配方乳粉的調制原則及生產(chǎn)(已修改)
2025-03-16 10:27 本頁面
【正文】 第十章 乳 粉 1 第三節(jié) 配方乳粉的調制原則及生產(chǎn) ? 配方乳粉 (modified milk powder)是指針對不同人的營養(yǎng)需要 ,在鮮乳中或乳粉中配以各種營養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。 ? 配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉、老人乳粉及其它特殊人群需要的乳粉。 ? 下面以嬰兒乳粉為例加以說明。 2 一、 嬰兒配方乳粉的調制原則 ? 人乳是哺育嬰兒的最好食品 ,當母乳不足時 ,才不得不依靠人工喂養(yǎng) 。 ? 牛乳被認為是最好的代乳品 ,但人乳和牛乳無論是感官上還是組成上都有很大區(qū)別 ， 見表 106。 ? 故需要將牛乳中的各種成分進行調整 ,使之近似于母乳 ,并加工成方便食用的粉狀乳產(chǎn)品 。 3 表 106 每 100mL乳中營養(yǎng)物質含量（ g） 乳的 蛋白質 脂肪 乳糖 灰分 水 熱能 （ KJ ） 成分 乳清蛋白 酪蛋白人乳 0 . 6 8 0 . 4 2 3 .5 7 .2 0 .2 8 8 .0 2 7 4牛乳 0 . 6 9 2 . 2 1 3 . 3 4 . 5 0 . 7 8 8 . 6 2 2 64 1．蛋白質 ? 人乳與牛乳中蛋白質的量質有著明顯的不同 。 牛乳中總蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超過人乳 ， 乳清蛋白含量卻低于人乳 。 ? 所以 ， 必須調低牛乳中蛋白質的含量 ,并使酪蛋白比例與人乳基本一致 。 一般用脫鹽乳清粉 、 大豆分離蛋白調整 。 5 2．脂肪 ? 牛乳與人乳的脂肪含量隨接近 ， 但構成不同 ，其中牛乳不飽和脂肪酸的含量低而飽和脂肪酸高 ， 且缺乏亞油酸 。 ? 調整時可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法 ,以增加亞油酸的含量 。 ? 亞油酸的量不宜過多 ， 規(guī)定的上限用量為： n6亞油酸不應超過總脂肪量的 2%， n3長鏈脂肪酸不得超過總脂肪的 1%。 6 ? 富含油酸、亞油酸的植物油有橄欖油、玉米油、大豆油、棉子油、紅花油等 ,調整脂肪時須考慮這些脂肪的穩(wěn)定性、風味等 ,以確定混合油脂的比例。 7 3．碳水化合物 ? 牛乳中乳糖含量比人乳少得多 ,牛乳中主要是α 型 ,人乳中主要是 β 型。 ? 調制乳粉中通過加可溶性多糖類 ,如葡萄糖、麥芽糖、糊精等或平衡乳糖 ,來調整乳糖和蛋白質之間的比例 ,平衡 α 和 β 型的比例 ,使其接近于人乳 (α:β=4:6) 。 ? 較高含量的乳糖能促進鈣、鋅和其他一些營養(yǎng)素的吸收。麥芽糊精可用于保持有利的滲透壓 ,并可改善配方食品的性能。 ? 一般嬰兒乳粉含有 7%的碳水化合物 ,其中 6%是乳糖 ,1%是麥芽糊精。 8 4．無機鹽 ? 牛乳中的無機鹽量較人乳高 3倍多 。 攝入過多的微量元素會加重嬰兒腎臟的負擔 。調制乳粉中采用脫鹽辦法除掉一部分無機鹽 。 但人乳中含鐵比牛乳高 ,所以要根據(jù)嬰兒需要補充一部分鐵 。 ? 