配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)-免費(fèi)閱讀
【正文】 ? (2)色暗而無光澤 壓煉過度或稀奶油不新鮮。應(yīng)該防止奶油接觸生銹的鐵器或銅制閥門等。奶油在貯藏中往往首先出現(xiàn)氧化味，接著便會產(chǎn)生脂肪水解味。 ? 低溫存放也能提高其保藏質(zhì)量和減少銷售中包裝變形的危險。成品奶油應(yīng)是干燥的 ， 即水相必須非常細(xì)微地被分散 ， 肉眼應(yīng)當(dāng)看不到水滴 。 直到獲得所需要的水分含量 。 它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中總脂肪的百分?jǐn)?shù)來表示 。 79 ? 液體脂肪也含有脂肪結(jié)晶，以一薄層分散在泡沫的表面和脂肪球上。 ? 近年來攪拌器的容積已大大增加。 74 (八 ) 添加色素 ? 為了使奶油顏色全年一致 ， 當(dāng)顏色太淡時 ， 即需添加色素 。 71 ①含硬脂肪多的稀奶油 （碘值在 29以下）的處理 ? 為得到理想的硬度 ， 應(yīng)將硬脂肪轉(zhuǎn)化成盡可能小的結(jié)晶 ， 所采用的處理程序是 82116℃ : ? 迅速冷卻到約 8℃ ， 并在此溫度下保持約 2h；用 27～ 29℃ 的水徐徐加熱到 20～21℃ ， 并在此溫度下至少保持 2h；冷卻到約 16℃ 。如果結(jié)晶體多而小，總表面積就大得多，所以可吸附更多的液體脂肪。 ? 奶油的硬度是最重要的特性之一，因為它直接和間接地影響著其他的特性 — 主要是滋味和香味，硬度是一個復(fù)雜的概念，包括諸如硬度、粘度、彈性和涂布性等特性。 61 ? 脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時間，隨著成熟溫度的降低和保持時間的延長，大量脂肪變成結(jié)晶狀態(tài) (固化 )。 SH， 10hr 應(yīng)產(chǎn)酸 1820176。 56 （六）稀奶油的細(xì)菌發(fā)酵 ? 在生產(chǎn)酸性奶油時要進(jìn)行細(xì)菌發(fā)酵 。 ? 為避免強(qiáng)烈的氣味，有必要對收購的原料進(jìn)行某種形式的分類。 ? 因為將高酸度的稀奶油急速使其變成低酸度 ， 則容易產(chǎn)生特殊氣味 ， 而且稀奶油變成濃厚狀態(tài) 。 45 ? 在加工前必須將稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化 ,規(guī)定 : ? 用間歇方法生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時，稀奶油的含脂率以 30%～ 35％為宜； ? 以連續(xù)法生產(chǎn)時，規(guī)定稀奶油的含脂率40%～ 45％。（這也是ＵＨＴ乳常采用的方法） ? 到達(dá)乳品廠后巴氏殺菌應(yīng)盡快進(jìn)行，不應(yīng)超過 24 小時。 ? 但凡是要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品必須要有優(yōu)質(zhì)原料 ， 這是乳品加工的基本要求 。 ? 收到產(chǎn)品后，稱重和分析檢測以后，把稀奶油貯存在罐中。因此，酸性奶油比新鮮奶油芳香味更濃。為了要得到較硬的奶油 ， 在稀奶油成熟 、攪拌 、 水洗及壓煉過程中 ， 應(yīng)盡可能降低溫度 。 24 ? 酸性稀奶油缺點是： ? １ 、 酪乳和稀奶油都發(fā)酵 ， 酸酪乳要比甜性奶油所得的鮮酪乳難處理 ， ? ２ 、 它更容易被氧化 ， 從而產(chǎn)生一種金屬味 ， 有微量的銅或其他重金屬存在 ，這一趨勢就加重；奶油的保藏性差 。 ? 發(fā)酵奶油 用酸性稀奶油 (發(fā)酵稀奶油 )制成的奶油 。 乳油中脂肪含量 82% ；維生素 A 6 g 相當(dāng)于 2 4 0 0 0 0 I U ；維生素 D 0 . 1 2 g 相當(dāng)于 4 8 0 0 0 I U 。 