配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)-文庫吧在線文庫
【正文】 ? 所以 ， 必須調(diào)低牛乳中蛋白質(zhì)的含量 ,并使酪蛋白比例與人乳基本一致 。第十章 乳 粉 1 第三節(jié) 配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn) ? 配方乳粉 (modified milk powder)是指針對不同人的營養(yǎng)需要 ,在鮮乳中或乳粉中配以各種營養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。 牛乳中總蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超過人乳 ， 乳清蛋白含量卻低于人乳 。 ? 調(diào)制乳粉中通過加可溶性多糖類 ,如葡萄糖、麥芽糖、糊精等或平衡乳糖 ,來調(diào)整乳糖和蛋白質(zhì)之間的比例 ,平衡 α 和 β 型的比例 ,使其接近于人乳 (α:β=4:6) 。 ? 添加微量元素時(shí)應(yīng)慎重 ,因?yàn)槲⒘吭刂g的相互作用 ,以及微量元素與牛乳中的酶蛋白 、 豆類中植酸之間的相互作用對食品的營養(yǎng)性影響很大 。 ? 配方 Ⅰ 的配方組成及成分標(biāo)準(zhǔn)見表 107和表 108。 7H2O 。 22 ? 一般加鹽奶油的主要成分為脂肪 (80%～82％ )、 水分 (%～ l ％ )、 鹽 (約％ )以及蛋白質(zhì) 、 鈣和磷 (約 ％ )。但在加工甜性奶油時(shí)，大部分金屬離子隨著酪乳排走了，因此這種奶油被氧化的危險(xiǎn)性極小。 ? 顏色是由于胡蘿卜素的關(guān)系。 即在脂肪中分散有游離脂肪球 (脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球 )與細(xì)微水滴 ， 此外還含有氣泡 ， 見圖 111。 ? 自然發(fā)酵的過程是非常敏感的，外界微生物的感染常常導(dǎo)致無法生產(chǎn)出奶油。 40 （二）原料奶的初步處理 ? 首先生產(chǎn)奶油的原料奶要經(jīng)過濾 、 凈乳 ， 其過程同消毒奶等乳制品 ， 然后冷藏并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化 。 ? 方法是：在離心機(jī)開動(dòng)后 ， 當(dāng)達(dá)到穩(wěn)定時(shí) （ 一般為 4000～ 9000rpm） ， 將預(yù)熱到 35～ 40℃ 的牛乳輸入 ， 控制稀奶油和脫脂乳的流量比為 1:6～ 12。 46 ? 可用皮爾遜法 ， 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對稀奶油含脂率進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化 。 ? 石灰價(jià)格低廉 ， 并且鈣殘留于奶油中可以提高營養(yǎng)價(jià)值 。 ? 稀奶油在高溫，通常為 95℃ 或者更高一些的溫度下進(jìn)行巴氏殺菌。 ? 發(fā)酵劑的添加量為 1%～ 5%， 一般隨碘值的增加而增加 。 另外發(fā)酵劑必須平衡，最重要的是產(chǎn)酸、產(chǎn)香和隨后的丁二酮分解之間有適當(dāng)?shù)谋壤P(guān)系。夏季 3℃ 時(shí)脂肪最大可能的硬化程度為 60%～ 70％；而 6℃時(shí)為 45%～ 55％。軟脂肪將生產(chǎn)出軟而滑膩的奶油，而用硬乳脂生產(chǎn)的奶油，則又硬又濃稠。 68 ? 如果是逐漸地冷卻晶體數(shù)量少，但顆粒大，大量的液體脂肪將被壓出；連續(xù)相就大，奶油就軟。 結(jié)果將形成大量的脂肪結(jié)晶 ， 并吸附更多的液體脂肪 。 ? 3％ 的安那妥溶液 (溶于食用植物油中 )叫做奶油黃 。 ? 稀奶油一般在攪拌器中占 4050% 的空間，以留出攪打起泡的空間。脂肪球凝結(jié)形成奶油團(tuán)粒， 見圖 114。 如果該值低于 ， 則被認(rèn)為攪拌回收率是合格的 。 ? 86 ? 奶油連續(xù)化生產(chǎn)的方法是在十九世紀(jì)末采用的，但當(dāng)時(shí)它們的采用是非常有限的。 ? ? 包裝材料必須是防油的并且不透光、不泄漏滋味和氣味同時(shí)也不允許水分滲透，否則奶油表面將會(huì)干燥并且外層會(huì)變得比其余部分更黃。 