【正文】 表 1010 嬰兒配方乳粉 Ⅱ 配方組成 物料名稱 每噸投料量物料名稱 每噸投料量物料名稱 每噸投料量物料名稱 每噸投料量牛乳乳油維生素 C亞硫酸鐵2 5 0 0 (k g )6 7 (k g )6 0 (g )3 5 0 (g )乳清粉蔗糖維生素 E葉酸4 7 5 (k g )6 5 (k g )0 . 2 5 (g )0 . 2 5 (g )棕櫚油維生素 A維生素 B1維生素 B26 3 (k g )6 (g )3 . 5 (g )4 . 5 (g )三脫油維生素 D維生素 B6煙酸6 3 (k g )0 . 1 2 (g )3 5 (g )4 0 (g )注 牛乳中干物質(zhì) 1 1 . 1 % , 脂肪 3 . 0 % 。 10 二、 配方乳粉的生產(chǎn)工藝 ? （ 一 ） 工藝流程 ， 見圖 107。 8 4．無機鹽 ? 牛乳中的無機鹽量較人乳高 3倍多 。 ? 調(diào)整時可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法 ,以增加亞油酸的含量 。 2 一、 嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則 ? 人乳是哺育嬰兒的最好食品 ,當母乳不足時 ,才不得不依靠人工喂養(yǎng) 。 ? 牛乳被認為是最好的代乳品 ,但人乳和牛乳無論是感官上還是組成上都有很大區(qū)別 ， 見表 106。 ? 亞油酸的量不宜過多 ， 規(guī)定的上限用量為： n6亞油酸不應超過總脂肪量的 2%， n3長鏈脂肪酸不得超過總脂肪的 1%。 攝入過多的微量元素會加重嬰兒腎臟的負擔 。 ? （ 二 ） 配方及營養(yǎng)成分 我國的嬰兒乳粉品種很多 ,但經(jīng)過輕工部鑒定并在全國推廣的嬰兒乳粉主要是配方 Ⅰ 、 配方 Ⅱ和配方 Ⅲ 。 乳清粉中水分 2 . 5 % , 脂肪 1 . 2 % 。 21 ? 按原料一般分為兩類： ? 新鮮奶油 用甜性稀奶油 (新鮮稀奶油 )制成的。 23 ? 酸性奶油應有丁二酮氣味 ， 而甜性奶油則應有稀奶油味 ， 也可具有輕微的 “ 蒸煮 ” 味； ? 用發(fā)酵稀奶油比用新鮮稀奶油做的奶油具有某些優(yōu)點 ， 如：芳香味更濃 ， 奶油得率較高 ， 并且由于細菌發(fā)酵劑抑制了不需要的微生物的生長 ， 因此 ， 在熱處理后 ， 再次感染雜菌的危險性較小 。 ? 由于這種關(guān)系 ， 夏季的奶油很容易變軟 。 ? 其中丁二酮主要來自發(fā)酵時細菌的作用。 ? 稀奶油貯存及運輸?shù)侥逃蛷S時，應預防二次污染、充氣或產(chǎn)生泡沫。 39 ? 乳質(zhì)量略差而不適于制造奶粉 、 煉乳時 ， 也可用作制造奶油的原料 。 ? 另外為防止嗜冷菌繁殖，可將運到工廠的乳先預熱殺菌，一般加熱到 6365℃ 保持 15 秒，然后再冷卻 24℃ 。如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不飽和脂肪酸高 ) 生產(chǎn)出奶油過軟。 50 ２、中和程度 ? （ １ ） 稀奶油的酸度在 ％ (55 oT)以下時 ， 可中和至 ％ (16 oT)； ? （ ２ ） 若稀奶油的酸度在 ％ 以上時 ，所以中和的限度以 %～ ％ 。 53 ? 在夏季，草原上各種蔥類植物生長繁延，蔥味是一種常見的缺陷。 ? 經(jīng)殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度或成熟溫度。在發(fā)酵劑接種量為 1%時， 20℃ ，在 7hr 后產(chǎn)酸12176。 ? 成熟通常需要 12～ 15h。 64 2．稀奶油物理成熟的熱處理程序 ? 在稀奶油攪拌之前，為了控制脂肪結(jié)晶，稀奶油必須經(jīng)溫度處理程序，使成品的奶油具有合適的硬度。 