配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)-文庫(kù)吧
2025-02-26 10:27 本頁(yè)面
【正文】 6 5 (k g )0 . 2 5 (g )0 . 2 5 (g )棕櫚油維生素 A維生素 B1維生素 B26 3 (k g )6 (g )3 . 5 (g )4 . 5 (g )三脫油維生素 D維生素 B6煙酸6 3 (k g )0 . 1 2 (g )3 5 (g )4 0 (g )注 牛乳中干物質(zhì) 1 1 . 1 % , 脂肪 3 . 0 % 。 乳清粉中水分 2 . 5 % , 脂肪 1 . 2 % 。 乳油中脂肪含量 82% ；維生素 A 6 g 相當(dāng)于 2 4 0 0 0 0 I U ；維生素 D 0 . 1 2 g 相當(dāng)于 4 8 0 0 0 I U 。 亞硫酸鐵 : Fe S04 7H2O 。17 ? 由于嬰兒配方乳粉 Ⅱ 近 1/2的原料來(lái)自乳清粉 ,要依賴(lài)于進(jìn)口 ,耗費(fèi)了大量的外匯 ,因而研制了不使用脫鹽乳清粉的嬰兒配方乳粉 Ⅲ(infant formula Ⅲ) 。 ? 嬰兒配方乳粉 Ⅲ 是以精制飴糖為主要添加料的嬰兒配方乳粉 。 18 奶油的加工 第十一章 19 20 第一節(jié) 奶油的種類(lèi)及性質(zhì) ? 一、奶油的種類(lèi)和特性 ? 乳經(jīng)分離后所得的稀奶油 ， 經(jīng)殺菌 、成熟 、 攪拌 、 壓煉而制成的乳制品成為奶油 。 ? 跟據(jù)制造方法 、 所用原料 、 生產(chǎn)的地區(qū)不同 ， 而分成不同種類(lèi) 。 21 ? 按原料一般分為兩類(lèi)： ? 新鮮奶油 用甜性稀奶油 (新鮮稀奶油 )制成的。 ? 發(fā)酵奶油 用酸性稀奶油 (發(fā)酵稀奶油 )制成的奶油 。 ? 根據(jù)加鹽與否奶油又可分為：無(wú)鹽 、 加鹽和特殊加鹽的奶油；根據(jù)脂肪含量分為一般奶油和無(wú)水奶油 （ 及黃油 ） ；以植物油替代乳脂肪的人造奶油 。 22 ? 一般加鹽奶油的主要成分為脂肪 (80%～82％ )、 水分 (%～ l ％ )、 鹽 (約％ )以及蛋白質(zhì) 、 鈣和磷 (約 ％ )。 ? 奶油還含有脂溶性的維生素 A、 D和 E。 奶油應(yīng)呈均勻一致的顏色 、 稠密而味純 。水分應(yīng)分散成細(xì)滴 ， 從而使奶油外觀干燥 。 硬度應(yīng)均勻 ， 這樣奶油就易于涂沫 ，并且到舌頭上即時(shí)融化 。 23 ? 酸性奶油應(yīng)有丁二酮?dú)馕?， 而甜性奶油則應(yīng)有稀奶油味 ， 也可具有輕微的 “ 蒸煮 ” 味； ? 用發(fā)酵稀奶油比用新鮮稀奶油做的奶油具有某些優(yōu)點(diǎn) ， 如：芳香味更濃 ， 奶油得率較高 ， 并且由于細(xì)菌發(fā)酵劑抑制了不需要的微生物的生長(zhǎng) ， 因此 ， 在熱處理后 ， 再次感染雜菌的危險(xiǎn)性較小 。 24 ? 酸性稀奶油缺點(diǎn)是： ? １ 、 酪乳和稀奶油都發(fā)酵 ， 酸酪乳要比甜性奶油所得的鮮酪乳難處理 ， ? ２ 、 它更容易被氧化 ， 從而產(chǎn)生一種金屬味 ， 有微量的銅或其他重金屬存在 ，這一趨勢(shì)就加重；奶油的保藏性差 。 25 ? 在酸性奶油的生產(chǎn)中，大部分金屬離子進(jìn)入脂肪相，從而使得奶油易于氧化。但在加工甜性奶油時(shí)，大部分金屬離子隨著酪乳排走了，因此這種奶油被氧化的危險(xiǎn)性極小。 26 二、影響奶油性質(zhì)的因素 ? 1． 脂肪性質(zhì)與乳牛品種 、 泌乳期季節(jié)的關(guān)系 ? 有些乳牛 (如荷蘭牛 、 愛(ài)爾夏牛 )的乳脂肪中 ，由于油酸含量高 ， 因此制成的奶油比較軟 。 ? 娟姍牛的乳脂肪由于油酸含量比較低 ， 而熔點(diǎn)高的脂肪酸含量高 ， 因此制成的奶油比較硬 。 ? 在泌乳初期 ， 揮發(fā)性脂肪酸多 ， 而油酸比較少 ，隨著泌乳時(shí)間的延長(zhǎng) ， 這種性質(zhì)變得相反 。 27 ? 季節(jié)的影響 ， 春夏季由于青飼料多 ， 因此油酸的含量高 ， 奶油也比較軟 ， 熔點(diǎn)也比較低 。 ? 由于這種關(guān)系 ， 夏季的奶油很容易變軟 。