添加微量元素時應慎重 ,因為微量元素之間的相互作用 ,以及微量元素與牛乳中的酶蛋白 、 豆類中植酸之間的相互作用對食品的營養(yǎng)性影響很大 。 9 5 .維生素 ? 嬰兒用調制乳粉應充分強化維生素 ,特別是 A、 C、 D、 K、 煙酸 、 B B ? 葉酸等 。 其中 ,水溶性維生素過量攝入時不會引起中毒 ,所以沒有規(guī)定其上限 。 脂溶性維生素 A、 D長時間過量攝入時會引起中毒 ,因此須按規(guī)定加入 。 10 二、 配方乳粉的生產(chǎn)工藝 ? （ 一 ） 工藝流程 ， 見圖 107。 ? （ 二 ） 配方及營養(yǎng)成分 我國的嬰兒乳粉品種很多 ,但經(jīng)過輕工部鑒定并在全國推廣的嬰兒乳粉主要是配方 Ⅰ 、 配方 Ⅱ和配方 Ⅲ 。 11 圖 107 配方乳粉生產(chǎn)工藝流程 熱不穩(wěn)定維生素 穩(wěn)定性水溶性維生素 蔗糖 乳糖 乳糖分解物 乳清粉 胱氨酸 鐵鹽 脂溶性維生素、植物油 原料乳驗收 預處理 標準化 配 料 殺 菌 均 質 濃 縮 冷卻篩分 噴霧干燥 包 裝 混 合 12 1．嬰兒配方乳粉 Ⅰ (infant formula Ⅰ) ? 是一個初級的嬰兒配方乳粉 ,產(chǎn)品以乳為基礎 ,添加了大豆蛋白 ,強化了部分維生素和微量元素等 ,營養(yǎng)成分的調整存在著不完善之處 。 ? 但該產(chǎn)品價格低廉 ,易于加工 ,對于貧困地區(qū)缺乏母乳的嬰兒仍具有很大的實際意義 。 ? 配方 Ⅰ 的配方組成及成分標準見表 107和表 108。 13 表 78 嬰兒配方乳粉 I配方組成 原 料 牛乳 固形 物（ g ）大豆固形物（ g ）蔗 糖（ g ）麥芽糖或飴糖（ g ）維生素 D 2（ IU ）鐵 （ mg ）用 量 60 10 20 10 1 0 0 0 ～ 1 5 0 0 6 ～ 814 表 79 嬰兒配方乳粉 Ⅰ 營養(yǎng)成分含量指標 成 分 百分含量 成 分 百分含量水 分蛋白質脂 肪糖灰分鈣磷2 ． 4 8 (g )1 8 . 6 1 (g )2 0 . 0 6 (g )5 4 . 64 . 4 (g )7 7 2 (g )5 8 7 (m g )鐵維生素 A維生素 B1 維生素 B2維生素 D2尿 酶 6 . 2 (m g ) 586 ( IU )0 . 1 2 (m g )0 . 7 2 (m g )1 6 0 0 (I U )陰性15 2．嬰兒配方乳粉 Ⅱ (infant formula Ⅱ) ? 過去稱 “ 母乳化乳粉 ” ,是 1982年由黑龍江省乳品工業(yè)研究所和內蒙古輕工業(yè)科學研究所共同研制的 。 ? 產(chǎn)品用脫鹽乳清粉調整酪蛋白與乳清蛋白的比例 (酪蛋白 /乳清蛋白為 40:60),同時增加了乳糖的含量 (乳糖占總糖量的 90%以上 ,其復原乳中乳糖含量與母乳接近 ),添加植物油以增加不飽和脂肪酸的含量 ,再加入維生素和微量元素 ,使產(chǎn)品中各種成分與母乳相近 。 ? 配方 Ⅱ 的配方組成及成分標準見表 1010。 16 表 1010 嬰兒配方乳粉 Ⅱ 配方組成 物料名稱 每噸投料量物料名稱 每噸投料量物料名稱 每噸投料量物料名稱 每噸投料量牛乳乳油維生素 C亞硫酸鐵2 5 0 0 (k g )6 7 (k g )6 0 (g )3 5 0 (g )乳清粉蔗糖維生素 E葉酸4 7 5 (k g )
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1