67 ? 通過脂肪結(jié)晶體的吸附，可將液體脂肪結(jié)合在它們的表面。 第一段是巴氏殺菌后冷卻稀奶油的溫度，第二段是加熱 / 酸化時的溫度值，第三段是成熟期的溫度值。 一般認為 ， 酸化溫度低于 20℃ ， 就生成軟奶油 。 76 ? 奶油攪拌器有圓柱形、錐形、方型或長方型的，轉(zhuǎn)速可調(diào)節(jié)，在攪拌器中有軸帶和檔板，檔板的形狀、安裝位置和尺寸與攪拌器速度有關(guān)，擋板對最終產(chǎn)品有重要影響。 ? ? 繼續(xù)攪拌時，蛋白質(zhì)脫水，泡沫變小，使得泡沫更為緊湊，因為對脂肪球施加了壓力，這樣引起一定比例的液態(tài)脂肪從脂肪球中被壓出，并使一些膜破裂。 81 圖 . 間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌 1 控制板 2 緊急停止 3 角開擋板 82 2. 攪拌的回收率 ? 攪拌回收率 (產(chǎn)量 )是測定稀奶油中有多少脂肪已轉(zhuǎn)化成奶油的標志 。 脂肪球受到高壓 ， 液體脂肪和結(jié)晶被壓出在最終脂肪團塊 （ 最終的連續(xù)相 ） 中 ， 水分經(jīng)壓煉呈細微地分散狀態(tài) 。 ? 奶油的壓煉 ， 也影響產(chǎn)品的感官特性 ，即香味 、 滋味 、 貯存質(zhì)量 、 外觀和色澤 。如果不這樣做，脂肪結(jié)晶就非常緩慢，奶油能保持其新攪拌硬度和外觀好幾天。而酸敗味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸造成的。 ? 98 ? (5)金屬味 由于奶油接觸銅、鐵設(shè)備而產(chǎn)生的金屬味。 101 3．色澤缺陷 ? (1)條紋狀 此缺陷容易出現(xiàn)在干法加鹽的奶油中，鹽加得不均，壓煉不足等。 ? (3)色淡 此缺陷經(jīng)常出現(xiàn)在冬季生產(chǎn)的奶油中，由于奶油中胡蘿卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色。 ? (6)苦味 產(chǎn)生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。 ? 這時應該提高殺菌溫度，既殺死有害微生物，又要破壞解脂酶。 93 ? 奶油可以在約 4℃ 溫度下短期貯存 ， 如果需要長期貯存 ， 它就必須在約－ 25℃溫度下深凍 。 90 (十一 )包裝 ? 奶油可以包裝成 5kg 以上的大包，也可以包裝成從 10g到 5kg 的小包，取決于包裝類型，可以使用不同類型的灌裝機，機械通常是全自動的，分塊和包裝通?？梢园床煌叽缫筮M行重設(shè)調(diào)整，如250g 和 500g 或 10g 和 15g。 85 ? 在壓煉過程中，要定期檢查水分含量，并按照成品奶油所要求的進行調(diào)整，直至獲得所需要的水分才可終止壓煉。 ? 例如 ， % 的攪拌回收率表示稀奶油脂肪的 % 留在酪乳中 ， % 已變成了奶油 。當泡沫變得相當稠密時，更多的液體脂肪被壓出，這種泡沫因不穩(wěn)定而破裂。在大的集中化的奶油生產(chǎn)廠中，攪拌器的使用能力可達到 800012,000 升或者更大。 最常用的一種色素叫安那妥 (Annatto)， 它是天然的植物色素 。 72 ②含中等硬度脂肪稀奶油的處理 ? 隨著碘值的增加 ， 熱處理溫度從 20～21℃ 相應地降低 。 ? 因此如果冷卻迅速，晶體將多而小，通過攪拌和壓煉后，從脂肪球中壓出少量的液體脂肪，這樣連續(xù)脂肪相就小，奶油就結(jié)實。 65 ? 乳脂中不同熔點脂肪酸的相對含量，決定奶油硬或軟。 ? 成熟溫度應與脂肪的最大可能變成固體狀態(tài)的程度相適應。 SH。 ? 發(fā)酵劑菌種為丁