為了要得到較硬的奶油 ， 在稀奶油成熟 、攪拌 、 水洗及壓煉過(guò)程中 ， 應(yīng)盡可能降低溫度 。 28 2．奶油的色澤 ? 奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。 ? 顏色是由于胡蘿卜素的關(guān)系。 ? 通常冬季的的奶油為淡黃色或白色。 ? 使奶油的顏色全年一致，秋冬之間往往加入色素以增加其顏色。奶油長(zhǎng)期曝曬于日光下時(shí)，自行褪色。 29 3．奶油的芳香味 ? 奶油有一種特殊的芳香味，這種芳香味主要由于丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜合而成。 ? 其中丁二酮主要來(lái)自發(fā)酵時(shí)細(xì)菌的作用。因此，酸性奶油比新鮮奶油芳香味更濃。 30 4．奶油的物理結(jié)構(gòu) ? 奶油的物理結(jié)構(gòu)為水在油中的分散系（ 固體系 ） 。 即在脂肪中分散有游離脂肪球 (脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球 )與細(xì)微水滴 ， 此外還含有氣泡 ， 見(jiàn)圖 111。 ? 水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質(zhì)及食鹽 ， 因此也稱(chēng)為乳漿小滴 。 ? 圖 111 脂肪在室溫條件下的微觀結(jié)構(gòu) 31 第二節(jié) 奶油的生產(chǎn)加工 ? 生產(chǎn)工藝流程如下： 原料奶驗(yàn)收→ 預(yù)處理→ 分離→ 稀奶油標(biāo)準(zhǔn)化→ 殺菌發(fā)酵→ 成熟→ 加色素→ 攪拌 → → → → → →排酪乳奶油粒洗滌加鹽壓煉包裝32 一、奶油生產(chǎn) ? １、傳統(tǒng)的奶油生產(chǎn)方式 ? 起初在農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的奶油是為了家庭使用，那時(shí)用手工操作的奶油攪拌器生產(chǎn)奶油，如下圖。 ? 隨著攪拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一個(gè)淺槽中，手工壓練直到達(dá)到所要求的干燥度和組織。 ? ? 33 圖 . 曾用于家庭奶油生產(chǎn)的傳統(tǒng)的 手工攪拌桶 34 ２、工業(yè)化生產(chǎn)奶油的方式 ? 工業(yè)化的奶油制造過(guò)程包括許多步驟 . ? ? 原料稀奶油可以由液態(tài)奶加工廠(chǎng)提供或者由奶油廠(chǎng)從全脂乳中分離。 ? 稀奶油貯存及運(yùn)輸?shù)侥逃蛷S(chǎng)時(shí)，應(yīng)預(yù)防二次污染、充氣或產(chǎn)生泡沫。 ? 收到產(chǎn)品后，稱(chēng)重和分析檢測(cè)以后，把稀奶油貯存在罐中。 35 ? 直到十九世紀(jì)，發(fā)酵奶油仍用自然發(fā)酵的稀奶油來(lái)生產(chǎn)，那時(shí)稀奶油從牛乳的上層撇出，并倒入一個(gè)木桶中，在奶油桶中通過(guò)手工攪拌生產(chǎn)奶油。 ? 自然發(fā)酵的過(guò)程是非常敏感的，外界微生物的感染常常導(dǎo)致無(wú)法生產(chǎn)出奶油。 ? ? 36 ? 隨著人們對(duì)冷藏知識(shí)的增長(zhǎng)，使稀奶油能夠在牛乳變酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。 ? 奶油的生產(chǎn)方法不斷得到完善，產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益逐漸提高，最后發(fā)現(xiàn)鮮奶油可通過(guò)添加酸酪乳或自然酸化的乳來(lái)使稀奶油發(fā)酵，在可控條件下生產(chǎn)酸性奶油成為可能。 37 1原料貯藏罐 2板式熱交換器（預(yù)熱） 3奶油分離機(jī) 4板式熱交換器（巴氏殺菌） 5真空脫氣（機(jī) 6發(fā)酵劑制備系統(tǒng) 7稀奶油的成熟和發(fā)酵 8板式熱交換器（溫度處理） 9
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