看出 ， 33． 95kg稀奶油需加脫脂乳(含脂 %) 4kg， 則 120kg稀奶油需加的脫脂乳為 : 120 4 = kg 38（ p ） r－ q= 0 . 05（ q） p－ r=4 34(r) 48 （三）稀奶油的中和 ? 稀奶油的中和直接影響奶油的保存性 ，左右成品的質(zhì)量 。 ? 制造甜性奶油時(shí) ， 奶油的 pH值應(yīng)保持在中性附近 (～ )。 49 １、中和目的 ? （１）因?yàn)樗岫雀叩南∧逃蜌⒕鷷r(shí)，其中的酪蛋白凝固而結(jié)成凝塊，使一些脂肪被包在凝塊內(nèi)，攪拌時(shí)流失在酪乳里，造成脂肪損失； ? （２）所以稀奶油中和后，可防止脂肪貯藏時(shí)尤其是加鹽奶油水解和氧化； ? （３）同時(shí)改善奶油的香味。 50 ２、中和程度 ? （ １ ） 稀奶油的酸度在 ％ (55 oT)以下時(shí) ， 可中和至 ％ (16 oT)； ? （ ２ ） 若稀奶油的酸度在 ％ 以上時(shí) ，所以中和的限度以 %～ ％ 。 ? 因?yàn)閷⒏咚岫鹊南∧逃图彼偈蛊渥兂傻退岫?， 則容易產(chǎn)生特殊氣味 ， 而且稀奶油變成濃厚狀態(tài) 。 51 中和的方法 ? 中和劑為石灰或碳酸鈉 。 ? 石灰價(jià)格低廉 ， 并且鈣殘留于奶油中可以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 但石灰難溶于水 ，必須調(diào)成 20%的乳劑加入 ， 同時(shí)還需要均勻攪拌 ， ? 碳酸鈉易溶于水 ， 中和可以很快進(jìn)行 ， 同時(shí)不易使酪蛋白凝固 ， 但中和時(shí)產(chǎn)生二氧化碳 。 52 （四）真空脫氣 ? 真空脫氣可除掉具有揮發(fā)性異常風(fēng)味物質(zhì)，首先將稀奶油加熱到 78℃ ，然后輸送至真空機(jī)，其真空室的真空度可以使稀奶油在 62℃ 時(shí)沸騰。 ? 脫氣會(huì)引起揮發(fā)性成分和芳香物質(zhì)逸出，稀奶油通過(guò)沸騰而冷卻下來(lái)。 ? 然后回到熱交換器進(jìn)行巴氏殺菌、冷卻、并打到成熟罐。 53 ? 在夏季，草原上各種蔥類植物生長(zhǎng)繁延，蔥味是一種常見(jiàn)的缺陷。 ? 為避免強(qiáng)烈的氣味，有必要對(duì)收購(gòu)的原料進(jìn)行某種形式的分類。 54 （五）稀奶油的殺菌 ? 由于脂肪的導(dǎo)熱性很低，能阻礙溫度對(duì)微生物的作用；同時(shí)為了使脂肪酶完全破壞，有必要進(jìn)行高溫巴氏殺菌。 ? 稀奶油在高溫，通常為 95℃ 或者更高一些的溫度下進(jìn)行巴氏殺菌。一般不需要保持時(shí)間，熱處理的程度應(yīng)達(dá)到使過(guò)氧化物酶試驗(yàn)結(jié)果呈陰性。 ? 55 ? 熱處理不應(yīng)過(guò)分強(qiáng)烈，以免引起蒸煮味之類的缺陷。 ? 一般采用 85～ 90℃ 的巴氏殺菌。如果有特異氣味時(shí)，應(yīng)將溫度提高到 93～95℃ ，以減輕其缺陷。 ? 經(jīng)殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度或成熟溫度。 56 （六）稀奶油的細(xì)菌發(fā)酵 ? 在生產(chǎn)酸性奶油時(shí)要進(jìn)行細(xì)菌發(fā)酵 。 ? 發(fā)酵劑菌種為丁二酮鏈球菌 、 乳脂鏈球菌 、 乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌 。 ? 發(fā)酵劑的添加量為 1%～ 5%， 一般隨碘值的增加而增加 。 當(dāng)稀奶油的非脂部分的酸度達(dá)到 90oT時(shí)發(fā)酵結(jié)束 。 ? 細(xì)菌產(chǎn)生的芳香物質(zhì)中 ， 乳酸 、 二氧化碳 、 檸檬酸 、 丁二酮和醋酸是最重要的 。發(fā)酵與物理成熟同時(shí)在成熟罐內(nèi)完成 。 57 發(fā)酵劑必須具有較強(qiáng)活力（每 ml成熟的發(fā)酵劑約有 10 億個(gè)細(xì)菌）。在發(fā)酵劑接種量為 1%時(shí)， 20℃ ，在 7hr 后產(chǎn)酸12176。 SH， 10hr 應(yīng)產(chǎn)酸 1820176。 SH。 另外發(fā)酵劑必須平衡，最重要的是產(chǎn)酸、產(chǎn)香和隨后的丁二酮分解之間有適當(dāng)?shù)谋壤P(guān)系。 58 ? 稀奶
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