11 圖 107 配方乳粉生產(chǎn)工藝流程 熱不穩(wěn)定維生素 穩(wěn)定性水溶性維生素 蔗糖 乳糖 乳糖分解物 乳清粉 胱氨酸 鐵鹽 脂溶性維生素、植物油 原料乳驗收 預(yù)處理 標(biāo)準(zhǔn)化 配 料 殺 菌 均 質(zhì) 濃 縮 冷卻篩分 噴霧干燥 包 裝 混 合 12 1．嬰兒配方乳粉 Ⅰ (infant formula Ⅰ) ? 是一個初級的嬰兒配方乳粉 ,產(chǎn)品以乳為基礎(chǔ) ,添加了大豆蛋白 ,強(qiáng)化了部分維生素和微量元素等 ,營養(yǎng)成分的調(diào)整存在著不完善之處 。調(diào)制乳粉中采用脫鹽辦法除掉一部分無機(jī)鹽 。 6 ? 富含油酸、亞油酸的植物油有橄欖油、玉米油、大豆油、棉子油、紅花油等 ,調(diào)整脂肪時須考慮這些脂肪的穩(wěn)定性、風(fēng)味等 ,以確定混合油脂的比例。 ? 故需要將牛乳中的各種成分進(jìn)行調(diào)整 ,使之近似于母乳 ,并加工成方便食用的粉狀乳產(chǎn)品 。 ? 下面以嬰兒乳粉為例加以說明。 5 2．脂肪 ? 牛乳與人乳的脂肪含量隨接近 ， 但構(gòu)成不同 ，其中牛乳不飽和脂肪酸的含量低而飽和脂肪酸高 ， 且缺乏亞油酸 。 ? 一般嬰兒乳粉含有 7%的碳水化合物 ,其中 6%是乳糖 ,1%是麥芽糊精。 脂溶性維生素 A、 D長時間過量攝入時會引起中毒 ,因此須按規(guī)定加入 。 ? 配方 Ⅱ 的配方組成及成分標(biāo)準(zhǔn)見表 1010。 18 奶油的加工 第十一章 19 20 第一節(jié) 奶油的種類及性質(zhì) ? 一、奶油的種類和特性 ? 乳經(jīng)分離后所得的稀奶油 ， 經(jīng)殺菌 、成熟 、 攪拌 、 壓煉而制成的乳制品成為奶油 。水分應(yīng)分散成細(xì)滴 ， 從而使奶油外觀干燥 。 ? 在泌乳初期 ， 揮發(fā)性脂肪酸多 ， 而油酸比較少 ，隨著泌乳時間的延長 ， 這種性質(zhì)變得相反 。奶油長期曝曬于日光下時，自行褪色。 ? 隨著攪拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一個淺槽中，手工壓練直到達(dá)到所要求的干燥度和組織。 37 1原料貯藏罐 2板式熱交換器（預(yù)熱） 3奶油分離機(jī) 4板式熱交換器（巴氏殺菌） 5真空脫氣（機(jī) 6發(fā)酵劑制備系統(tǒng) 7稀奶油的成熟和發(fā)酵 8板式熱交換器（溫度處理） 9批量奶油壓煉機(jī) 10連續(xù)壓煉機(jī) 11酪乳暫存罐 12帶傳送的奶油倉 13包裝機(jī) 圖 112批量和連續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵奶油的生產(chǎn)線 乳 脫脂乳 稀奶油 奶油 酪乳 發(fā)酵劑 冷介質(zhì) 熱介質(zhì) 特殊工藝 38 （一）原料乳及稀奶油的驗收及質(zhì)量要求 ? 制造奶油用的原料乳必須從健康牛擠下來 ， 而且在滋氣味 、 組織狀態(tài) 、 脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳 。 ? 但是一些嗜冷菌產(chǎn)生的脂肪分解酶 ，能耐受 100℃ 以上的溫度處理 ， 對奶油的質(zhì)量有影響 ， 因此抑制嗜冷菌的生長是極其重要的 。 ? 例如 ， 含脂率低時 ， 可以獲得香氣較濃的奶油 ， 因為這種稀奶油較適于乳酸菌的發(fā)育；當(dāng)稀奶油過濃時 ， 則容易堵塞分離機(jī) ， 乳脂肪的損失量較多 。 ? 制造甜性奶油時 ， 奶油的 pH值應(yīng)保持在中性附近 (～ )。 ? 脫氣會引起揮發(fā)性成分和芳香物質(zhì)逸出，稀奶油通過沸騰而冷卻下來。 ? 一般采用 85～ 90℃ 的巴氏殺菌。發(fā)酵與物理成熟同時在成熟罐內(nèi)完成 。 （類似酸奶發(fā)酵罐） 59 （七）稀奶油的物理成熟 ? 1． 稀奶油的物理成熟 ? 稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后 ，為使攪拌操作能順利進(jìn)行 ，
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