【正文】 當(dāng)于 4 8 0 0 0 I U 。 ? 嬰兒配方乳粉 Ⅲ 是以精制飴糖為主要添加料的嬰兒配方乳粉 。 ? 發(fā)酵奶油 用酸性稀奶油 (發(fā)酵稀奶油 )制成的奶油 。 奶油應(yīng)呈均勻一致的顏色 、 稠密而味純 。 24 ? 酸性稀奶油缺點(diǎn)是： ? １ 、 酪乳和稀奶油都發(fā)酵 ， 酸酪乳要比甜性奶油所得的鮮酪乳難處理 ， ? ２ 、 它更容易被氧化 ， 從而產(chǎn)生一種金屬味 ， 有微量的銅或其他重金屬存在 ，這一趨勢就加重；奶油的保藏性差 。 ? 娟姍牛的乳脂肪由于油酸含量比較低 ， 而熔點(diǎn)高的脂肪酸含量高 ， 因此制成的奶油比較硬 。為了要得到較硬的奶油 ， 在稀奶油成熟 、攪拌 、 水洗及壓煉過程中 ， 應(yīng)盡可能降低溫度 。 ? 使奶油的顏色全年一致，秋冬之間往往加入色素以增加其顏色。因此，酸性奶油比新鮮奶油芳香味更濃。 ? 圖 111 脂肪在室溫條件下的微觀結(jié)構(gòu) 31 第二節(jié) 奶油的生產(chǎn)加工 ? 生產(chǎn)工藝流程如下： 原料奶驗(yàn)收→ 預(yù)處理→ 分離→ 稀奶油標(biāo)準(zhǔn)化→ 殺菌發(fā)酵→ 成熟→ 加色素→ 攪拌 → → → → → →排酪乳奶油粒洗滌加鹽壓煉包裝32 一、奶油生產(chǎn) ? １、傳統(tǒng)的奶油生產(chǎn)方式 ? 起初在農(nóng)場生產(chǎn)的奶油是為了家庭使用，那時(shí)用手工操作的奶油攪拌器生產(chǎn)奶油，如下圖。 ? 收到產(chǎn)品后，稱重和分析檢測以后，把稀奶油貯存在罐中。 ? 奶油的生產(chǎn)方法不斷得到完善，產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益逐漸提高，最后發(fā)現(xiàn)鮮奶油可通過添加酸酪乳或自然酸化的乳來使稀奶油發(fā)酵，在可控條件下生產(chǎn)酸性奶油成為可能。 ? 但凡是要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品必須要有優(yōu)質(zhì)原料 ， 這是乳品加工的基本要求 。 ? 嗜冷菌可在巴氏殺菌中被殺死 ， 因此對奶油的質(zhì)量沒有影響 。（這也是ＵＨＴ乳常采用的方法） ? 到達(dá)乳品廠后巴氏殺菌應(yīng)盡快進(jìn)行，不應(yīng)超過 24 小時(shí)。 44 ? 稀奶油的含脂率直接影響奶油的質(zhì)量及產(chǎn)量 。 45 ? 在加工前必須將稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化 ,規(guī)定 : ? 用間歇方法生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時(shí)，稀奶油的含脂率以 30%～ 35％為宜； ? 以連續(xù)法生產(chǎn)時(shí)，規(guī)定稀奶油的含脂率40%～ 45％。 需將稀奶油的含脂率調(diào)整為 34％ ， 如用含脂率 %的脫脂乳來調(diào)整 ， 則應(yīng)添加多少脫脂乳 ？ 47 解：按皮爾遜法 ? 從上圖可以看出 ， 33． 95kg稀奶油需加脫脂乳(含脂 %) 4kg， 則 120kg稀奶油需加的脫脂乳為 : 120 4 = kg 38（ p ） r－ q= 0 . 05（ q） p－ r=4 34(r) 48 （三）稀奶油的中和 ? 稀奶油的中和直接影響奶油的保存性 ，左右成品的質(zhì)量 。 ? 因?yàn)閷⒏咚岫鹊南∧逃图彼偈蛊渥兂傻退岫?， 則容易產(chǎn)生特殊氣味 ， 而且稀奶油變成濃厚狀態(tài) 。 52 （四）真空脫氣 ? 真空脫氣可除掉具有揮發(fā)性異常風(fēng)味物質(zhì)，首先將稀奶油加熱到 78℃ ，然后輸送至真空機(jī)，其真空室的真空度可以使稀奶油在 62℃ 時(shí)沸騰。 ? 為避免強(qiáng)烈的氣味，有必要對收購的原料進(jìn)行某種形式的分類。 ? 55 ? 熱處理不應(yīng)過分強(qiáng)烈，以免引起蒸煮味之類的缺陷。 56 （六）稀奶油的細(xì)菌發(fā)酵 ? 在生產(chǎn)酸性奶油時(shí)要進(jìn)行細(xì)菌發(fā)酵 。 ? 細(xì)菌產(chǎn)生的芳香物質(zhì)中 ， 乳酸 、 二氧化碳 、 檸檬酸 、 丁二酮和醋酸是最重要的 。 SH， 10hr 應(yīng)產(chǎn)酸 1820176。 ? 成熟罐通常是三層的絕熱的不銹鋼罐，加熱和冷卻介質(zhì)在罐壁之間循環(huán)，罐內(nèi)裝有可雙向轉(zhuǎn)動(dòng)的刮板攪拌器，攪拌器在奶油已凝結(jié)時(shí)，也能進(jìn)行有效地?cái)嚢琛? 61 ? 脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時(shí)間，隨著成熟溫度的降低和保持時(shí)間的延長，大量脂肪變成結(jié)晶狀態(tài) (固化 )。 ? 臨界溫度： 13～ 16℃ 時(shí)，即使保持很長時(shí)間也不會(huì)使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個(gè)溫度稱為臨界溫度。 ? 奶油的硬度是最重要的特性之一，因?yàn)樗苯雍烷g接地影響著其他的特性 — 主要是滋味和香味，硬度是一個(gè)復(fù)雜的概念，包括諸如硬度、粘度、彈性和涂布性等特性。 ? 這是因?yàn)槔錈崽幚碚{(diào)整了脂肪結(jié)晶的大小、固體和連續(xù)相脂肪的相對數(shù)量。如果結(jié)晶體多而小，總表面積就大得多，所以可吸附更多的液體脂肪。 69 ? （ 2）冷熱處理程序編制 ? 如果要得到均勻一致的奶油硬度，必須調(diào)整物理成熟的條件，使之與乳脂的碘值相適應(yīng)。 71 ①含硬脂肪多的稀奶油 （碘值在 29以下）的處理 ? 為得到理想的硬度 ， 應(yīng)將硬脂肪轉(zhuǎn)化成盡可能小的結(jié)晶 ， 所采用的處理程序是 82116℃ : ? 迅速冷卻到約 8℃ ， 并在此溫度下保持約 2h；用 27～ 29℃ 的水徐徐加熱到 20～21℃ ， 并在此溫度下至少保持 2h；冷卻到約 16℃ 。 ? 但是在較低的溫度下 ， 發(fā)酵時(shí)間也延長 。 74 (八 ) 添加色素 ? 為了使奶油顏色全年一致 ， 當(dāng)顏色太淡時(shí) ， 即需添加色素 。 添加色素通常在攪拌前直接加到攪拌器中的稀奶油中 。 ? 近年來攪拌器的容積已大大增加。 ? 脂肪結(jié)晶向外拓展并形成構(gòu)架，最終形成一層軟外殼，這層外殼離脂肪球膜很近。 79 ? 液體脂肪也含有脂肪結(jié)晶，以一薄層分散在泡沫的表面和脂肪球上。 80 ? 這樣 ， 稀奶油被分成為奶油粒和酪乳兩部分 。 它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中總脂肪的百分?jǐn)?shù)來表示 。酪乳的含脂率在夏季期間是最高的。 直到獲得所需要的水分含量 。 ? 87 圖 . 一臺連續(xù)奶油制造機(jī) 1 攪拌筒 2 壓煉區(qū) 3 榨干區(qū) 4 第二壓煉區(qū) ? ? 88 ? 在攪拌后洗滌奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固體，并調(diào)整水分。成品奶油應(yīng)是干燥的 ， 即水相必須非常細(xì)微地被分散 ， 肉眼應(yīng)當(dāng)看不到水滴 。包裝后，小塊包裝的奶油繼續(xù)在打箱機(jī)上包裝于紙盒中，最后放在排架上運(yùn)去冷藏。 ? 低溫存放也能提高其保藏質(zhì)量和減少銷售中包裝變形的危險(xiǎn)。如果脂肪發(fā)生氧化，這種缺陷更易發(fā)生，這時(shí)應(yīng)提前結(jié)束貯存。奶油在貯藏中往往首先出現(xiàn)氧化味，接著便會(huì)產(chǎn)生脂肪水解味。生產(chǎn)時(shí)應(yīng)加強(qiáng)稀奶油殺菌和設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境的消毒工作。應(yīng)該防止奶油接觸生銹的鐵器或銅制閥門等。 ? (2)奶油組織松散 壓煉不足、攪拌溫度低等造成液態(tài)油過少，出現(xiàn)松散狀奶油。 ? (2)色暗而無光澤 壓煉過度或稀奶油不新鮮。 102 演講完畢，謝謝觀看！