94 三、加工貯藏過程中的奶油缺陷 和產(chǎn)生原因 ? 由于原料 、 加工工程和貯藏不當(dāng) ， 奶油出現(xiàn)一些缺陷 。在貯藏中應(yīng)該防止奶油長霉，霉菌不僅能使奶油產(chǎn)生土腥味，也能產(chǎn)生酸敗味。 ? 99 2．組織狀態(tài)缺陷 ? (1)軟膏狀或粘膠狀 壓煉過度，洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等?？梢酝ㄟ^添加胡蘿卜素加以調(diào)整。有時(shí)出現(xiàn)粉狀，并無鹽粒存在，乃是中和時(shí)蛋白凝固混合于奶油中。應(yīng)減少堿的用量或改進(jìn)操作。 ? 96 (2)脂肪氧化與酸敗味 ? 脂肪氧化味是空氣中氧氣和不飽和脂肪酸反應(yīng)造成的。 ? ? 92 （十二）冷藏 ? 為保持奶油的硬度和外觀，奶油包裝后應(yīng)盡快進(jìn)入冷庫并冷卻到 5℃ ，存放 24～48h。 89 ? 加鹽以后 ， 為了保證鹽的均勻分布 ，必須強(qiáng)有力地壓煉奶油 。 ? 當(dāng)酪乳被排走后開始壓煉 ， 以此擠壓出去奶油顆粒之間的水分 。 ? 在連續(xù)式奶油制造機(jī)中 ， 酪乳的排出也是連續(xù)的 。因?yàn)楸砻婊钚宰饔?，脂肪球的膜被吸到?—— 水界面，脂肪球被集中到泡沫中。 ? 稀奶油從成熟罐泵入奶油攪拌機(jī)或連續(xù)式奶油制造機(jī) 。 當(dāng)酸度約為 33oT時(shí)冷卻到約 8℃ ； ? 如果是 41或者更高 ， 則冷卻到 6℃ 。表 。 如果冷卻迅速 ， 晶體將多而??；如果是逐漸地冷卻晶體數(shù)量少 ， 但顆粒大 ， ? 另外如果冷卻過程越劇烈 ， 結(jié)晶成固體相的脂肪就越多 ， 在攪拌和壓煉過程中 ，能從脂肪球中擠出的液體脂肪就越少 。 ? 成熟條件對以后的全部工藝過程有很大影響 ， 如果成熟的程度不足時(shí) ， 就會(huì)縮短稀奶油的攪拌時(shí)間 ， 獲得的奶油團(tuán)粒松軟 ， 油脂損失于酪乳中的數(shù)量顯著增加 ， 并在奶油壓煉時(shí)會(huì)使水的分散造成很大的困難 。 60 ? 制造新鮮奶油時(shí)，在稀奶油冷卻后，立即進(jìn)行成熟； ? 制造酸性奶油時(shí)，則在發(fā)酵前或后，或與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。 57 發(fā)酵劑必須具有較強(qiáng)活力（每 ml成熟的發(fā)酵劑約有 10 億個(gè)細(xì)菌）。如果有特異氣味時(shí)，應(yīng)將溫度提高到 93～95℃ ，以減輕其缺陷。 ? 然后回到熱交換器進(jìn)行巴氏殺菌、冷卻、并打到成熟罐。 49 １、中和目的 ? （１）因?yàn)樗岫雀叩南∧逃蜌⒕鷷r(shí)，其中的酪蛋白凝固而結(jié)成凝塊，使一些脂肪被包在凝塊內(nèi)，攪拌時(shí)流失在酪乳里，造成脂肪損失； ? （２）所以稀奶油中和后，可防止脂肪貯藏時(shí)尤其是加鹽奶油水解和氧化； ? （３）同時(shí)改善奶油的香味。 ? 另外，稀奶油的碘值是成品質(zhì)量的決定性因素。 42 ? 原料運(yùn)到乳品廠以后，要立即冷卻到24℃ ，并且在此溫度下貯存到巴氏殺菌為止。 ? 含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油 。 ? ? 33 圖 . 曾用于家庭奶油生產(chǎn)的傳統(tǒng)的 手工攪拌桶 34 ２、工業(yè)化生產(chǎn)奶油的方式 ? 工業(yè)化的奶油制造過程包括許多步驟 . ? ? 原料稀奶油可以由液態(tài)奶加工廠提供或者由奶油廠從全脂乳中分離。 29 3．奶油的芳香味 ? 奶油有一種特殊的芳香味，這種芳香味主要由于丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜合而成。 27 ? 季節(jié)的影響 ， 春夏季由于青飼料多 ， 因此油酸的含量高 ， 奶油也比較軟 ， 熔點(diǎn)也比較低 。 硬度應(yīng)均勻 ， 這樣奶油就易于涂沫 ，并且到舌頭上即時(shí)融化 。 ? 跟據(jù)制造方法 、 所用原料 、 生產(chǎn)的地區(qū)不同 ， 而分成不同種類 。 16
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